记忆里的那盘梅干菜扣肉

skinliu

早些年家里开醉仙楼 养过一个厨房师傅。说是养 因为是南边逃难来的 只要求提供吃和住 不论工钱。名字忘了是叫冯还是叫封 据说其爷爷曾是某军阀家里做大厨的，传得过他一招半式。最拿手的就是那道梅干菜扣肉。往来宾客吃过的无不交口称赞。必须提前三天预定 即使这样 这位师傅每天去市场总会买回整块的五花肉 没赶上的也就只能等第二天。
那时候大概是我高中最关键的一年吧 中午空闲时间我总会揶揄道大师傅给做个梅干菜扣肉帮我补补脑呗。他总是眯着本就很小却精亮的眼睛说这有何难 然后晚餐饭桌上必有一盘。那味道外焦里嫩 油而不腻 没有一点猪肉的骚味 也尝不得半点梅干菜的咸涩。平日不爱吃肥肉的我独独在他的扣肉面前把持不住大快朵颐。肥肉入口即化而瘦肉部分却也是满嘴留香。妙的是除了大师傅本人谁都没从头到尾见过他的做法 即使是后期他收的一个曾经社会小混混后来犯了事儿躲在我家厨房做小徒的也没全程见过。更多的时候我们也就只知道那口大缸里码了三十六块五花肉，还是那句话“售完为止”。大师傅给这道菜取了个雅名叫《三十六里路》。我曾因为太爱吃央求过他教我做法他最后也就是说待我二十岁从大学回家过年便教我。只可惜到了二十岁大三那年还没回家就听我娘说大师傅抱病走了。可惜这之后也就再也没吃过如此让我念念不忘的梅干菜扣肉。
时至今日我也只能从我当年的零散记忆碎片里凭着感觉尝试的做这道菜。只记得大师傅说要先焯水再煎炸期间根据我记忆里的口感应该还刷了些老蜂蜜，最后再隔水蒸半个时辰，期间不能揭盖。所以能把肥肉蒸到玲珑剔透完全靠一手功夫。
味道还可以 至少媳妇夸奖了。
哦对了，那个犯过事儿的小混混在他师傅走后自己出师在老家黄岗山脚下开了一隅夜宵小摊现在孩子也能帮忙跑跑腿了。

qazxsww

哇我觉得这篇发心情感悟也可以

skinliu

qazxsww 发表于 2017-3-14 20:17
哇我觉得这篇发心情感悟也可以

还是美食合适

qazxsww

skinliu 发表于 2017-3-14 20:18
还是美食合适

但是没做法呀 馋死人

iamabird2

开醉仙楼？养师傅？感觉年代很久，是当代人吗？或者大家族？

skinliu

qazxsww 发表于 2017-3-14 20:19
但是没做法呀 馋死人

这个玩意儿及其复杂 前后差不多要1个半小时至少。轻易别尝试。。真想自虐的话我告诉你啊

skinliu

iamabird2 发表于 2017-3-14 20:20
开醉仙楼？养师傅？感觉年代很久，是当代人吗？或者大家族？

我可能最近看射雕英雄传中毒了

qazxsww

skinliu 发表于 2017-3-14 20:24
这个玩意儿及其复杂 前后差不多要1个半小时至少。轻易别尝试。。真想自虐的话我告诉你啊 ...

大师 我已走火入魔 说破无毒
大家看到都会给你撒分的

skinliu

qazxsww 发表于 2017-3-14 20:34
大师 我已走火入魔 说破无毒
大家看到都会给你撒分的

真是天堂有路你不走，地狱无门自来投啊。
如此，接招吧！

1. 买整块的五花肉大概1斤样子切成俩大块焯水，水里加葱段姜片和老酒去腥；
2.焯水出来后洗赶紧用厨房纸吸干水分，用叉子在肉皮上戳点动透透气，然后在肉皮 表面刷老抽润色，再刷一层蜂蜜。
3.放在空调下面(快速脱水法）晾干；
4.同时取出浸泡过的梅干菜，大概20g左右，沥水捏干；
5.热锅冷油放姜片和一个八角炒香后放梅干菜翻炒，期间加入一勺生抽半勺老抽和料酒，生抽老抽酌情加，因为梅干菜本身就咸，口感只需要比平时的菜稍微咸一点方便入味；然后加没过梅干菜的开水煮，同时加白糖（可以多加点）和一点鸡粉，煮到水差不多干了。如果喜欢吃辣的，在这个步骤里可以加些干辣椒段；
6.另热一口锅，加大油,基本要没过五花肉，把晾干的五花肉皮朝下炸半分钟，然后翻个个让四周都过过油，捞起来迅速丢入冰水里镇一刻钟；
7.冰镇后的五花肉切薄片放在一个大碗里（肉片那面朝下）然后吧炒好的梅干菜盖上去
8.放在蒸锅里小火蒸1个半小时
9.起锅后可以吧肉碗里蒸出来的汤水舀一些放锅里加点淀粉水勾芡，留用；
10.用个盘子盖住肉碗以迅雷不及掩耳盗铃之势翻过来，打开碗，把勾芡水浇上去！

做完这些相信你也没力气去吃了，招呼一家老小过来帮你吃掉吧。

duyjy008

总是吃完饭逛美食版，然后又饿了。

Renny

美味

enson0129

厉害

七彩丝雨

skinliu 发表于 2017-3-14 20:59
真是天堂有路你不走，地狱无门自来投啊。
如此，接招吧！

再蒸一锅馍片，夹上梅菜扣肉，哇！以下省略一千字…

Junko

好肥呀

iamabird2

这个要赞的，家乡菜

skinliu

七彩丝雨 发表于 2017-3-14 21:13
再蒸一锅馍片，夹上梅菜扣肉，哇！以下省略一千字…

又饿了

ameng00

要了卿命了这菜，馋死人！

tinting

求哪里买的梅干菜？还有牌子，谢谢！

skinliu

tinting 发表于 2017-3-14 21:48
求哪里买的梅干菜？还有牌子，谢谢！

呃。。。。国内带来的。。。。

kidman

tinting 发表于 2017-3-14 21:48
求哪里买的梅干菜？还有牌子，谢谢！

这边华人店，梅干菜很多啊。

kidman

https://youtu.be/2dcLheltK3E
油管上找来的大众做法。

kukupants

不喜欢吃这菜但是 Lz 这文字和扣肉做法层主表示十分欣赏     

12nicole21

虽然我肠胃很差，但是真的好喜欢这个菜

okokok

太赞了！

skinliu

kidman 发表于 2017-3-14 22:29
这边华人店，梅干菜很多啊。

没买到过好吃的

skinliu

12nicole21 发表于 2017-3-14 23:02
虽然我肠胃很差，但是真的好喜欢这个菜

这菜伤肠胃吗？

12nicole21

skinliu 发表于 2017-3-14 23:10
这菜伤肠胃吗？

油大，脂肪多，肠胃不好的吃了受不了

xinxinwoxin

我最爱吃的菜之一:)

拐角的树

这对我而言是一个大菜，最爱的，但是也是最满意勇气尝试的

IASKU

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