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[甜品烘焙] 直播完毕-挑战黑森林成功（一楼更新大图，附送生日打卤面） [复制链接]

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 10:04 |显示全部楼层

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高清图奉上

切开了

切面

今天吃得是番茄鸡丁打卤面

[ 本帖最后由 kitcat 于 2010-4-9 19:57 编辑 ]

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参与人数 2	积分 +18	收起理由
datou2z	+ 15	生日快乐！！
闲夏采薇	+ 3	定金

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第一名

水晶靴族

发表于 2010-4-9 10:08 |显示全部楼层

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沙发

猪猪的宝贝

白金靴族

发表于 2010-4-9 10:12 |显示全部楼层

ban deng

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looking foward to it

catlittle

皮靴族

发表于 2010-4-9 10:21 |显示全部楼层

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哇塞～大片直播呀！

stephenqiu

铜靴族

发表于 2010-4-9 10:28 |显示全部楼层

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等着LZ上图

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 10:28 |显示全部楼层

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祝你成功！

SKYJYL

皮靴族

发表于 2010-4-9 10:28 |显示全部楼层

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等着你的杰作

ALICE_YU

银靴族

发表于 2010-4-9 10:38 |显示全部楼层

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占座

edith921

版主

发表于 2010-4-9 11:07 |显示全部楼层

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围观群众代表

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 11:29 |显示全部楼层

戚风进炉子了

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用的是大头版主的方子，把豆奶换成了牛奶，另外我家的模子是9寸的，我按比例增加了料。第一次做戚风，鸡冻ing

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第一名

水晶靴族

发表于 2010-4-9 11:35 |显示全部楼层

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同机动

vikkimarlene

铜靴族

发表于 2010-4-9 11:35 |显示全部楼层

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等直播！！

肉肉

皮靴族

发表于 2010-4-9 11:39 |显示全部楼层

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占着位

sydney2006

银靴族

发表于 2010-4-9 12:07 |显示全部楼层

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也占个位。

edith921

版主

发表于 2010-4-9 12:14 |显示全部楼层

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乖乖在干嘛，有没有认真执行监工的工作

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 12:28 |显示全部楼层

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杯具了，倒扣的时候蛋糕脱模太快biaji一下扑在烤架上，然后变形是肯定的了，等冷却后我给它整容吧

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 12:28 |显示全部楼层

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都一小时了，怎么没动静？
不要烤过了！

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 12:29 |显示全部楼层

回复 15# 的帖子

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给她开了落地窗晒太阳，蛋糕快好的时候蹲在炉子前看了一会儿，估计是闻到香味了，这个妖怪精！

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 12:30 |显示全部楼层

回复 17# 的帖子

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蛋糕出浴了已经，正在倒扣冷却中，大概需要多久呢？

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 12:30 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2010-4-9 11:28 发表
杯具了，倒扣的时候蛋糕脱模太快biaji一下扑在烤架上，然后变形是肯定的了，等冷却后我给它整容吧

你用的是什么模子，不要用不沾的～

为吃不怕麻烦~~

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 12:31 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2010-4-9 11:30 发表
蛋糕出浴了已经，正在倒扣冷却中，大概需要多久呢？

晾凉，其实晾温就可以了，因为你要抹奶油，所以要凉，不然奶油抹上容易化～

为吃不怕麻烦~~

第一名

水晶靴族

发表于 2010-4-9 12:32 |显示全部楼层

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我有种不好的预感

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 12:32 |显示全部楼层

回复 17# 的帖子

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忍不住掀开看了一眼，真的杯具了，缩的成蛋饼了

kitcat

金靴族

发表于 2010-4-9 12:32 |显示全部楼层

回复 20# 的帖子

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就是不沾的，哭死了

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 12:33 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2010-4-9 11:32 发表
忍不住掀开看了一眼，真的杯具了，缩的成蛋饼了

你是等烤箱升到预定温度后才放进去的吗？

为吃不怕麻烦~~

edith921

版主

发表于 2010-4-9 12:34 |显示全部楼层

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可以怪到乖乖头上

datou2z

钻石靴族

发表于 2010-4-9 12:36 |显示全部楼层

看一下是什么问题～

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1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。