请教各位蛋糕达人：戚风蛋糕冷却后就缩小，怎么办？

breatherzhao

每次刚烤完，从烤箱里拿出来进很软很宣，冷却后就缩了，也没那么松软了。

这个问题怎么解决呢？

另外，烤完后为什么要倒扣着冷却？是为了脱模吗？

coeur

倒着扣就是为了防止蛋糕里的空气跑掉，空气跑掉，蛋糕就塌了

breatherzhao

原来如此。

但是，如果直接倒着扣，冷却的过程中，会有一些水。如果下面垫筷子或烧架，水倒是没有了，不也是会跑气么？

breatherzhao

达人们，再给点建议萨。

coeur

只要不脱模，倒扣的时候，模具在上面紧贴着，空气就没办法从上面跑了啊。空气轻，不会自己从下面跑掉的。

[ 本帖最后由 coeur 于 2011-2-28 20:21 编辑 ]

breatherzhao

明白了，非常感谢Coeur.

莎莎

我今晚很杯具的把戚风直接倒扣在baking paper上，导致。。。

好端端的脸皮被撕下一层，惨不忍睹，虽然内部还是很松软的。。也没塌下去。。

breatherzhao

那应该倒扣在什么上呢?

wytiger

同问，是不是保鲜膜呢？

jingtao0109

我把烤箱里的烤架拿出来，就是把蛋糕倒扣在烤架上的~

莎莎

放在不锈钢那种，一条条的cake rack上面可以吗？？是不是下面一定要架起来一点点？

coeur

我都是找两个碗，然后把模具倒扣，边缘刚好架到碗沿上。

ivy-liao

买个烟囱模
直接倒扣在盘子里

piaoxiang

我用俩杯子,把膜子倒扣架杯子上

2000lily

我因为想做瑞士卷，放扁平的盘子里，结果倒扣在烤箱的Rack上，等凉了拿下来就是一条条有规则的条纹了。请问怎么保住那个脸面？一碰就粘掉，甚至在卷的时候粘手上。

orange0328

倒扣是为了冷却定型，和空气关系不大的。在烤箱里是靠热空气支撑，拿出来没有了热空气，蛋糕没有定型的时候容易回缩，倒放重力作用下蛋糕会冷却定型不回缩。

回缩还有一个大问题就是蛋白打发和搅拌。蛋白一定要打到硬性发泡。搅拌的时候不能发力。其实应该是切拌最好。

Exchange

我看是模子的问题， 我每次目测不怎么量， 不精确的， 打蛋白也是看心情的， 干湿泡都打过，没什么关系的， 不影响效果。 用那个模子就不会回缩和失败。
当然了， 还是要倒扣隔夜自然凉最好， 然后当早餐。

[ 本帖最后由 Exchange 于 2011-3-1 17:26 编辑 ]

宝宝乖

这个蛋糕做得太漂亮啦~有详细过程看吗？我的模具跟你的一样，但是也做不出来那么漂亮的

CNlily

原帖由 breatherzhao 于 2011-2-28 23:21 发表
那应该倒扣在什么上呢?

倒扣在专用的烤架上，或者用小罐头撑起来模具的两边，总之发挥家里的厨房用品，悬空倒扣最好，我每次做都不会出现上述问题

CNlily

原帖由 2000lily 于 2011-3-1 14:44 发表
我因为想做瑞士卷，放扁平的盘子里，结果倒扣在烤箱的Rack上，等凉了拿下来就是一条条有规则的条纹了。请问怎么保住那个脸面？一碰就粘掉，甚至在卷的时候粘手上。

瑞士卷是不需要倒扣的，出炉后直接扣在纸上撕掉后面的垫纸，再翻过来放凉抹内陷就可以了

CNlily

原帖由 orange0328 于 2011-3-1 15:24 发表
倒扣是为了冷却定型，和空气关系不大的。在烤箱里是靠热空气支撑，拿出来没有了热空气，蛋糕没有定型的时候容易回缩，倒放重力作用下蛋糕会冷却定型不回缩。

回缩还有一个大问题就是蛋白打发和搅拌。蛋白一定要打到硬性发泡。搅拌的时候不能发力。其实应该是切拌最好。

我很赞同

CNlily

我家的戚风蛋糕是中空模具和实心模具都有，都没有回缩的问题，蛋白的打发是关键，切拌的手法很重要

Exchange

原帖由 宝宝乖 于 2011-3-1 17:28 发表
这个蛋糕做得太漂亮啦~有详细过程看吗？我的模具跟你的一样，但是也做不出来那么漂亮的

我是非专业的做法：

三个鸡蛋， 40克糖， 80克低粉， 80ml液体（奶， 豆奶， 橙汁， 苹果汁都用过）， 油40ml，一点点盐

我就第一次称了称，看看大概到杯子的哪儿， 后来就拿那个杯子估计着放了。 当然称好一点会更完美， 呵呵。。。

1.先把鸡蛋清打好， 放3/4的糖分三次放， 白花花的， 倒过来不会掉。
2.打蛋黄， 放剩下的糖
3 放油和液体， 我是拿孩子小时候的奶瓶称， 40ml油和80ml的橙汁， 我最喜欢橙汁的， 没有的时候就用奶或别的。 打匀。
4 筛入低粉和一点盐， 打匀。
5 分三次搅拌进打好的蛋清泡， 手翻
6，倒入模子，轻墩两下， 赶走空气
7.预热好的烤箱160度， 40分钟
8.取出墩两下， 倒扣放凉， 隔夜效果最好

Exchange

很多书上说戚风不要打硬， 要湿性发泡最好， 也就是拉起来成一个小长条那种。  其实我都试过， 差不多就行。

搅拌不要把泡泡消了， 要fold in， 可是我女儿就跟拌饺子馅那么乱搅， 也没怎么着。 所以我迷信那模子！

breatherzhao

这么多回音，太感谢了。分分用完了，打个大白条，慢慢回来加。

ivy-liao

原帖由 Exchange 于 2011-3-1 17:50 发表


我是非专业的做法：

三个鸡蛋， 40克糖， 80克低粉， 80ml液体（奶， 豆奶， 橙汁， 苹果汁都用过）， 油40ml，一点点盐

你这个是几寸的模啊？

看到的方子都是80克粉的话，是5个鸡蛋，做8寸的模，你的怎么只要3个就够了吗？

宝宝乖

谢谢，白条先

追梦人

原帖由 CNlily 于 2011-3-1 17:39 发表
我家的戚风蛋糕是中空模具和实心模具都有，都没有回缩的问题，蛋白的打发是关键，切拌的手法很重要

你的模具是在哪里买的,多大的? 6寸的就是不是15厘米的,8寸的是不是20厘米的?

追梦人

原帖由 Exchange 于 2011-3-1 17:24 发表
我看是模子的问题， 我每次目测不怎么量， 不精确的， 打蛋白也是看心情的， 干湿泡都打过，没什么关系的， 不影响效果。 用那个模子就不会回缩和失败。
当然了， 还是要倒扣隔夜自然凉最好， 然后当早餐。

你的模子又是在哪里买的呢?

CNlily

原帖由 追梦人 于 2011-3-3 13:14 发表

你的模具是在哪里买的,多大的? 6寸的就是不是15厘米的,8寸的是不是20厘米的?

HS和MYER之类都有，模具换算你用寸乘以2.5CM就可以的