求助大侠们：牛肉怎麽炒才嫩阿？？

1008ml

求祝各位厨房高手：牛肉怎麽炒才嫩阿？？是肉要选好？还是有小窍门哪？怎末我每次炒出来都咬不动啊？？怎末才能做得像饭馆里那样滑嫩嫩的阿？希望大家支招。:)

dogwowo

加生粉，鸡蛋，盐，胡椒，淹十分锺，一定要大火猛火，一分锺内炒出锅。不要怕不熟，包浆的牛肉在装盘之后慢慢会熟进去的。

tommyinnz

我的牛肉必嫩方法：牛肉切薄片，加上所有你 要加的调料，比如盐，糖，料酒，蚝油之类的，但是不要放油，然后加淀粉，一般500克牛肉我加1小勺-2小勺的淀粉，然后加点水，筷子搅和均匀，牛肉把水都吸收之后，加油，再继续搅和，然后放冰箱冷藏一会。

要炒的时候拿出来，冷锅，冷油，牛肉一起下去，炒的差不多熟了就捞起来。然后重新炒配菜，青椒，洋葱什么的，等这些差不多熟了之后把牛肉放进去再炒个半分钟，搞定！

超级嫩，有时候如果腌的时间太长，我会觉得都嫩的不像牛肉了～

steveking

原帖由 tommyinnz 于 2009-10-13 17:08 发表
我的牛肉必嫩方法：牛肉切薄片，加上所有你 要加的调料，比如盐，糖，料酒，蚝油之类的，但是不要放油，然后加淀粉，一般500克牛肉我加1小勺-2小勺的淀粉，然后加点水，筷子搅和均匀，牛肉把水都吸收之后，加油，再继 ...

如果实验不成功，我要扣分的

￡猪猪￡

牛肉滑嫩的关键一个是用淀粉与蛋清上浆，再一个关键点是滑油的时候不能用太高的油温。

我已经会做黑胡椒洋葱牛肉片了。。。牛肉很嫩呢。。。(paopaobing(32))

steveking

我用了几次嫩肉粉，效果都不理想。领导用淀粉，一个劲的说很嫩很嫩，其实。。。比饭店和食堂买的差太远了

狗熊

做个标记，试验成功加分的干活

￡猪猪￡

你的油温是否很高呢？3分热的时候就下牛肉最好。

lifejoy

5楼的没错，我看过做菜的书，牛肉加蛋清，芡粉，大火热滚最嫩。。。

steveking

原帖由 ￡猪猪￡ 于 2009-10-13 17:25 发表
牛肉滑嫩的关键一个是用淀粉与蛋清上浆，再一个关键点是滑油的时候不能用太高的油温。

我已经会做黑胡椒洋葱牛肉片了。。。牛肉很嫩呢。。。(paopaobing(32))

原帖由 ￡猪猪￡ 于 2009-10-13 17:31 发表
你的油温是否很高呢？3分热的时候就下牛肉最好。

原帖由 lifejoy 于 2009-10-13 17:36 发表
5楼的没错，我看过做菜的书，牛肉加蛋清，芡粉，大火热滚最嫩。。。

到底是大火还是小火啊

houge

我已经不看好这盘牛肉了。。。

朱家姆妈

原帖由 tommyinnz 于 2009-10-13 17:08 发表
我的牛肉必嫩方法：牛肉切薄片，加上所有你 要加的调料，比如盐，糖，料酒，蚝油之类的，但是不要放油，然后加淀粉，一般500克牛肉我加1小勺-2小勺的淀粉，然后加点水，筷子搅和均匀，牛肉把水都吸收之后，加油，再继续搅和，然后放冰箱冷藏一会。
要炒的时候拿出来，冷锅，冷油，牛肉一起下去，炒的差不多熟了就捞起来。然后重新炒配菜，青椒，洋葱什么的，等这些差不多熟了之后把牛肉放进去再炒个半分钟，搞定！

我也是用这个法子，考究一些，加些蛋清（但是一定要少）。
这个tommyinnz一看就是会做菜的人。

￡猪猪￡

http://pic.chihe.sohu.com/group- ... 84378&p=1502313

我虽然不是个会做菜的人 但也不是个会乱说的人。

garysu

肉好不好也有一定关系

Elina_w

腌牛肉的时候放点小苏打（不要放多了，不然会有碱味），放点水揉一下，放置半小时左右，牛肉会把水吸进去，然后再炒/炖就会很嫩了。这是从一个水煮牛肉的菜谱上学来的小窍门。经实践证明，很管用。LZ成功了一定要加分啊，哈哈

老陶

炒牛肉要加小苏打。和LS的说法一样。还有切牛肉要断丝切。

steveking

原帖由 老陶 于 2009-10-13 20:59 发表
炒牛肉要加小苏打。和LS的说法一样。还有切牛肉要断丝切。

小苏打和嫩肉粉是一回事吗？

edith921

原帖由 steveking 于 2009-10-13 21:09 发表


小苏打和嫩肉粉是一回事吗？

从名称上来看不是一回事

嫩肉粉啥成分

steveking

嫩肉粉是什么成分，吃了对人体有什么影响？嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

　　嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

　　肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。

　　嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

　　当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

　　值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

顶帖专用

主要成分，，木瓜蛋白酶，抗结剂。。淀粉。葡萄糖。

其实，第一看选材。。牛腩肯定老。里脊肯定嫩。。第二，，用蛋清，少许淀粉，少许色拉油，抓一下，凉油下过滑炒，，肯定嫩。

edith921

说得挺玄乎　不过我还是不敢用

小苏打就是baking soda　我记得帮主家用这个清下水道吧

steveking

原帖由 edith921 于 2009-10-13 21:17 发表
说得挺玄乎　不过我还是不敢用

小苏打就是baking soda　我记得帮主家用这个清下水道吧

哦~~~~ 我还以为是别的 soda 呢

michelleyl

肉要嫩，一定要大火。

wideye

原帖由 tommyinnz 于 2009-10-13 17:08 发表
我的牛肉必嫩方法：牛肉切薄片，加上所有你 要加的调料，比如盐，糖，料酒，蚝油之类的，但是不要放油，然后加淀粉，一般500克牛肉我加1小勺-2小勺的淀粉，然后加点水，筷子搅和均匀，牛肉把水都吸收之后，加油，再继 ...

冷锅，冷油的时候下牛肉进去，然后再开火？

nzsandra

腌的时候加点水很关键，另外确实不能炒时间长了。。。。

tommyinnz

原帖由 wideye 于 2009-10-14 10:19 发表
开火，倒油，下牛肉，我的意思是不用等油热了再下牛肉。
我是开的大火炒的，用筷子迅速把牛肉拨散开来，肉2面都变色了就捞出来～


冷锅，冷油的时候下牛肉进去，然后再开火？

tommyinnz

开火，倒油，下牛肉，我的意思是不用等油热了再下牛肉。
我是开的大火炒的，用筷子迅速把牛肉拨散开来，肉2面都变色了就捞出来～

时刻

哦,原来是冷油冷锅

Elina_w

说到小苏打的用途，那可是太多了。除了做蛋糕、发面放这个，其实放冰箱能当除味剂，擦灶台去油污，洗脸还可以去死皮。记得《京华烟云》里面，木兰还用它煮过好吃的花生粥，真正小东西大用途啊，呵呵

chychychy

《京华烟云》~~miss the old time..