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[甜品烘焙] 考完的蛋糕从烤箱拿出来没多久就往下塌了 [复制链接]

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-18 23:07 来自手机 |显示全部楼层

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各位烘培达人，最近烤了两个日式清酪蛋糕，味道很不错但是都遇到同样的问题就是从烤箱拿出来不久就往下塌了，为什么呀？哪一步不对呢？

不太可能

铜靴族

发表于 2020-7-18 23:58 |显示全部楼层

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小高姐

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張太太

皮靴族

发表于 2020-7-19 07:21 来自手机 |显示全部楼层

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你從焗爐拿出來後，要立即倒轉放平。

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臭脚

银靴族

发表于 2020-7-19 07:33 |显示全部楼层

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塌成什么样？一般都会塌一点的

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tyb1987

布鞋族

发表于 2020-7-19 08:20 来自手机 |显示全部楼层

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把湿性发泡弄成干性发泡？

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labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 08:28 来自手机 |显示全部楼层

臭脚发表于 2020-7-19 07:33
塌成什么样？一般都会塌一点的

不是塌一点，很塌……

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 08:28 来自手机 |显示全部楼层

張太太发表于 2020-7-19 07:21
你從焗爐拿出來後，要立即倒轉放平。

谢谢，我试试

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 08:29 来自手机 |显示全部楼层

tyb1987 发表于 2020-7-19 08:20
把湿性发泡弄成干性发泡？

谢谢，我两次的确是湿性发泡

landforest

布鞋族

发表于 2020-7-19 08:32 来自手机 |显示全部楼层

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时间或者温度不够

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lavender_z

圣靴族

发表于 2020-7-19 09:33 来自手机 |显示全部楼层

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日式轻乳酪蛋糕，记得烤完后，还是留在烤箱内大约30分钟，烤箱门留一条缝，具体可以看看Amanda的视频，非常详细。

https://youtu.be/gUNY3r9Ut-8

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songjing324

皮靴族

发表于 2020-7-19 10:13 来自手机 |显示全部楼层

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什么方子？戚风乳酪要倒扣，乳酪蛋糕不用倒扣，在烤箱里留缝冷却冰箱过夜

zebra2121

皮靴族

发表于 2020-7-19 10:22 |显示全部楼层

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曼食慢语視頻

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labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 11:21 来自手机 |显示全部楼层

songjing324 发表于 2020-7-19 10:13
什么方子？戚风乳酪要倒扣，乳酪蛋糕不用倒扣，在烤箱里留缝冷却冰箱过夜 ...

https://youtu.be/xqjlwzKM78U

这个。

lavender_z

圣靴族

发表于 2020-7-19 11:46 来自手机 |显示全部楼层

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labixiaoxing 发表于 2020-7-19 12:21
https://youtu.be/xqjlwzKM78U

这个。

谢谢你的分享，舒芙蕾是转瞬即逝的，坍塌速度超快的。

没有最好，只有最适合，适合你的才是最好的

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 12:16 来自手机 |显示全部楼层

lavender_z 发表于 2020-7-19 11:46
谢谢你的分享，舒芙蕾是转瞬即逝的，坍塌速度超快的。

真的是转瞬即逝！刚从烤箱拿岀来完美极了，转眼就塌了……

jessiewang09

皮靴族

发表于 2020-7-19 12:28 |显示全部楼层

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我也有这个问题，但我换了不同的烤盘就很不一样，硅胶模具就好很多，不知道有没有关系。下次试试烤箱留缝冷却。但是味道是很棒的说

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EchoMay

布鞋族

发表于 2020-7-19 12:30 |显示全部楼层

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重要步骤之一，拿出来瞬间从高往下猛摔两三下。把高温气体震出去。

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rainyfriend

金靴族

发表于 2020-7-19 13:52 来自手机 |显示全部楼层

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EchoMay 发表于 2020-7-19 12:30
重要步骤之一，拿出来瞬间从高往下猛摔两三下。把高温气体震出去。

这个确实是，当初在包店工厂做的时候，那些男工就会使劲摔

[url=http://lilypie.com]http://lb4f.lilypie.com/KLoap10.png[/url]

[url=http://lilypie.com][img]http://lb2f.lilypie.com/rCR0p10.p

xinjiegu1

银靴族

发表于 2020-7-19 13:52 来自手机 |显示全部楼层

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没有烤熟

songjing324

皮靴族

发表于 2020-7-19 14:28 来自手机 |显示全部楼层

labixiaoxing 发表于 2020-7-19 11:21
https://youtu.be/xqjlwzKM78U

这个。

是不是蛋白打发不到位，或者混合过程消泡了？

qiqi2012

水晶靴族

发表于 2020-7-19 15:30 |显示全部楼层

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labixiaoxing 发表于 2020-7-19 08:29
谢谢，我两次的确是湿性发泡

轻乳酪就是湿性发泡，打到干性就裂了

我觉得可能是你烤的时间不够，试着到点前用牙签扎一下看看，如果有面糊粘在牙签上，就是没熟，再多烤几分钟

祝成功

Yesterday is history, tomorrow is a mystery, today is a gift of God, which is why we call it the present～

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 16:02 来自手机 |显示全部楼层

谢谢楼上几位的回复，不好意思，今天没分了。

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 16:04 来自手机 |显示全部楼层

songjing324 发表于 2020-7-19 14:28
是不是蛋白打发不到位，或者混合过程消泡了？

打发蛋白我是新手，还需要多练习，其实我也不知道有没有消泡。

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 16:05 来自手机 |显示全部楼层

qiqi2012 发表于 2020-7-19 15:30
轻乳酪就是湿性发泡，打到干性就裂了

我觉得可能是你烤的时间不够，试着到点前用牙签扎一下看看，如果有 ...

谢谢指教，不好意思，今天没分了。打发蛋白我还得多练习

songjing324

皮靴族

发表于 2020-7-19 16:36 来自手机 |显示全部楼层

labixiaoxing 发表于 2020-7-19 16:04
打发蛋白我是新手，还需要多练习，其实我也不知道有没有消泡。

看视频是湿性发泡，你可以打过一些，快到干性发泡，混合的时候好操作，不会影响成品。

labixiaoxing

铜靴族

发表于 2020-7-19 16:39 来自手机 |显示全部楼层

songjing324 发表于 2020-7-19 16:36
看视频是湿性发泡，你可以打过一些，快到干性发泡，混合的时候好操作，不会影响成品。 ...

好的，谢谢

cynthiabill

铜靴族

发表于 2020-7-22 00:06 |显示全部楼层

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蒸烤箱还是烤箱？

sanny_1123

布鞋族

发表于 2020-7-22 14:37 |显示全部楼层

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几个点：
1. 烘焙最基本的：食材分量要准确，模具尺寸和食材分量要对应好，比如不要把8寸的方子用在6寸模具上 etc..
2. 最好用中间有根柱子那种中空的模具，蛋糕受热会更均匀，避免中间没烤熟而造成塌陷
3. 个人认为湿性发泡并不会造成你蛋糕大塌陷。的确要注意消泡的问题，拌匀后的面糊应该还是要有那种略微发胀的感觉，而不是一摊死糊糊的状态
4.进烤箱之前，跟出烤箱之后，都要把模具狠狠往桌上摔几下，震出气泡

练多几次就会好的啦