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[煎炒炖煮] 请教如何炒鸡胸肉入味和有弹性？ [复制链接]

dreamd

皮靴族

发表于 2017-4-16 23:02 来自手机 |显示全部楼层

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外面吃的鸡肉，哪怕是普通takeaway做的都很好味道，而且有弹性，自己试了几次，味道没法入到肉里，而且很容易粘锅，超烂了，怎么做才好呢？

Kennygu888

皮靴族

发表于 2017-4-16 23:03 |显示全部楼层

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加水加香油搅拌

GardenOfDreams

版主

发表于 2017-4-16 23:04 |显示全部楼层

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为啥非要鸡胸肉，鸡腿肉，活肉不好么？

切条/片儿，料酒、生抽、盐、糖、蚝油，一点儿生粉，抓匀，先腌半个钟头。

炒鸡肉我一般都买去皮去骨的free range鸡腿肉。

过好每一天。。。

hilltop-bear

钻石靴族

发表于 2017-4-16 23:06 |显示全部楼层

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我一般买鸡腿，自己去骨，我发现这样的鸡肉特别嫩特别好吃

jimmy9046

银靴族

发表于 2017-4-16 23:18 |显示全部楼层

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maryland fillet炒菜最好吃了

TammyV

皮靴族

发表于 2017-4-16 23:36 来自手机 |显示全部楼层

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很简单的，鸡胸肉切片，加淀粉，生抽，一勺油抓匀。腌制半小时，炒的时候热油，放鸡肉，迅速滑炒开，基本上就是外面卖的那样嫩

dreamd

皮靴族

发表于 2017-4-16 23:39 来自手机 |显示全部楼层

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谢谢以上回复，也就是说肉是肯定要腌的？而且要放淀粉？那么炒得时候直接热油炒，有没有注意事项？我每次都粘锅烂了。

3loli

铜靴族

发表于 2017-4-16 23:43 来自手机 |显示全部楼层

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用不粘锅，烧热油后再放腌好的鸡肉片

ozsun2000

银靴族

发表于 2017-4-16 23:56 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-16 22:59 编辑

dreamd 发表于 2017-4-16 22:39
谢谢以上回复，也就是说肉是肯定要腌的？而且要放淀粉？那么炒得时候直接热油炒，有没有注意事项？我每次都 ...

拉油不能温度太高。不然要粘。鸡丝、鸡片打水很重要。要加水，然后让鸡把水吃饱。可以放一tea spoon的玉米粉。一拉油，油会把水拉出，然后就保持弹性。

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Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 01:36 |显示全部楼层

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外面的鸡肉做的好吃 ?

takeaway 的鸡肉也好吃 ?

Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 01:43 |显示全部楼层

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只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法，

牛肉猪肉鸡肉腌出来都吃不出是什么了

小亮

皮靴族

发表于 2017-4-17 01:46 |显示全部楼层

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鸡肉加水第一次听说

TammyV

皮靴族

发表于 2017-4-17 08:48 来自手机 |显示全部楼层

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Goodnite 发表于 2017-4-17 00:43
只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法，

我很同意很讨厌广东店炒的牛肉

BIOLOGY

铜靴族

发表于 2017-4-17 09:05 来自手机 |显示全部楼层

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Goodnite 发表于 2017-4-17 00:43
只有偶觉得外面餐馆腌的肉不好吃吗 ?

尤其是广式腌法，

那个餐馆的肉不新鲜吧，肯定是越不新鲜就腌越重。

lynn123

布鞋族

发表于 2017-4-17 10:40 |显示全部楼层

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我一般都是放一点baking power

looflirpa

皮靴族

发表于 2017-4-17 10:52 |显示全部楼层

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John_w_farrel 发表于 2017-4-16 22:04
为啥非要鸡胸肉，鸡腿肉，活肉不好么？

切条/片儿，料酒、生抽、盐、糖、蚝油，一点儿生粉，抓匀，先腌半 ...

