煮夫手记七 翻版豉汁皇炒面+正宗至尊酸辣汤（７９楼更新图及提示）

amon54

今儿又变天，风大雨大的，琢磨着改点儿花样吃吃，调剂调剂心情。
主食豉汁皇炒面，据说发源地是广东。吃过几种不同的版本，若仔细忆起来，韭菜或韭黄以及豆芽还有洋葱，却是配菜中的基本元素。其它有加海鲜的，有加炒蛋的。很早前查过做法，说是不用放盐，就靠豉汁酱油调味，我素来喜欢尝着好吃且做着好玩的品种，遂暗记于心底。
打开冰箱门看时发现，若按食谱所列，今儿这炒面铁定是吃不到了，因为韭菜也好豆芽也罢包括面条，都断货了。但想吃吃不到的那种折磨，叫我不得不再生一计，就地取材，决定做一份儿豆角肉丝版的来试试，毕竟，招牌里涉及的那几款酱汁，都在手边。
猪肉切丝加芡炒熟备用。豆角切丝炒熟备用。孩儿他娘开车去买回的面却货不对板，俺要的是细细的福建炒面，她整的是胖胖的福建面，她觉得不就差了一个汉字嘛能有多大区别，俺无奈它们差了几圈腰围口感实在迥异。得，生活，就是别太较真儿了你。
那边快快把面入沸水略煮后盛出过水晾凉，这边随即开炒，先在热锅内倒些油，把面滑散炒开，火不用太大，关键是尽快地让面和油缠绵在一起，水乳交融物我两忘，达到每根面条都通体油润的境界。再加酌量的生抽和糖，再加已熟的肉丝和豆角，再加老抽少许，再加蚝油些些，其间翻炒的动作不要停，不要停，不要停，以免面条粘锅，好让酱汁散匀。临撤火前加入葱丝，略作搅拌，即可盛盘上桌用餐了。
我这个版本尝起来没有原版的鲜，主要是没有韭菜的加盟。但味道并不比饭店里来得差，因为这几种酱汁都是久经沙场且能以一敌百的利害角色，这次合力出击，更是强强联手，滋味更上层楼。

友情提示：这个炒面切记不用再放盐了，除非您重口味重到极点。

[ 本帖最后由 amon54 于 2010-12-10 22:38 编辑 ]

amon54

那面毕竟是来自南方，对我等家在北方的人士而言，下肚时别有一番滋味，品尝罢难免稍嫌腻口。这时，一碗地道的酸辣汤无疑会是极爽的选择。
这貌似一碗平凡无奇的酸辣汤，但如果你有机会亲口品尝到，相信你会像很多朋友那样，赞叹里面食材之丰富，计有：金针丝，木耳丝，香菇丝，豆腐丝，粉丝，海带，蛋花，葱花。俱都是皮滑肉韧的物件，到了嘴里，不嚼是一种风情，嚼后又一番景色，咯咯吱吱，吸吸溜溜，酸酸辣辣，去油解腻。
汤嘛，大家谁都会做，怎么操作我就不显摆了。单说这酸辣汤的酸辣味。
在很久之前，每次我是猛放香醋来猛加胡椒，却不得其味而入。直到有位厨师朋友来家小住，才了解了其中的巧处，即，那醋和胡椒面，并不是直接加入汤中去的，而是要将其活入芡汁当中，最后再将芡汁加入已经加好配料放过盐巴的汤水之中，这样，酸味和辣味才能更含蓄又更浓烈地跟我们的味蕾亲密接触，电光火石，覆雨翻云，酸之愈浓，辣之愈烈。

[ 本帖最后由 amon54 于 2010-12-8 19:17 编辑 ]

bigbigblue

那是紫菜还是海带呀?

