橄榄油炒菜到底有没有毒？

ronitrue

经常在safeway买减价时候的橄榄油，平时炒菜都用这个油。但是听说橄榄油不能炒菜。
到底有没有毒呢？
如果真的不行的话就要买其他的油了。

水滴

我家一直都用橄榄油炒菜

Ariel

我家用好多年了，

游牧人

我家一直都用的哦.中毒症状是什么啊

灰太郎

用过一段时间，现在用花生油炒菜多些

cynosure

橄榄油号称不能用来炒菜不是因为会弄出什么毒，而是有些人说橄榄油在高温下营养成分特别容易被破坏，而主张生吃。至于这种说法是否正确，我也不知道。不过好像西餐里橄榄油生吃的方法更多一点。

糖糖

有一种就可以炒菜，没什么特殊味道，油比较清，有一种颜色较深，有一种味道，炒菜巨冒烟，花生油买了二次也觉得炒菜有味道，现在吃葵花籽油多一些

superufo

原帖由 糖糖 于 2010-9-19 23:51 发表
有一种就可以炒菜，没什么特殊味道，油比较清，有一种颜色较深，有一种味道，炒菜巨冒烟，花生油买了二次也觉得炒菜有味道，现在吃葵花籽油多一些 ...

能不能说说这2种的名称分别是什么?

黑巧克力

这个,不是炒菜有毒吧,而是橄榄油烟点很低,150,160? 的样子, 我们中国人炒菜习惯热油炒,橄榄油的营养成分就破坏了可惜了. 橄榄油炒菜无妨,但适用于冷油炒或者低温炒的菜~~ 尤其是特级出榨橄榄油. 烟点最低.

Grange

无毒。我还好好的活着就是证据，哈哈。

ps 我用了十几年了。

remey

橄榄油不怕高温，但是按照口味来说，橄榄油不合适拿来炒菜不符合中国人饮食习惯。。。

因为高品质的橄榄油太稠了，而且有股很重的味道，试问各位，有人用香油炒菜吗？

我试过，换来熊猫娘一顿打。。。

如果一定强调健康的话，我倒是建议用Pure Olive Oil，相对来说，味道温和一些。。。

学校上学的时候，老师（纯aussie）很强调澳洲的橄榄油是最好的，呵呵，工作这么久来看，还是希腊和意大利品质好一些，然后是西班牙和本地的。。。其实在价格上可以表现出来，一般白牌子的油都是西班牙产的。。。

大家还是靠自己口味说话吧，别被商家忽悠了。。。我到现在还是用最便宜的菜籽油。。。满好吃的

花衣裳

原帖由 黑巧克力 于 2010-9-20 00:03 发表
这个,不是炒菜有毒吧,而是橄榄油烟点很低,150,160? 的样子, 我们中国人炒菜习惯热油炒,橄榄油的营养成分就破坏了可惜了. 橄榄油炒菜无妨,但适用于冷油炒或者低温炒的菜~~ 尤其是特级出榨橄榄油. 烟点最低. ...

啥菜适合冷油炒哩？学习~

y12345678

没有区分不同的橄榄油笼统地谈烟点是不对的

pure olive oil 和extra light olive oil精炼或部分精炼过，烟点很高，比一般的食用油都高，煎炒烹炸都没问题。
extra virgin和virgin olive oil属压榨生产的，烟点很低，一般生吃或低温烹饪，免得破坏营养成分。
参见wiki百科，
Olive oil         Extra virgin         375°F         191°C
Olive oil         Virgin         420°F         216°C
Olive oil         Pomace         460°F         238°C
Olive oil         Extra light         468°F         242°C
Olive oil, high quality (low acidity)         Extra virgin         405°F         207°C

[ 本帖最后由 y12345678 于 2010-9-20 10:37 编辑 ]

gogonorth

这么看上去 Olive oil--  Extra light  的烟点最高了。我还一直用  pure 的炒菜

Poinsettia

同意楼上的。

pure olive oil 和extra light olive oil 适合煎炒烹炸，而且1个朋友在比较高级的老外餐厅打工过。说他们店里的chips也都是pure olive oil炸得，可以反复炸，一个月换2次。其他牛排的什么都是用橄榄油做。
沙拉使用extra virgin。

y12345678

原帖由 gogonorth 于 2010-9-20 10:48 发表
这么看上去 Olive oil--  Extra light  的烟点最高了。我还一直用  pure 的炒菜

pure没问题，因为
# Pure olive oil. Oils labeled as Pure olive oil or Olive oil are usually a blend of refined and virgin production oil.

就是调和油，其实因为成本的缘故virgin的比例不会多大的，大部分应该都是精炼油。

WTFAUS

我家就一直用pure olive oil油炸的，烟点很高

chesecake

这个问题怎么老是讨论呢？

Salala

但不是说实际有营养的是extra virgin和virgin吗？

weiwei0571

我只觉得EXTRA VIRGIN的味道更浓，一般写着EXTRA VIRGIN的都买来拌沙拉的，或者很低温的状态爆下洋葱拌沙拉~~~如果一高温，那个味道就变浓了，不喜欢用它来炒菜，蔬菜本身的味道都被盖过了。

用PURE的来炒菜没啥问题的，电视上那些鬼佬的美食节目不都用橄榄油的在炒菜么~~~还用来炸东西呢。

娃娃小爱

Extra virgin 的我只用来拌沙拉，或者烤东西的时候涂上一层，炒菜的话那个味道实在太呛了，我甚至觉得吃着有点恶心+头晕？？

jason8129

我家一直都用extra light的olive oil 炒菜,没什么问题.

