交作业 -- 我的第一次还算成功的老北京奶酪 心得总结

胡须康

我觉得还算成功吧，经验教训总结一下。

材料
1，牛奶：9号做的奶酪，用的是14号过期（不算太新鲜）的WWS的全脂牛奶。
2，米酒：达成超市买的某细长瓶子的酒酿，牌子被我撕掉不记得。

因为过滤出来的米酒做1L牛奶很富裕，所以我就把一盒牛奶都煮了。
两者比例是用煮开过滤去皮去浮末后的牛奶算得，牛奶:米酒 = 930g：350g

过程
1，牛奶用中火煮开，小心浦出来，然后小小火又煮了5-10分钟 （奶锅好难洗），过滤去皮去浮沫
2，米酒和牛奶混合前过滤两次
3，因为米酒不甜，我在热牛奶里面加了两勺糖，放凉一会和米酒混合。
4，放在烤箱底部1/4处，fan forced 170C， 水浴加热 1个小时
5，自然在烤箱内冷却一个半小时，然后移进冰箱，冷藏4个小时以上。

总结
1，表皮有些干（但是我觉得这部分挺好吃），个人感觉170C偏高，或者应该加层锡纸。
2，小火煮牛奶也许也很重要。
3，我没有用煮开的牛奶直接和米酒混合，而是等了差不多15分钟，让牛奶不那么滚烫。
4，烤箱内自然冷却一两个小时和之后的冷藏很重要，刚考出来的奶酪其实凝结的程度不够，要靠冷藏来加固。

有图有真相

[ 本帖最后由 胡须康 于 2011-1-10 13:27 编辑 ]

datou2z

哈哈，康鸡蛋又去剪发啦～

datou2z

奶酪做得不错啊～

feicunzic

哇 成功啦！
真不错 大头康好可爱啊

那个奶酪烤的时候好香 我家小猫儿子也馋的喵喵叫

胡须康

为什么你烤出来的表面没有这层皮？盖了锡纸么？还是放在烤箱最最底？170c 一小时哎，什么都烤焦了。

chesecake

我还没试验呢,同等凝凝来解惑.

康康真是太太太可爱了!

胡须康

谢谢夸奖。cheesecake赶紧试一个吧，我觉得我做的还是不够凝固，有点水水的。

Mylittlelover

看着有食欲。

这是老北京吃法吗？

胡须康

据说是时下京城人气最旺的小吃，请参考凝凝的原贴

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D1

feicunzic

我烤的过程中降低温度了，170度烤了20分钟之后降低到150度烤了30分钟，我盖锡纸了
还把烤箱的风扇打开了便于通风和热气流通哈

t_guoguo

康康太可爱了
他也吃奶制品？
北京居然也有这么西式的小吃做法

Mylittlelover

不看不知道，原来是宫廷吃法，长见识了！

胡须康

弱弱的想，宫廷哪来的烤箱呢，用烧饼炉子么？

t_guoguo

原帖由 胡须康 于 2011-1-10 15:56 发表
弱弱的想，宫廷哪来的烤箱呢，用烧饼炉子么？

古人很聪明 就像故宫里有类似空调的装置一样
烤箱这种东西也难不倒他们吧 能达到类似效果就行 不一定非需要用电的金属烤箱

vivinmel

我证明，超好吃，奶味十足。第一口能尝出酒味，后来就是满口奶香了。

t_guoguo

原帖由 vivinmel 于 2011-1-10 16:11 发表
我证明，超好吃，奶味十足。第一口能尝出酒味，后来就是满口奶香了。

看起来很像蛋挞的样子 味道像吗

胡须康

没有那么厚实，这个的软硬程度就像是蒸的最软的蒸鸡蛋，不过是冰的，没有鸡蛋味

闲夏采薇

康康最后尝到了吗？

胡须康

没，他再热切的眼神都不能打动我。

feicunzic

原帖由 胡须康 于 2011-1-10 15:56 发表
弱弱的想，宫廷哪来的烤箱呢，用烧饼炉子么？

他们放在大松木桶里，然后放在窑里烧，就像烧制瓷器一样的大烤箱

胡须康

瓦，太奢侈了。

大胃

康妈很厉害啊，我在想，加点Skim Milk powder 增加浓度会不会有助于定型

feicunzic

大胃兄这个想法跟我想的有点异曲同工了
我想这建议大家下次做的时候加一点butter milk估计有帮助，主要就是为了增加牛奶内的奶脂浓度

胡须康

这个可以试试看，不过为什么要脱脂奶粉,全脂呢？

我想到的是加点蛋清，不知道会不会串味....

steveking

咋一看吓一跳，以为最后一张图是成品呢。。。

t_guoguo

原帖由 胡须康 于 2011-1-10 17:00 发表
没，他再热切的眼神都不能打动我。

让他尝一口有什么不可以的

大胃

原帖由 胡须康 于 2011-1-10 17:21 发表
这个可以试试看，不过为什么要脱脂奶粉,全脂呢？

我想到的是加点蛋清，不知道会不会串味....

加脱脂是看到凝凝的方子里要撇掉奶皮，以为要油脂少些呢，不过疑惑，如果油脂要少些，为什么要用full cream milk 呢？

蛋清我不太赞成，我认为会串味的

胡须康

去掉奶皮我想是为了口感更顺滑，就这样我还是烤出了一层厚皮

feicunzic

没错，去掉奶皮是为了口感好
其实奶里面的奶脂含量越高成功几率越大，所以我觉得加点butter milk可能有效果

但是问题是。。我就用cole全脂牛奶成功了啊

大胃

原帖由 feicunzic 于 2011-1-10 17:21 发表
大胃兄这个想法跟我想的有点异曲同工了
我想这建议大家下次做的时候加一点butter milk估计有帮助，主要就是为了增加牛奶内的奶脂浓度

这个奶酪有酸奶的味道吗？ 在想这个奶酪的凝结是不是乳酸菌的作用，不过这么高的温度，乳酸菌很快就死了，那又可能是蛋白质的化学变化，排出Gelatine 这种人为凝胶技术，这样的话需要正负离子来凝聚蛋白质这个电解质， 酒在其中可以降低介电系数，有助于凝结，那凝聚蛋白质的正负离子又是什么呢

米酒过滤后的成份是什么呢？ 糖，乙醇。。？