跪求做馒头的窍门

蜻蜓宝宝

昨天，婆婆做的馒头又一次失败了！做出的馒头又黄又硬，差点没把我牙给崩咯～～～～～
一直在摸索着做，可每次都失败。。刚揭开锅盖的时候还是白白胖胖的，但眼睁睁的看着下去了，还没等从锅里夹到碗里呢，就全缩了。。然后就是一个个硬邦邦的。。。。。。
哪位高手能给我支个招吗？比如要用哪个牌子的面粉，发酵粉，要怎样的手法揉面等等？？
太想念白白胖胖的大馒头了。。。。

Salala

如果刚蒸出来时是白白胖胖的，说明面发好了，只是你不该揭盖太快了，关了火，过个三五分钟再揭开锅盖，馒头就不会因为突然遇到冷空气而塌了。
我感觉，只要面发充分了，馒头都能蒸好，特别是第二次发酵不能少。

扣子

可能可以试试二次发酵，第一次发酵后，做成馒头形状，放15-20分钟再蒸，这样就不会回缩

凡戈

可能是二次发酵没做, 我做的馒头正相反,过于蓬松肥胖, 估计发得太久了.

hqylin

用plain flour 中筋面粉，哪个牌子的都行。用instant dried yeast即溶干酵母， 哪个牌子也没多大问题的。反正上面说明会写清楚用量的。揉面就不好说了，揉，摔，用手腕压都行。

蜻蜓宝宝

什么叫第一次发酵和第二次发酵？具体能教个步骤不？:)
我婆婆说是不是因为面太筋斗了。。。。

hqylin

我试过即使没有第二次发酵，也就是醒馒头的那15分钟，馒头也不至于很硬的，只是涨不够大，而且底下有组织像没熟的样子。也是表面不平。
   所以我觉得会硬的馒头可能第一次发酵就没做好。

hqylin

面太筋斗，你们用高筋面粉吗

timemachine

搂主，我以前也有类似的困扰。前一阵潜心研究了一下，终于也能蒸出白白胖胖的包子了。搂主不妨参考一下我最近包子贴，看看能不能也给你点帮助。虽然我蒸的是包子，但是方法应该是一样的。

我的包子贴：http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D2

hqylin

一般馒头如果你放糖和奶粉或者盐的话，就不要和酵母放在一起，要分开放，而且奶粉也不能太多，不然会影响发酵的。
   如果是即溶的酵母，只要加水，还有你想要的其他配料，加进面粉，一起揉成光滑的面团，然后就静置，让它发酵，放馒头的盆上要盖湿布或保鲜膜。如果冬天温度低发酵会比较慢的。等面团涨到两倍大或2.5倍大，就表明发酵成功了。你也可以用手指沾面粉，插进去查看一下。如果凹洞不反弹，就发酵成功，如果凹洞周围组织塌陷，可能就发酵过头了。
   发酵好了，就排出气泡，揉面整形，然后就是醒面或者像上面tz说的第二次发酵一般是10到15分钟左右，一般是涨到1.5倍大。然后就可以开蒸了。蒸好后等3分钟左右再揭盖，就像上面的tz说的就能表面很光滑漂亮了。不回缩，不会有坑坑洼洼的了。

蜻蜓宝宝

原帖由 hqylin 于 2010-4-30 18:34 发表
一般馒头如果你放糖和奶粉或者盐的话，就不要和酵母放在一起，要分开放，而且奶粉也不能太多，不然会影响发酵的。
   如果是即溶的酵母，只要加水，还有你想要的其他配料，加进面粉，一起揉成光滑的面团，然后就静置 ...

拜谢！！明天我就试试！！但我家和面从来没有放过糖和奶粉还有盐。

蜻蜓宝宝

原帖由 hqylin 于 2010-4-30 18:24 发表
面太筋斗，你们用高筋面粉吗

我就是用的coles的牌子，plain flour。

[ 本帖最后由 蜻蜓宝宝 于 2010-4-30 19:45 编辑 ]

hqylin

嘻嘻，我是南方人，喜欢在馒头里放糖和奶粉的。现在温度低了，你要想发酵快点可以把面团放进微波炉或烤箱，然后装碗热水，造成一个密闭的空间，这样发酵可以快点。如果太潮湿就把门开开透气一下。
    忘了说重要一点了，加进去化酵母的水，温度最好在40度左右，就是手伸进去感觉微温。这样容易发酵。温度太高会把酵母烫死，太低了发酵比较慢。现在有些人用厨师机揉面，据说用冷水效果也很好。不过我一般还是尽量用微温的水。
    希望你明天试验成功。