卷月亮

橄榄油 相比较 其他油 是最健康的 油！

参考：

按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类。　　

橄榄油的等级： 欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91 及EC 1989/2003 最新修订版 中文参考名称 国际标准名称 酸度 橄榄油类： 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0 低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0 精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3 调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0 refined and virgin olive oils 果渣油类： 橄榄果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5 精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

　　

注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准。。。　

除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

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橄榄油以其独特理化指标与保健功能，正在逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

　　1、用橄榄油煎炸

　　与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240-270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

　　2、用橄榄油烧烤煎熬

　　橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

　　3、用橄榄油做酱料和调味品

　　用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。

　　4、用橄榄油腌制

　　在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。

　　5、直接使用橄榄油

　　特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

　　6、用橄榄油焙烘

　　橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。

　　7、用橄榄油煮饭

　　煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
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橄榄油的等级用提取过程



酸度不超过0.8%的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。是直接从成熟的橄榄鲜果采取 纯物理机械压榨的方法 第一次榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，
加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂，这种橄榄油具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用。


　　（1）特级初榨橄榄油： 橄榄油酸度低于0.8%。原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

　　（2）初榨橄榄油： 第二次压榨所得，酸度低于2%；符合食用油标准。

　　（3）精炼橄榄油： 通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值在3.3%到以下，质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜。

　　（4）橄榄果渣油： 该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的。该种油不能叫做橄榄油，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用, 仅能用于美容或特定行业使用
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质量辨别：
（一）总原则

　　1、好的橄榄油有以下特点：

　　橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。

　　观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

　　闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

　　尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

　　2、不好的橄榄油有以下特点：

　　观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

　　闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
        尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。

产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土耳其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好（这也就不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油）。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。根据统计，希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75％，意大利50％，而西班牙仅30％。品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（Koroneiki），该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点（参看美国加州大学橄榄油专家保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度 -- 两个对橄榄油品质影响最大的因素》一文）。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90％，比例相当高。西方消费者对橄榄油的产地比较挑剔。意大利《橄榄》杂志2002年二月第90期曾对意大利橄榄油消费者做了一份问卷调查，问题是：您购买橄榄油时最看中它的什么特点？调查结果显示，消费者最关心的前六位依次为：产地39％，香味36.9％，品牌33.4％，性价比33.4％，口味29.1％，颜色深浅26.25％。
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我现在 基本不用 其他什么豆油，花生油之类的 中国传统的油 来做菜了。。。取而代之的 是 专用 橄榄油系列。。。用来调味的 芝麻油，辣油除外。。。

选 Extra Light olive oil 拌生菜色拉等 生食用！。。。因为extra light  色泽淡黄漂亮 且 无生油味！。。。拌各种生菜，装饰菜，让菜肴变得更油亮！绝佳！
选 其他的 纯olive oil ，比如 Extra Virgin olive oil 或 Virgin Olive Oil  色泽更绿，颜色更深，生果油味 较extra light 更重！。。。所以，只用用来 煎炒菜 。。。不会生食!

[ 本帖最后由 卷月亮 于 2010-9-21 19:39 编辑 ]

trust2004

ls说得都不一样，到底是EXTRA LIGHT OIL 还是用EXTRA VIRGRIN OIL更适合炒菜？

舞美拉

之前都用橄榄油炒菜，后来不记得在哪看到说橄榄油加热后会破坏什么成分，，，后来就直接凉拌菜的时候用了

y12345678

橄榄油不错，但也就仅此而已。

物以稀为贵，中国橄榄油少见。所以很多中文资料已经把它神话了，或者是以讹传讹地乱讲。

尤其是extra virgin的口味，大部分人都不会用它高温煎炒烹炸，除了烟点外主要是受不了那个味道。

其实烹饪用没味道的且耐高温的extra light或pure就好。

Cactin

一直用橄榄油炒菜!健康!

众禾土生

EXTRA VIRGRIN OIL最好，不要买西班牙产的，要买意大利的。
开封过后一个月之内吃完
最好是凉拌，不适于炒炸
这些不是我说的，是一本专门介绍橄榄油的书上说的。。。

卷月亮

原帖由 trust2004 于 2010-9-21 14:48 发表
ls说得都不一样，到底是EXTRA LIGHT OIL 还是用EXTRA VIRGRIN OIL更适合炒菜？

extra light olive oil 和 extra virgrin olive oil 都适合 炒菜 的呀   超市里都有卖的。。。

只是 个人感觉 extra light 更适合 生吃拌生菜色拉等吃。。。因为 相比较，extra light 色泽淡亮 金黄透明，无 生油味！。。。而 extra virgin 则 色深浓绿暗色，生油味重 不适合 生拌菜 而已！。。。所以，我们家 分别买 2种，一种extra light 拌色拉用，一种 extra virgin 专门炒菜用。。。当然，有时也用 extra light 炒菜。。。你如果用过 比较过，你就能得出自己的喜好 和 选择了。。。

[ 本帖最后由 卷月亮 于 2010-9-21 19:31 编辑 ]

y12345678

刚好说反