临炒之前也可以拌个蛋清进去会更加嫩些

jojosh7

金靴族

发表于 2017-4-17 11:13 来自手机 |显示全部楼层

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chicken tenderloin 比 breast 好吃，chicken thigh 比 drumstick 好吃

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jojosh7

金靴族

发表于 2017-4-17 11:34 来自手机 |显示全部楼层

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外面吃的肉嫩可能是泡过苏打，粘锅是锅热得不够

ozsun2000

银靴族

发表于 2017-4-17 15:27 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-17 14:59 编辑

jojosh7 发表于 2017-4-17 10:34
外面吃的肉嫩可能是泡过苏打，粘锅是锅热得不够

一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌，鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打粉的比例处理不好，那肉没法吃或者难吃。好餐馆的厨师不会让你感觉到放过苏打，譬如你去金塘一般就不会质疑是否放过苏打粉！而这里的很多北方餐馆一般不会怎么处理牛羊肉，很少能炒出好的牛羊片来，所以炖的炖煮的牛羊肉菜比较多。遇到过有的北方餐馆甚至用火锅牛羊肉片炒菜。
不好，解密了。

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Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 23:27 |显示全部楼层

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ozsun2000 发表于 2017-4-17 14:27
一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌，鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打 ...

好舌头的主人不会让它去感觉有没有放过苏打，

譬如你去金塘. . . 偶洗洗睡去了

Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 23:29 |显示全部楼层

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BIOLOGY 发表于 2017-4-17 08:05
那个餐馆的肉不新鲜吧，肯定是越不新鲜就腌越重。

腌重已经是 standard practice 了

Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 23:31 |显示全部楼层

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jojosh7 发表于 2017-4-17 10:13
chicken tenderloin 比 breast 好吃，chicken thigh 比 drumstick 好吃

鸡胸做好很 juicy 的

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cheapers2003

版主

发表于 2017-4-17 23:32 |显示全部楼层

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放在保鲜膜里用锤
出来肉上面轻轻改刀就是拉

Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 23:36 |显示全部楼层

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TammyV 发表于 2017-4-17 07:48
我很同意很讨厌广东店炒的牛肉

澳村很容易败到新鲜的肉,

在家炒牛肉偶儘量不腌

ozsun2000

银靴族

发表于 2017-4-17 23:37 来自手机 |显示全部楼层

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Goodnite 发表于 2017-4-17 22:27
好舌头的主人不会让它去感觉有没有放过苏打，

多么神奇的味蕾！

Goodnite

铜靴族

发表于 2017-4-17 23:40 |显示全部楼层

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ozsun2000 发表于 2017-4-17 22:37
多么神奇的味蕾！

唉, 苦嗨无边

ozsun2000

银靴族

发表于 2017-4-17 23:44 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 ozsun2000 于 2017-4-17 22:54 编辑

Goodnite 发表于 2017-4-17 22:36
澳村很容易败到新鲜的肉,

在家炒牛肉偶儘量不腌

从来不在家做牛肉片！

summersea3

皮靴族

发表于 2017-4-17 23:51 来自手机 |显示全部楼层

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ozsun2000 发表于 2017-4-17 14:27
一般粵餐馆牛羊猪肉会加苏打和水伴有玉米粉和土豆粉去腌，鸡肉不会用苏打粉只要吃足水就可以了。如果苏打 ...

请问下鸡肉吃足水以后，下锅炒的时候不会出很多水吗

ozsun2000

银靴族

发表于 2017-4-17 23:54 来自手机 |显示全部楼层

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summersea3 发表于 2017-4-17 22:51
请问下鸡肉吃足水以后，下锅炒的时候不会出很多水吗

拉完油，加进区的水已经跑掉，注意油温，不要拉熟，一般不超过7分熟。

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summersea3

皮靴族

发表于 2017-4-17 23:59 来自手机 |显示全部楼层

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ozsun2000 发表于 2017-4-17 22:54
拉完油，加进区的水已经跑掉，注意油温，不要拉熟，一般不超过7分熟。

谢谢！

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