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[厨房窍门] 红烧鱼达人烦进来下(清蒸达人就表进了) [复制链接]

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-12-9 13:34 |显示全部楼层
此文章由 美讶 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 美讶 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
昨天给小泡红烧了他UNCLE钓的JEWFISH, 妈呀小子巨爱吃! 我发现他还是更喜欢红烧口味的鱼.

但是问题来了, 烧鱼是在下的练门所在.红烧吧我倒还行, 味道蛮好的, 就是炸鱼实在是.........昨天的鱼其实是他爸上院子炸的, 但是可能因为院子火小风大, JEWFISH肉又厚, 我们家的那口不粘锅又差不多完蛋了, 所以鱼皮是炸没了 (找了一堆的借口, 不过也不怨他爸, GD人吃红烧的鱼本来就少 更别说自己炸了 )-------------我炸呢, 跟他爸差不多水平。所以想请教下会红烧鱼的大人们,,,,,,请问大家都是怎么炸的呀? 火要大还是小? 油多还是少? 具体过程怎么样呢? 还有炸到什么程度就OK了?

麻烦达人们讲解下, 替小泡谢谢叔叔阿姨先!

P.S.你们红烧鱼的时候还炒糖色吗? 还是就放老抽的? 我是放老抽的了
难得糊涂
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发表于 2010-12-9 13:35 |显示全部楼层
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我看电视里大厨都拎着鱼拿热油浇

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-12-9 13:37 |显示全部楼层

回复 2# 的帖子

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KAO。。。。。。。那得费多少油啊啊啊啊啊!

发表于 2010-12-9 13:42 |显示全部楼层
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1、鱼要先抹盐,然后放在漏上滴掉水;
2、油不用太多,一开始大火,油烧热了再下鱼,煎个几分钟温度上去后转中小火,表动那条鱼;
3、中小火煎个5-10来分钟,把一边煎个半透了以后,再换边,重复步骤2。

这样不论你是干煎完直接吃,还是随后红烧吃,都可以基本保证鱼皮完整。

注:如果用铁锅/非不粘锅来煎鱼,事先要用姜来抹那个锅。

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Be nice, be calm.

发表于 2010-12-9 13:43 |显示全部楼层
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煎鱼的秘诀就是表动鱼,尽量少翻,但是要赶在它焦之前翻,因此要控制好火候。需要耐心。

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-12-9 13:44 |显示全部楼层

回复 5# 的帖子

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我就是每次怕焦皮了, 所以都忍不住动它 一动就完蛋。。。。。。你用什么锅煎的?
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发表于 2010-12-9 13:45 |显示全部楼层
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原帖由 美讶 于 2010-12-9 13:44 发表
我就是每次怕焦皮了, 所以都忍不住动它 一动就完蛋。。。。。。你用什么锅煎的?


Kmart打折时候的Tefal或者Kmart自己牌子30块那种不粘锅,跟锅没关系。
Be nice, be calm.

发表于 2010-12-9 13:47 |显示全部楼层
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以后打算用这道题考女婿......

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-12-9 13:48 |显示全部楼层

回复 8# 的帖子

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眼光表太高, 小心留成愁哇

发表于 2010-12-9 13:50 |显示全部楼层
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原帖由 美讶 于 2010-12-9 13:48 发表
眼光表太高, 小心留成愁哇


我只是打分,最后yes I do不是我说的啦。

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美讶 + 1 你想太远了!

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Be nice, be calm.

发表于 2010-12-10 07:45 |显示全部楼层
此文章由 卡落琳0000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 卡落琳0000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
把鱼先放在干面里沾一下 在下油锅炸 一点油就能炸得很好
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发表于 2010-12-10 07:56 |显示全部楼层
此文章由 ivy_cn 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ivy_cn 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
鱼身沾薄面油要热但火不要太大最好用铁锅不时晃一晃少翻。另不必煎透只要皮硬就成。接着就是加料加水咕嘟。然后收汁。

退役斑竹 参与宝库编辑功臣

发表于 2010-12-10 10:49 |显示全部楼层
此文章由 datou2z 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 datou2z 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
美讶啊,买个慢炸锅吧,炸什么都行,倒一次油,可以使很久~

