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[厨房窍门] 求助:牛肉片如何处理烧出来嫩滑? [复制链接]

suel

白金靴族

发表于 2009-9-11 16:53 |显示全部楼层

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如题,我一直不知道如何处理牛肉片,或者买什么样的牛肉切片后烧出来是非常嫩的,第二天带午饭,微波炉转后也不会发老的那种

我看茶餐厅炒的黑椒牛河里面的牛肉就是处理的非常好,我很喜欢吃,但是好想自己也做出来啊.

YONEXFAN

铜靴族

发表于 2009-9-11 16:56 |显示全部楼层

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soda

bluesummer

水晶靴族

发表于 2009-9-11 16:57 |显示全部楼层

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原帖由 YONEXFAN 于 2009-9-11 15:56 发表
soda

嗯~
还可以加淀粉和蛋清腌一下

suel

白金靴族

发表于 2009-9-11 16:59 |显示全部楼层

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SODA如何加?每次加多少?对孕妇有问题吗?谢谢!

big_beast

白金靴族

发表于 2009-9-11 17:18 |显示全部楼层

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加一点苏打
如果对苏打有恐惧感，也可以改成玉米淀粉，加少少蛋清
腌的时候不要加盐
腌20分钟，加些油，下温油里快速拨动，半熟出锅
然后再按正常的炒就可以了

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P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

cooler

皮靴族

发表于 2009-9-11 17:22 |显示全部楼层

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原帖由 suel 于 2009-9-11 15:59 发表
SODA如何加?每次加多少?对孕妇有问题吗?谢谢!

SODA对孕妇是否不好还没有定论，不过至少有这种说法。

闲夏采薇

银靴族

发表于 2009-9-11 17:47 |显示全部楼层

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除了腌肉有讲究外，还有下面要补充

买对牛肉的位置也很重要，不是每一部分都合适炒牛肉片的。去华人肉店买之前说要炒牛肉片。

切牛肉也有学问，记得断纹路切，不要顺着一绺一绺地纹路切。

牛肉翻炒时间不要过长，小桑子是孕妇，虽不能吃生的肉，但牛肉炒久了就是牛皮筋。大火快炒很重要，生牛肉入热油不要翻来翻去，一面变色再翻一面。

其实家里做饭不要追求饭店的效果，那种真的嫩的太假了。我经常连淀粉都不放，就放些姜丝，酱油，油等腌一腌，也可以炒出非常嫩的牛肉。多实践就可以掌握了火候了。

[ 本帖最后由闲夏采薇于 2009-9-11 16:49 编辑 ]

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尽阅天下菜谱, 品味人生真谛.

茗茗妈

皮靴族

发表于 2009-9-11 17:50 |显示全部楼层

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为什么腌的时候不能加盐?我也很喜欢吃嫩嫩的肉片,但总感觉没饭店里做的那么好吃

o2h2o

银靴族

发表于 2009-9-11 18:05 |显示全部楼层

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加点嫩肉粉吧，超市都有的卖的

花花

铜靴族

发表于 2009-9-11 18:55 |显示全部楼层

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据厨师说是要加糖腌，我试过，还不错

qqyang

银靴族

发表于 2009-9-11 19:00 |显示全部楼层

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餐厅里吃的嫩嫩的都是加SODA。

qqyang

银靴族

发表于 2009-9-11 19:00 |显示全部楼层

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国内是加硼砂。

水晶靴族

发表于 2009-9-11 19:01 |显示全部楼层

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拿酒腌，然后挂蛋白液，最后提前过油；炒菜的时候只不过爆炒一下就出锅了，不用炒多久的，过油锅的时候已经8成熟了。

老陶

钻石靴族

发表于 2009-9-11 21:18 |显示全部楼层

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哇，都是高手啊。来美食版上菜吧。报名美食接龙？

tintin1976

银靴族

发表于 2009-9-11 22:16 |显示全部楼层

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1。部位
2。拍松
3。切法
4。木薯粉（淀粉）
5。火候

