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[煎炒炖煮] 请教如何炒鸡胸肉入味和有弹性? [复制链接]

发表于 2017-4-16 23:02 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 dreamd 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 dreamd 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
外面吃的鸡肉,哪怕是普通takeaway做的都很好味道,而且有弹性,自己试了几次,味道没法入到肉里,而且很容易粘锅,超烂了,怎么做才好呢?
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发表于 2017-4-16 23:03 |显示全部楼层
此文章由 Kennygu888 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Kennygu888 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
加水加香油搅拌

2016年度奖章获得者

发表于 2017-4-16 23:04 |显示全部楼层
此文章由 GardenOfDreams 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 GardenOfDreams 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
为啥非要鸡胸肉,鸡腿肉,活肉不好么?

切条/片儿,料酒、生抽、盐、糖、蚝油,一点儿生粉,抓匀,先腌半个钟头。

炒鸡肉我一般都买去皮去骨的free range鸡腿肉。

过好每一天。。。

2016年度奖章获得者

发表于 2017-4-16 23:06 |显示全部楼层
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我一般买鸡腿,自己去骨,我发现这样的鸡肉特别嫩特别好吃

发表于 2017-4-16 23:18 |显示全部楼层
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maryland fillet炒菜最好吃了

发表于 2017-4-16 23:36 来自手机 |显示全部楼层
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很简单的,鸡胸肉切片,加淀粉,生抽,一勺油 抓匀。腌制半小时,炒的时候热油,放鸡肉,迅速滑炒开,基本上就是外面卖的那样嫩
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发表于 2017-4-16 23:39 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 dreamd 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 dreamd 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
谢谢以上回复,也就是说肉是肯定要腌的?而且要放淀粉?那么炒得时候直接热油炒,有没有注意事项?我每次都粘锅烂了。

发表于 2017-4-16 23:43 来自手机 |显示全部楼层
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用不粘锅,烧热油后再放腌好的鸡肉片

发表于 2017-4-16 23:56 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 ozsun2000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ozsun2000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-16 22:59 编辑
dreamd 发表于 2017-4-16 22:39
谢谢以上回复,也就是说肉是肯定要腌的?而且要放淀粉?那么炒得时候直接热油炒,有没有注意事项?我每次都 ...


拉油不能温度太高。 不然要粘。 鸡丝、鸡片打水很重要。 要加水,然后让鸡把水吃饱。 可以放一tea spoon的玉米粉。 一拉油,油会把水拉出,然后就保持弹性。

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发表于 2017-4-17 01:36 |显示全部楼层
此文章由 Goodnite 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Goodnite 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
外面的鸡肉做的好吃 ?

takeaway 的鸡肉也好吃 ?      

发表于 2017-4-17 01:43 |显示全部楼层
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只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法,

牛肉猪肉鸡肉腌出来都吃不出是什么了   

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发表于 2017-4-17 01:46 |显示全部楼层
此文章由 小亮 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 小亮 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
鸡肉加水第一次听说

发表于 2017-4-17 08:48 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 TammyV 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 TammyV 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Goodnite 发表于 2017-4-17 00:43
只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法,

我很同意 很讨厌广东店炒的牛肉

发表于 2017-4-17 09:05 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 BIOLOGY 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 BIOLOGY 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Goodnite 发表于 2017-4-17 00:43
只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法,

那个餐馆的肉不新鲜吧,肯定是越不新鲜就腌越重。

发表于 2017-4-17 10:40 |显示全部楼层
此文章由 lynn123 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lynn123 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我一般都是放一点baking power

发表于 2017-4-17 10:52 |显示全部楼层
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John_w_farrel 发表于 2017-4-16 22:04
为啥非要鸡胸肉,鸡腿肉,活肉不好么?

切条/片儿,料酒、生抽、盐、糖、蚝油,一点儿生粉,抓匀,先腌半 ...