发表于 2010-12-10 11:03 |显示全部楼层
此文章由 云淡风轻 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 云淡风轻 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
1、先把鱼鳞刮掉
2、控净水,两面切花、撒盐、用姜片涂抹鱼皮。
3、圆底锅,放油加热。油多放点。
4、油热后,用手拎着鱼尾,放在油里炸。首先炸鱼头。
5、头好了炸身体,等鱼身上的花刀炸开了再反过来炸另一面。切忌把鱼直接放到锅里用铲子翻。
5、两面都炸的差不多了,放到一边。将多余的油倒出来。
6、用底油爆香姜蒜(都要大片)放鱼,添水。再放一根葱,两个小红辣椒、酱油、盐、最好有一片肥肉。我通常还会放点自家做的大酱。
7、炖,炖呀炖。
8、炖好了放根香菜出锅

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发表于 2010-12-10 21:17 |显示全部楼层
此文章由 rongerchen 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 rongerchen 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我是来学习的 !

发表于 2010-12-10 21:29 |显示全部楼层

要很耐心很耐心!

此文章由 chatchat 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 chatchat 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
心急如我,从来不能完整地煎好鱼,好不容易有一次皮全在,尾巴不小心粘在锅上了!

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退役斑竹 2010年度奖章获得者

发表于 2010-12-10 21:38 |显示全部楼层
此文章由 老陶 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 老陶 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
那应该是煎鱼,不是炸鱼,油不用太多的。

关键两点

1. 鱼一定要弄干,尤其是表面,用厨房纸使劲的摁,把水分吸走,别舍不得用厨房纸,多裹几层。
2. 从新弄个不沾锅吧,你的那个估计已经不行了。

其他的都是小道了,
1.姜片在热油的时候搽一下锅,
2.加点盐在油里,
3.煎鱼的时候不要用锅铲,轻轻晃动锅子,让鱼在锅里滑动。
4.就翻一次身。

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一盏茶品尽百味人生,一缕烟洞察世态炎凉。平淡如斯!
North Shore 华人补习学校山区分校

2007 年度奖章获得者

发表于 2010-12-10 21:44 |显示全部楼层
此文章由 美讶 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 美讶 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
然也然也 老陶说对了 我要问的是煎鱼, 汗。。。。。所以慢炸锅我木有用哈大头。

不过还是谢谢大家的答复。。。。。看来是因为俺木有耐心的关系
难得糊涂

退役斑竹

发表于 2010-12-10 23:06 |显示全部楼层
此文章由 PACIFIC 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 PACIFIC 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
热锅冷油

发表于 2010-12-11 21:06 |显示全部楼层
此文章由 smokyeyes 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 smokyeyes 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
鱼身上裹薄薄一层面粉,我一般是用热锅热油的,关键是一定要沉住气,不用旺火,中火左右就好了,一定要沉住气玩几圈iphone上不用动脑筋的小游戏之后,再翻面,这样就不会粘皮了。

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发表于 2010-12-11 23:06 |显示全部楼层
此文章由 卡落琳0000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 卡落琳0000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
lz说得很对 一定要有耐心 中火慢慢煎(paopaobing(49))
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发表于 2010-12-11 23:49 |显示全部楼层
此文章由 kwspecial 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 kwspecial 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
油一定要热了才下。

发表于 2014-2-23 16:33 |显示全部楼层
此文章由 keogh 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 keogh 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2014-2-23 18:31 |显示全部楼层
此文章由 janicelbd 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 janicelbd 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
如果是用了挺久涂层都掉了的不粘锅那是很不好使,煎鱼肯定不行,跟技术无关~ 我家之前的不粘锅用了快2年煎其它东西还凑合,煎鱼就悲剧,于是圣诞打折去BIG W买了个tefal,鱼很容易就煎好了

发表于 2014-2-24 14:08 |显示全部楼层
此文章由 uj2ch8n2 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 uj2ch8n2 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2014-2-24 23:28 |显示全部楼层
此文章由 alvin0827 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 alvin0827 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
国内的红烧鳊鱼,真好吃
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发表于 2014-2-24 23:38 |显示全部楼层
此文章由 hwan21 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 hwan21 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
学习了

发表于 2014-2-24 23:43 |显示全部楼层
此文章由 iamwhoami 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 iamwhoami 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
你需要一口新的不粘锅

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