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[厨房窍门] 为何饭店的糖醋排骨烧的都是琥珀金黄色，而我却烧不出那种色。 [复制链接]

yep

银靴族

发表于 2016-6-29 22:00 |显示全部楼层

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饭店的糖醋排骨为何总是琥珀金黄？有高手能传授秘籍吗

白雲山民

钻石靴族

发表于 2016-6-29 22:02 |显示全部楼层

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食用色素

mamahey

皮靴族

发表于 2016-6-29 22:06 |显示全部楼层

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加糖炒

yep

银靴族

发表于 2016-6-29 22:08 |显示全部楼层

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mamahey 发表于 2016-6-29 21:06
加糖炒

肯定加糖可炒不出那色

mamahey

皮靴族

发表于 2016-6-29 22:09 |显示全部楼层

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yep 发表于 2016-6-29 21:08
肯定加糖可炒不出那色

要不加红糖试试？

gyf1983

铜靴族

发表于 2016-6-29 22:11 来自手机 |显示全部楼层

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用白醋

brittle

银靴族

发表于 2016-6-29 22:30 来自手机 |显示全部楼层

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先要用大油炸(这点在家很难做到)。。然后就炒糖色啊。。

audi

银靴族

发表于 2016-6-29 22:35 |显示全部楼层

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二楼说的对

华人超市就有卖的

hotornot

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2016-6-29 23:24 |显示全部楼层

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足迹没人炒的出来

echoxinying

金靴族

发表于 2016-6-29 23:27 |显示全部楼层

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自己做的味道不差还卫生饭店的颜色随后有时真的很难吃

hgaox

圣靴族

发表于 2016-6-29 23:33 |显示全部楼层

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炒糖色（sai）与烤鸭刷糖水一个道理

白糖炒糖色发生的反应为焦糖化反应，又称为卡拉蜜尔反应

https://www.zhihu.com/question/31534519

一个取巧的方法是用syrup可以替代炒糖色

kukupants

白金靴族

发表于 2016-6-29 23:34 |显示全部楼层

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hotornot 发表于 2016-6-29 22:24
足迹没人炒的出来

大饼

银靴族

发表于 2016-6-29 23:35 来自手机 |显示全部楼层

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我也正求此密技

linacheng

白金靴族

发表于 2016-6-29 23:35 来自手机 |显示全部楼层

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外孫甚喜歡吃:)

大饼

银靴族

发表于 2016-6-29 23:36 来自手机 |显示全部楼层

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上周做的。味道还可以就是品像很差

大饼

银靴族

发表于 2016-6-29 23:37 来自手机 |显示全部楼层

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上周做的。味道还可以就是品像很差

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wangyun0922

木屐族

发表于 2016-6-29 23:40 |显示全部楼层

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可能因为勾芡吧。外面肯定是勾芡的看着亮亮的

txyz

银靴族

发表于 2016-6-29 23:41 |显示全部楼层

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用油炒糖就可以

whatever.0121

木屐族

发表于 2016-6-30 02:34 |显示全部楼层

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大饼发表于 2016-6-29 22:37
上周做的。味道还可以就是品像很差

可以上个做法吗？

爱我请留言

leannepotti

木屐族

发表于 2016-6-30 07:12 |显示全部楼层

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自己可以炒出颜色的最后要大火不停翻炒

stmimi

白金靴族

发表于 2016-6-30 07:15 |显示全部楼层

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自家吃，味道好就可以了。

yep

银靴族

发表于 2016-6-30 07:17 |显示全部楼层

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leannepotti 发表于 2016-6-30 06:12
自己可以炒出颜色的最后要大火不停翻炒

谢谢，下次试试

bigtailcat

铜靴族

发表于 2016-6-30 08:02 |显示全部楼层

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有可能用的番茄酱，我是用白糖慢熬，也会发亮

bigtailcat

铜靴族

发表于 2016-6-30 08:03 |显示全部楼层

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wangyun0922 发表于 2016-6-29 22:40
可能因为勾芡吧。外面肯定是勾芡的看着亮亮的

不勾芡

美食杰

金靴族

发表于 2016-6-30 09:05 |显示全部楼层

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还有说冰糖的糖色好呢

美食杰

金靴族

发表于 2016-6-30 09:05 |显示全部楼层

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大饼发表于 2016-6-29 22:37
上周做的。味道还可以就是品像很差

您这排骨的骨头太大了吧？

水之灵

光脚族

发表于 2016-6-30 10:19 |显示全部楼层

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wangyun0922

木屐族

发表于 2016-6-30 10:19 |显示全部楼层

bigtailcat 发表于 2016-6-30 07:02
有可能用的番茄酱，我是用白糖慢熬，也会发亮

餐馆肯定勾芡，几天前看天天饮食，说炒糖色，而且一定要用生的肉直接炒才可以上色，如果煮熟的话，蛋白质的缘故就很难上色。不过不管最后怎么做餐馆最后后勾芡。看上去油亮油亮的。家的很难。
我老公以前在这里做啦10年的广式餐馆，他们都是之前调好的汁，用之前炸过一遍的排骨，很快速的做，勾芡，没人给你炒糖色这么复杂。