钓友蒸鱼

Sharpening

蒸活鱼是钓友的专属特权，鱼档的货再新鲜跟自己上的活鱼比也是望尘莫及。鱼是人人都会蒸，但是细研究一下好像讲究还相当多。想和大家讨论一下蒸鱼的技巧，我先抛砖引玉，大家畅所欲言，有说的不对的还请拍砖指正。

1. 杀鱼+清洗，这个就不多说了，很简单。

2. 鱼身处理。其实给鱼身改刀主要是让鱼肉受热均匀，熟得快。最常见的就是每侧划三刀。我个人习惯是喜欢一侧背开，就是把一侧像fillet 操作一样从背鳍出开刀划到脊柱部分，这样相当于把整条鱼的肉分成两片，蒸鱼所需时间更短。另一侧也是划三刀的操作。

3. 装盘上锅。装盘其实还是很重要的，好多人图个省事就直接把鱼放盘子上了，其实这样鱼身贴近盘子的肉就不容易接触蒸汽。解决办法就是用两根比较粗的葱段垫在盘子上，然后把鱼放在葱段上，这样鱼身就被抬高可让蒸汽流过。嫌麻烦垫两根筷子也可以。装盘的时候可以给鱼肚子里和划开的部分塞些姜片和葱段，可以起到体现去腥的效果。其实活鱼基本上是不腥的，有的人还要撒酒，我个人不建议这么做，酒可以去腥，但是也把鲜味抹杀不少。葱姜足以。

4. 蒸。其实上面改刀背开还有架空鱼身都是为了缩短蒸的时间。鱼肉只要最厚的部分熟了就算完成，多一秒肉质也会开始直线下降。所以蒸鱼的时间就是最关键的。鱼的品种和大小不同，时间上都是有差异的。没吃过的鱼我不敢妄加评论，500g左右的bream我吃过无数条了，基本上按照我的处理方法所需时间在4-5分钟左右，有一次我把时间减到不到四分钟，吃的时候发现中心部分鱼肉还是有点点生。具体时间，不管是什么鱼，500g左右的建议不要超过6分钟。不管大鱼小鱼，建议大家自己多尝试几次，不断调整，最终可以找到最短时间。有人说蒸完了还要关火焖几分钟，这个我个人不建议，如果已经蒸到完美程度，焖的意义又何在呢？鱼肉会变老。当然有的师傅把蒸的时间控制的特别短，关火后鱼肉还没全熟，这样再闷几分钟让其全熟，这可以理解，不过仿佛更难操作。

5. 再装盘。蒸好的鱼盘子里面有水，这个水，有人说鲜，要保留，但是我个人觉得是有腥味的，可能是LD半点腥味吃不得的缘故，我处理的也比较变态。汤水全部舍弃，鱼身转移到另一个干净的盘子里，蒸鱼时用到的葱姜全部扔掉。

6.浇汁。说到浇汁，最常见的做法是吧葱姜和蒸鱼豉油撒到鱼上，然后油热后浇在上面。我觉得这种做法不妥，热油淋到葱姜上确实是出香味了，可是被热油烫到的鱼肉也老了，这点不是我说的，是国内大厨谈到的。我的做法是豉油加少许糖和水。锅内下油，油热后把葱姜放入爆一下，然后加入浇汁，适当收一下汁，口味如何要自己尝出来。做好的浇汁从鱼身边上倒入盘中，不能浇在鱼身上，不然又老了，这点也是大厨说的。汤色应该是相对比较淡的感觉，偏棕黄色，而不是黑黑的一滩酱油。

此法蒸出来的鱼绝对是最鲜嫩。

少女杀手

好一家庭煮男！

hutu

第2点改刀是万万要不得的，不管横切竖切都不好。改刀的理据是易熟免蒸不透。一般家庭炉具的火力，鱼的大小尽量控制在2市斤以内，这种尺寸的鱼无需下刀5~7分钟足矣。有些鱼种背肉较厚的，要下刀也不要从外部切，要用尖刀从膛内顺脊骨自肩部往下把背部切开，避免划透鱼皮，然后用两三根牙签撑开鱼腹便于蒸汽进入。这样做不是自找麻烦而是关乎成品口感品质，蒸鱼跟煎牛扒等肉类烹饪一样讲究锁住肉汁，清蒸鱼追求的就是鱼肉嫩滑多汁的口感，鱼身改刀蒸出的鱼肉必然发干发柴，好鱼就糟蹋了。
第6，你把热油和豉油的次序颠倒了，应该先浇热油在叫豉油，次序反了豉油直接渗入鱼肉就不好了。鱼身上铺葱姜丝再淋热油，葱姜丝半生半熟断了青味又有香气又爽口开胃。把葱姜丝倒在锅中热油，葱姜丝就全熟软塌塌了成了江浙炸葱油的味道。说的那位大厨不知是何菜系的，所谓热油烫老鱼肉的说法不敢苟同。
第4、5见仁见智无所谓的。

narutopp

渔版大神真是多，学习了

rzyxz

杀鱼后不要急于下锅，等三四小时以后做为佳，此时做出来同批次的鱼味道最鲜。主要蛋白质转化（是不是氨基酸来着 忘了）需三四个小时的过程，本人对比过多次

livinghere

只要有活鱼，怎么蒸都好吃！

白小纯

    蒸鱼出锅前一分钟，把鱼盘内的积水倒干净，这水是蒸出来的血水，最腥臭，一定要倒干净，然后再进锅蒸，增加水份。

HOUNIAO

“二进宫”？
这是清蒸鱼的大忌吧？

白小纯

HOUNIAO 发表于 2015-12-12 11:55
“二进宫”？
这是清蒸鱼的大忌吧？

    动作一定要快，倒一下血水只要三秒，出锅，过油，加豉汁，都在十秒以内，出锅到吃鱼，鱼肉都在变老。

Sharpening

blue_maomao 发表于 2015-12-12 11:59
动作一定要快，倒一下血水只要三秒，出锅，过油，加豉汁，都在十秒以内，出锅到吃鱼，鱼肉都在变老。 ...

确实有厨师是二进宫的，就是把那个汤水倒掉。

白小纯

Sharpening 发表于 2015-12-12 13:01
确实有厨师是二进宫的，就是把那个汤水倒掉。

   蒸鱼一个是锁水，一个是锁汽。

   海鱼要皮相完整，锁住水份，这样可以嫩滑，另一个是锁汽，保持锅内的高温水汽，可以用温布包住锅边。

    所以，清除血水的时机其实是鱼已经蒸到七分熟，在锅内保持温度，用另一锅来热葱油，葱油熟了，就是起锅上鱼的时候，除去积水有利于起油香味。

wayns777

记得家里亲戚蒸鱼的口诀， 一两鱼蒸一分钟，五两就是五分钟。

penny

哇塞，涨知识了

frankcheng

都是厨神啊

老毛病

海鱼要用海水洗！蒸之前用开水烫一下鱼锁住水分！改刀的方法也很有讲究，建议了解潮汕人蒸鱼时的刀法，很大不同哈！