如何能让肉吃起来嫩！！！！！求教贴。。。

刘老根

场景一： 悉尼街头的随便一家餐馆，点一份12刀左右的豆豉时蔬炒牛肉，那个肉片肯定不会是牛里脊，也就是很随便的便宜牛肉炒炒 配上点苦瓜啥的。。。。牛肉口感嫩滑的很。自己在家就是用牛里脊肉外加蛋清啊 淀粉糊啊的方式锁定水分都达不到餐馆的嫩滑口感。。。。不解。

场景二： 说起leg ham想必大家不陌生了，超市的那个大猪腿咋就能搞得那么嫩？？？？？？而且还能让你很确定都是纯猪腿做出来的。。。。另外同样是火腿 西班牙火腿就很干涩难嚼，必须切成极薄的片儿才方便食用？ 不都是火腿么？火腿咋整成纤维丝丝入扣的西班牙式咱不探讨。我就不明白咋能整成七块钱一公斤滴那种从头到尾嫩的！！！！都是真腿啊！

场景三： 我上周买了牛腱子肉，切成半个鸡蛋大小的肉块，高压锅整了半小时。吃肉不塞牙为目的。那些牛人啊的纤维不是高压锅能搞定的！我炖了一小时。。。从阀门兹气开始算时间。。。。结果牛肉的纤维制啊。。。。一口下去能剔牙半小时。

我们老百姓如何能让牛肉变的滑嫩起来。。。。共同探讨吧。。。。

yizhou

用小苏打水泡个把小时，冲干净后加淀粉搅拌，油在七分热时入锅，大火炒。

刘老根

yizhou 发表于 2019-1-4 04:51
用小苏打水泡个把小时，冲干净后加淀粉搅拌，油在七分热时入锅，大火炒。 ...

谢谢回复，您说的是炒肉片类型吧？那大块头的红烧牛肉呢？

DDQLLD

红烧用牛腩吧，保证你高压锅一个小时够了。
腱子肉我一般用来卤，切成薄片吃。这样不会塞牙缝。
牛肉片如楼上所说，用小苏打泡过就嫩。要么你用最好的牛里脊，效果也还可以但还是不如小苏打泡过。
LEG Ham不懂，等高人。

ausox

用嫩肉粉
红烧还是牛腩,要带肥多的
卤牛腱子关键还是得切得薄, 厚的还是剔牙

kukupants

场景一

很多年前已经很拒绝外面华人餐馆那些腌制得 "嫩滑" 的肉类，

个人觉得如果在家也这样搅的话，是有点对不起家里的几张嘴巴        

kukupants

场景二

超市 leg ham 是 slow cooking，

Prosciutto 和 jamon 之类是 curing

完全不同的处理

Poweregg

kukupants 发表于 2019-1-4 09:38
很多年前已经很拒绝外面华人餐馆那些腌制得 "嫩滑" 的肉类，

个人觉得如果在家也这样搅的话，是有点对不起 ...

说实话餐馆的嫩滑肉类，感觉好假，也吃不到肉的味道
点了蒙古羊肉和水煮牛肉，但除了味道不一样，我吃不出牛羊肉区别

kukupants

场景三

牛腱子肉要整块放高压锅，不要切小块，不要切小块，不要切小块

RADEON

外面餐馆？呵呵

牛肉切片泡水过夜，加苏打粉，等等手段。  然后 重点来了， 锅里放3斤油烧开，肉丢进去炸十秒后捞出作为原料。然后锅里油倒出， 再像家庭小炒一样操作。

echoxinying

大块的肉不用加工， 就是煮的烂烂的， 炒肉切大片用刀背砸再切小片炒  

bliu18bliu18

一是腌制的时候锁定水分，用蛋清，淀粉等
二是烹制的时候迅速把表面炒熟锁住水分，例如大火炒或者油炸。我在饭店干过后厨，很多肉都是先炸完再去炒的，很不健康。
至于炖牛肉，我不知道你为啥这么费劲，我做牛腱肉只切成两大块，高压锅半个小时就都烂了（只计算到达达温度后的时间）。

likespring

学习学习

kukupants

Poweregg 发表于 2019-1-4 09:47
说实话餐馆的嫩滑肉类，感觉好假，也吃不到肉的味道
点了蒙古羊肉和水煮牛肉，但除了味道不一样，我吃不 ...

