生粉和玉米（淀）粉的区别。。。

hotornot

生粉和玉米（淀）粉，有区别吗？

我看天天饮食说勾芡用生粉，上浆、码味用玉米（淀）粉。

炸螃蟹的时候，一般也先用粉沾一下吧？是用什么粉呢，生粉、玉米（淀）粉、面粉？。。。

Se7enweb

这问题太好了，我也分不清。下厨房里 张亮做菜老说淀粉，到底指什么淀粉呀

宝宝乐儿

北方的淀粉指的是土豆淀粉吧

3loli

我原来也搞不清生粉是什么粉，后来看包装上英文写cornflour, 才知生粉原来是玉米粉

hotornot

3loli 发表于 2017-10-11 23:35
我原来也搞不清生粉是什么粉，后来看包装上英文写cornflour, 才知生粉原来是玉米粉 ...

错

生粉是土豆淀粉

3loli

我炸东西用面粉沾

3loli

hotornot 发表于 2017-10-11 23:38
错

生粉是土豆淀粉

是么？难道我记错了？我家里有玉米粉、面粉及土豆粉，煮菜时有时是那个顺手就用那个

過客

好问题！至今没搞明白

mushling32

科普一下


中文名： 生粉
英文名： Starchy Flour
生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉（土豆为主）。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡影响菜肴
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1?增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2?芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4?菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
参考资料：百度百科
团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
适者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特别提示：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

kukupants

mushling32 发表于 2017-10-12 06:37
科普一下

只有偶觉得这科普是开大家玩笑的吗?      

Pippa

生粉用于让食物嫩滑，玉米粉用来炸东西吧。两个都能勾芡

kukupants

生粉和玉米（淀）粉，有区别吗？

名字不一样      


炸螃蟹的时候，一般也先用粉沾一下吧？是用什么粉呢，生粉、玉米（淀）粉、面粉？。。


偶用生粉 (土豆粉)         

kukupants

悄悄的告诉 Lz,

要把螃蟹做的老香的话, 不要炸，要煎      

hotornot

kukupants 发表于 2017-10-12 07:58
只有偶觉得这科普是开大家玩笑的吗?

百度百科经常前后矛盾

因为它们的内容都是东抄、西抄，最后把前后矛盾的东西、重复的东西也放在一起

hotornot

kukupants 发表于 2017-10-12 08:07
悄悄的告诉 Lz,

要把螃蟹做的老香的话, 不要炸，要煎

后面这俩兔子是啥意思？

kukupants

hotornot 发表于 2017-10-12 08:16
后面这俩兔子是啥意思？

是 "Yes" 的意思           

ozsun2000

kukupants 发表于 2017-10-12 08:04
生粉和玉米（淀）粉，有区别吗？

名字不一样      

成份可以不同。 还有地域特色。 中国人就是会开玩笑！

ozsun2000

粤菜师傅喜欢把螃蟹拍上生粉下油锅炸一下！上海的面拖蟹是用面粉裹。

kukupants

ozsun2000 发表于 2017-10-12 08:57
成份可以不同。 还有地域特色。 中国人就是会开玩笑！

偶最稀饭跟 Lz 鸡情四射的打情骂俏      

harbridge

有啥区别？我是家里有啥就用啥勾芡，对我来说都一样

hotornot

kukupants 发表于 2017-10-12 09:07
偶最稀饭跟 Lz 鸡情四射的打情骂俏

我周一到周四在伊士活青岛人家鱼店上工，周五到周日在伊士活大东北面馆上工

老叔其实蛮帅的，你来看下再说

hotornot

harbridge 发表于 2017-10-12 10:35
有啥区别？我是家里有啥就用啥勾芡，对我来说都一样

看来应该没啥区别，都是淀粉

楼下对齐

生粉是统称吧，玉米淀粉是其中的一种，还有红薯做的淀粉？

stmimi

我也搞不清楚。

alook

mushling32 发表于 2017-10-12 06:37
科普一下

so good

alook

mushling32 发表于 2017-10-12 06:37
科普一下

well

捉五龙

我喜欢用番薯粉，油炸勾芡均可，华人店买的

hotornot

童童她姐 发表于 2017-10-12 13:55
巧了 楼主是看屈浩屈大师说的吗。。。

生粉/太白粉/芡粉地区不一样含义也不一样 所以产生了很多混淆

是的，熊猫它姐

kukupants

hotornot 发表于 2017-10-12 11:30
我周一到周四在伊士活青岛人家鱼店上工，周五到周日在伊士活大东北面馆上工

老叔其实蛮帅的，你来看下再 ...

偶周六到周三都在 china town 拿着餐牌站店门外

有空来看看

偶肌肉挺大块的

ozsun2000

kukupants 发表于 2017-10-12 14:14
偶周六到周三都在 china town 拿着餐牌站店门外

有空来看看

悉尼正在同性婚姻合法化，你“老板”挺时髦！