amon54

是紫菜，也见过放海带的，但建议最好切得够细

datou2z

这位LZ是男TX吗，您家的小盘小碗也真够可爱了，可以PK凝凝家的了～

amon54

是啊，煮夫嘛！
可爱啊，不知道是不是属兔儿的多多少少都好这一口儿？

feicunzic

我算是服了
兔哥你真神兔也，写个食谱都能拽上一通，大神！
我爱酸辣汤啊啊啊啊

amon54

主要是手艺不够精，所以还得靠忽悠！
谢谢MM支持

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2010-12-8 17:46 发表
这位LZ是男TX吗，您家的小盘小碗也真够可爱了，可以PK凝凝家的了～

正所谓：雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离，双兔傍地走，安能辨我是雄雌？

兔哥，翻过来给人家辨认下 哈哈哈

amon54

你试下吧，按那个大厨的说法做出来的酸和辣的味道不是那种直直的，冲冲的，但后味更足些

huggies

’。。。酸味和辣味才能更含蓄又更浓烈地跟我们的味蕾亲密接触，电光火石，覆雨翻云，酸之愈浓，辣之愈烈。‘

萍水相逢6

看上去不错，照片拍得更不错^-^

amon54

原帖由 feicunzic 于 2010-12-8 18:01 发表

正所谓：雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离，双兔傍地走，安能辨我是雄雌？

兔哥，翻过来给人家辨认下 哈哈哈

介妹妹，介妹妹，介妹妹

不过真的奇了怪了，发了N次帖了，一到美食版发帖就被认成是异性，媳妇说你这是咋了捏

amon54

原帖由 huggies 于 2010-12-8 18:05 发表
’。。。酸味和辣味才能更含蓄又更浓烈地跟我们的味蕾亲密接触，电光火石，覆雨翻云，酸之愈浓，辣之愈烈。‘

过奖了您

daisy2008

每次我也是猛放香醋来猛加胡椒，但好像也不怎么酸和辣，下回试试楼主的做法

amon54

原帖由 daisy2008 于 2010-12-8 20:07 发表
每次我也是猛放香醋来猛加胡椒，但好像也不怎么酸和辣，下回试试楼主的做法

祝你成功
另外，做好后也可以再略洒些胡椒粉在盛出来的碗里，这样里应外合的效果更加足味儿

沧浪之水

我今天中午吃了燕皮，大概10几个，下午饿不行，吃了跟黄瓜，同事问我这是在干什么，我说减肥，人家还是不明白的走开了，晚上给老公做好饭后，我忍不住吃了凉拌海蜇黄瓜，卡路里应该米有超吧这一天，求狐mm快来

amon54

是啊，请她连我的面和汤的卡啥米滴一起算算滴干活

沧浪之水

不是，俺才发现嫩怎么做这么少菜呢今晚

edith921

咳咳~lz注意影响啊，覆雨翻云都出来了

amon54

这是今儿的晌午饭ＭＭ，撑得俺今儿晚上只喝了碗白粥，老省了

amon54

斑竹大人，俺也是打酱油路过滴呀，主角是它们呐

格美

写得好看

明河素月

看见兔GG兔MM我就觉得好亲切，我家也有一个兔宝呢
LZ的酸辣汤不错，秘笈也学到手了，要试一试

沧浪之水

嘻嘻，俺无耻滴要求下，周末请来碗酸辣汤

amon54

原帖由 格美 于 2010-12-8 20:37 发表
写得好看

谢谢鼓励

helen

文章比厨艺精彩

amon54

原帖由 兔宝和猪宝 于 2010-12-8 20:38 发表
看见兔GG兔MM我就觉得好亲切，我家也有一个兔宝呢
LZ的酸辣汤不错，秘笈也学到手了，要试一试

是啊是啊，那天还跟媳妇说起这事儿呢，有意思哈！
啥时候去悉尼玩儿争取一聚啊！

粉猪妈妈

刀工不错。

白条了。。今天的分都没了

amon54

原帖由 helen 于 2010-12-8 20:44 发表
文章比厨艺精彩

以前别人都这么说，但绝大部分尝过俺手艺的朋友，都认为俺的天分，还是拿锅铲儿，呵呵