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[煎炒炖煮] Julia Child的法式红酒炖牛肉Beef Bourguignon [复制链接]

viviancn

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发表于 2025-5-18 20:32 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 viviancn 于 2025-5-20 08:18 编辑

天气冷了，适合用铸铁锅做炖肉。

娃要求继续做法式炖牛肉，这次来做最经典的Beef Bourguignon。网上有很多做法，牛肉部位有人用牛肩肉（chuck），有人用牛肋条（short rib），有人用牛腩（brisk），基本都是先煎上色加红酒炖，材料离不开洋葱、胡萝卜、面粉、香叶、高汤。

特地找来Julia Child的烹饪书Mastering the Art of French Cooking，当年她主持的美国烹饪节目The French Chef把这道菜传播开。她建议牛肉首选rump roast，其次chuck roast。她的做法跟Larousse Gastronomique（法国Larousee美食百科全书）上的做法（下图）大同小异。

附近的Woolies、Coles、Costco和Aldi都没有rump roast，所以还是用回chuck。其他材料都照她的，但没用pearl onion，因为这里也没有。

材料：
牛肩肉1.3kg（切成5cm块状）
培根170g（切条状0.5cm x 4cm）
1根胡萝卜
1个洋葱
1茶匙盐
1/4茶匙胡椒碎
2汤匙面粉
3杯红酒
2杯牛肉高汤
1汤匙番茄酱
2粒蒜（压碎）
1/2茶匙百里香
1片香叶
蘑菇500g（十字切）
少许欧芹（切碎）
4升以上的铸铁锅

1. 用1汤匙油炒培根炒出油，上色后捞出，猪油留锅里。
2. 倒入牛肉块分批煎上色，盛出跟培根放一起。
3. 倒入胡萝卜和洋葱炒匀，倒入牛肉和培根，加盐和胡椒碎炒匀，再加入面粉搅匀；
4. 倒入红酒、高汤，加入蒜、番茄酱、百里香和香叶，小火慢炖，煤气炉2小时（烤箱160度2.5-3小时）
5. 把牛肉滤出，用大火煮稠部分汤汁到2+1/2杯。
6. 倒入牛肉，再倒入炒好的蘑菇搅匀，淋上汤汁，撒上欧芹碎。

以后做的话，我觉得培根煎猪油这一步可以省略，不太健康，用别的油直接煎牛肉口感差别也不大。想省事的话，第5步也可以省略，直接倒入炒好的蘑菇。