临炒之前也可以拌个蛋清进去会更加嫩些
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发表于 2017-4-17 11:13 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 jojosh7 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jojosh7 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
chicken tenderloin 比 breast 好吃,chicken thigh 比 drumstick 好吃

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lavender_z + 6 你太有才了

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发表于 2017-4-17 11:34 来自手机 |显示全部楼层
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外面吃的肉嫩可能是泡过苏打,粘锅是锅热得不够

发表于 2017-4-17 15:27 来自手机 |显示全部楼层
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本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-17 14:59 编辑
jojosh7 发表于 2017-4-17 10:34
外面吃的肉嫩可能是泡过苏打,粘锅是锅热得不够


一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌,鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打粉的比例处理不好,那肉没法吃或者难吃。 好餐馆的厨师不会让你感觉到放过苏打,譬如你去金塘一般就不会质疑是否放过苏打粉!而这里的很多北方餐馆一般不会怎么处理牛羊肉,很少能炒出好的牛羊片来,所以炖的炖煮的牛羊肉菜比较多。遇到过有的北方餐馆甚至用火锅牛羊肉片炒菜。
不好,解密了。

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发表于 2017-4-17 23:27 |显示全部楼层
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ozsun2000 发表于 2017-4-17 14:27
一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌,鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打 ...

好舌头的主人不会让它去感觉有没有放过苏打,


譬如你去金塘. . .  偶洗洗睡去了      

发表于 2017-4-17 23:29 |显示全部楼层
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BIOLOGY 发表于 2017-4-17 08:05
那个餐馆的肉不新鲜吧,肯定是越不新鲜就腌越重。

腌重已经是 standard practice 了      

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发表于 2017-4-17 23:31 |显示全部楼层
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jojosh7 发表于 2017-4-17 10:13
chicken tenderloin 比 breast 好吃,chicken thigh 比 drumstick 好吃

鸡胸做好很 juicy 的         

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发表于 2017-4-17 23:32 |显示全部楼层
此文章由 cheapers2003 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 cheapers2003 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
放在保鲜膜里用锤
出来肉上面轻轻改刀就是拉

发表于 2017-4-17 23:36 |显示全部楼层
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TammyV 发表于 2017-4-17 07:48
我很同意 很讨厌广东店炒的牛肉

澳村很容易败到新鲜的肉,

在家炒牛肉偶儘量不腌   

发表于 2017-4-17 23:37 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 ozsun2000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ozsun2000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Goodnite 发表于 2017-4-17 22:27
好舌头的主人不会让它去感觉有没有放过苏打,



多么神奇的味蕾!

发表于 2017-4-17 23:40 |显示全部楼层
此文章由 Goodnite 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Goodnite 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
ozsun2000 发表于 2017-4-17 22:37
多么神奇的味蕾!

唉, 苦嗨无边      


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发表于 2017-4-17 23:44 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 ozsun2000 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ozsun2000 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-17 22:54 编辑
Goodnite 发表于 2017-4-17 22:36
澳村很容易败到新鲜的肉,

在家炒牛肉偶儘量不腌


从来不在家做牛肉片!

发表于 2017-4-17 23:51 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 summersea3 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 summersea3 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
ozsun2000 发表于 2017-4-17 14:27
一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌,鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打 ...

请问下鸡肉吃足水以后,下锅炒的时候不会出很多水吗

发表于 2017-4-17 23:54 来自手机 |显示全部楼层
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summersea3 发表于 2017-4-17 22:51
请问下鸡肉吃足水以后,下锅炒的时候不会出很多水吗

拉完油,加进区的水已经跑掉,注意油温,不要拉熟,一般不超过7分熟。

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发表于 2017-4-17 23:59 来自手机 |显示全部楼层
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ozsun2000 发表于 2017-4-17 22:54
拉完油,加进区的水已经跑掉,注意油温,不要拉熟,一般不超过7分熟。

谢谢!

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