何止牛羊，猪鸡也腌得稀泥花拉，有这个必要吗?


偶家现在炒菜都喜欢用新鲜牛肮腩和爽腩      

刘老根

kukupants 发表于 2019-1-4 09:45
场景二

超市 leg ham 是 slow cooking，

多谢您的答复。。。

不过超市的leg ham 肯定不是因为slow cooking才嫩的。拖回家烤了再吃照样嫩。

刘老根

看来吃土豆烧牛肉就只好备牙签了。。。。。

sun123456

食物制作方法完全不同，所以口感完全不同
比如1
你用点小苏打，用大锅过油，炒出来的牛肉跟饭店一样。泰国菜里牛肉就不嫩，因为他们不腌制，不上浆，也不过油，就是炒，跟你在家做的一样
比如2
你说的leg ham，是把火腿注汁后烟熏几个小时，火腿味道的不同来源于注入汁水味道的不同。而西班牙火腿是风干的，相当于金华火腿，要吊在屋子里风干直到长了白毛，工艺完全不同，食用方法也不同。
比如3.
牛肉不用切小块，先调水，然后打眼入味，放酒，酱和各种佐料用热水吨一个小时，等汤快没了关火，再在酱汁里泡一晚上，绝对口感不一样。
想做出好吃的就不能怕费事。

kukupants

刘老根 发表于 2019-1-4 12:30
多谢您的答复。。。

不过超市的leg ham 肯定不是因为slow cooking才嫩的。拖回家烤了再吃照样嫩。 ...

偶不太明白你的意思 。。     

刘老根

kukupants 发表于 2019-1-4 12:49
偶不太明白你的意思 。。

超市的leg ham买回家后随便咋后加工 都是嫩的。

YANKS

leg ham都得先泡brine， 要是拿整块鸡胸肉泡盐水，之后蒸熟或煮熟，也会有类似火腿的口感

刘老根

YANKS 发表于 2019-1-4 12:54
leg ham都得先泡brine， 要是拿整块鸡胸肉泡盐水，之后蒸熟或煮熟，也会有类似火腿的口感 ...

哦，我下次试试。

kukupants

刘老根 发表于 2019-1-4 12:51
超市的leg ham买回家后随便咋后加工 都是嫩的。

偶的理解是 leg ham 是已经加工了的猪腿肉      

larryll_88

http://allprices.com.au/masterfoods-seasoning-meat-tenderiser/
试试这个。

steveking

整条牛腱肉加卤料包用高压锅压两次，捞出来，锡纸包好放冰箱定型，第二天随便切。

cyttt

kukupants 发表于 2019-1-4 11:45
何止牛羊，猪鸡也腌得稀泥花拉，有这个必要吗?

请问爽腩在肉档叫什么？我只买过牛腩和牛筋腩

lalasong

楼主
大天朝有一种东西，叫嫩肉粉。。。

All_Black

刘老根 发表于 2019-1-4 12:59
哦，我下次试试。

炒牛肉，切丝，在油锅里快炒，非常嫩，我就买的超市里的切好的牛肉块，自己再切小一点，零失败。。再配上蔬菜，西兰花，芹菜，啥菜都行

kukupants

cyttt 发表于 2019-1-4 13:51
请问爽腩在肉档叫什么？我只买过牛腩和牛筋腩

这里一些肉店自己也不分/分不清牛腩的不同部位

偶会去相熟肉店拿，或者去有卖新鲜牛腩的肉店

凭着运气，把切好的，带有坑腩的整卷牛腩挑出来

青竹

beef cheek 牛脸肉 炖了很嫩很香 不塞牙

steveking

lalasong 发表于 2019-1-4 14:01
楼主
大天朝有一种东西，叫嫩肉粉。。。

澳洲也有类似的

Bi Carb baking soda