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[面食面点] 做油条成功与否的最关键的原因-面团的湿度 [复制链接]

发表于 2020-8-3 08:45 |显示全部楼层

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你有没有这样的经历，跟着别人的方子做油条，结果失败，或者同样的方子，有时成功了，有时却失败。原因是十么呢？

我也有同样的困惑，最近2天的做油条经历证实了一个做油条成功与否的关键点，那就是最后整理时，两个剂子压在一起的那个力度。

先说说前天失败的原因吧，照例，同一个方子，大概吃完晚饭6点左右和的面，放冰箱，早上8点左右拿出来回温，之后因为有事耽搁了，一直到下午3-4点才有时间炸，炸的时候已经发现面团明细比较湿了，整理时撒了很多干粉，但是最后炸的时候油条没有发出来。是因为，面团太湿了，2块剂子压得太紧了，导致最后那个力度不足以把面团撑开（蓬发起来）。

昨晚又和了面团，这次记了时间， 6点半开始和面，饧15分钟揣一次面，到7点半和完，没有放冰箱，因为觉得现在冬天，不放冰箱的话应该不会有问题，而且省了第二天回温的时间，今早7点半起来就开炸了。整理时明显的面团的湿度是合适的，但是我犯了一个错误，差点又导致失败，我又撒了太多的干粉，以至于第一，第二根油条炸失败，后来及时补救，用筷子又压了一下剂子，后面2根又发出来了，参见图片，里面小小的那半根就是没发出来的，其实剂子是一样大小的。

那么今早的经验证实了一个做油条成功最关键的一点，那就是油条的蓬发就是靠2块剂子压在一起的部分受热后互相牵扯产生的力度来使得油条蓬发。而面团的湿度是直接影响2块剂子之间的黏连度的。几个关键点会影响面团的湿度：

1，严格按照配方的配比和面，有时候会手抖，抖多了配料，最后还是因为会影响面团的湿度而导致失败。
2，冬天可以不放冰箱。
3，确保在一定的时间内炸制完成。我试了很多次，从和面开始到最后开始炸制，在保证足够的饧面时间的前提下尽量在12小时内完成，因为泡打粉时间长了会失效，而且时间越长面团的湿度会越大。

当然还有其他的一些关键点，详见我之前的帖子。
https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... &extra=page%3D2

最后贴个方子是我最近一直用的，加了鸡蛋，口感没那么硬。
250克中筋面粉
2克盐
小苏打2 克
8克泡打粉（用量为面粉3%）
冰水115ML
蛋液20克(蛋液量太多影响口感）
20克油

最后，再次预祝大家炸出饱满，可爱，蓬松，诱人的大油条。