全都到位，牛肉不嫩你找我。

breville

皮靴族

发表于 2009-9-11 22:18 |显示全部楼层

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原帖由 tintin1976 于 2009-9-11 21:16 发表
1。部位
2。拍松
3。切法
4。木薯粉（淀粉）
5。火候

全都到位，牛肉不嫩你找我。

火候怎样的？大伙？

breville

皮靴族

发表于 2009-9-11 22:18 |显示全部楼层

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窝窝四里面，牛肉买那个英文名字的？

big_beast

白金靴族

发表于 2009-9-11 23:06 |显示全部楼层

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原帖由 茗茗妈 于 2009-9-11 16:50 发表
为什么腌的时候不能加盐?我也很喜欢吃嫩嫩的肉片,但总感觉没饭店里做的那么好吃

加盐水份就没了，牛肉会比较老

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

魔头

水晶靴族

发表于 2009-9-11 23:09 |显示全部楼层

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中餐馆的都是家苏打，糖，盐，偎至少一晚

如猫添翼

臭鞋族

发表于 2009-9-11 23:42 |显示全部楼层

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苏打就是泡打吗？加泡打可以吗?

cicillx

铜靴族

发表于 2009-9-11 23:58 |显示全部楼层

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偶现在都是买牛柳,炒起来感觉比其他部位嫩些

hehe

铜靴族

发表于 2009-9-12 00:08 |显示全部楼层

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借个地儿问问各位大厨们：

我就是用soda加蛋清腌的，但是炒的时候一放盐或者壕油，就开始猛出血水，看着很恶心，有没有好的方法不出血水呀。

PS：soda吃是可以吃的，但不能多放，放多了会有点味道。

tintin1976

银靴族

发表于 2009-9-12 22:24 |显示全部楼层

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原帖由 breville 于 2009-9-11 21:18 发表

火候怎样的？大伙？

大火迅速翻炒，几下就出锅。

bulaohu

钻石靴族

发表于 2009-9-12 22:32 |显示全部楼层

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这样折腾牛肉，不如吃羊肉好了？羊肉本身就很嫩的

RGIA

铜靴族

发表于 2009-9-15 16:31 |显示全部楼层

怎么炒嫩滑的牛肉片

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我是做牛肉片的高手，可以和饭店比美。

我觉得澳州的牛肉基本上都可以做出很嫩的牛肉片，即使是4-5块钱的肉，除非肉本身带筋，咬不动除外。

首先是切，切牛肉一定要逆纹切，也叫竖纹切。这是影响嫩滑的关键。
2。腌：放生粉，小苏打（不要多，一点点就好，不然会有涩味），糖，生抽，一点老抽（上色）。有说腌牛肉不放盐的说法，但我试过为赶时间放过盐腌，也不会太差，可能是不要腌太久就行。
3。关键一步，下水。把调料拌匀后，就要下足够的水腌。第一次下水甚至可以与肉平。用筷子均匀搅拌后，静置。过一会，你会发现牛肉会把水全部吸收了，肉会变的晶莹剔透。如果觉得肉还是比较干，可以再下些水，重复。这个步骤大概腌15-20分钟。
4。封油面。肉腌了20分钟后，就放油在表面，把所有的肉盖住，继续腌1-2小时。但我个人经验，不用腌这么久，15-30分钟就够了。
5。炒。这也是成败的关键。大火把油烧热（如果是不粘锅的话，不需太多的油，比炒菜都些就好），下牛肉。牛肉下锅后，不要立刻翻动。让它在油里稍泡一下。然后翻炒至肉都变色，牛肉要在7、8成熟的时候就要上锅。因为有油，上锅后还会继续加热。牛肉一老就不好吃了。
6。注意：牛肉腌的时间不可过长，因为是用生抽腌，时间长了会带酸味。

那个下水腌肉的方法其实也适用于猪肉片，和腌羊肉串，只是放的水少些。肉吸收一些水分，会嫩滑些。