蛋挞挞皮回缩问题？？？？？？？？另上昨晚creamy cupcakes 图

Luna.M.E

蛋挞味道尚可，美中不足是挞皮回缩很严重，不规则，做不出店里那种很整齐美观的感觉~~~


目前试过把挞皮在室温下放置半小时，无效

把挞皮放入模具压好后入冰箱冷冻，无效

用的挞皮就是超市买的 puff pastry~~

望广大心灵手巧神通广大足友支招 ~

上个昨晚的cupcakes，配方是cheesecake的配方，放在cupcakes模具里烤了。配上cream味道还不错~
裱花也是个技术活

Luna.M.E

自己顶一下

zony

好吃不?

Luna.M.E

zony 发表于 2015-9-16 09:21
好吃不?

我觉得还可以嘿嘿

teufel

裱花技术有待加强啊

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 09:57
裱花技术有待加强啊

是哇 第一回，菜鸟中的菜鸟
都搞不清每个头能出什么形状~~~

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 10:00
是哇 第一回，菜鸟中的菜鸟
都搞不清每个头能出什么形状~~~

挞皮都会回缩和不均匀，因为里面的油酥没法完全均匀的分布，puff pastry 比一般挞皮，层次更多，所以更明显，你可以考虑做的时候挞皮做大点，其次静止过后，prebaking一下再倒挞液，3-5分钟就够了

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 10:00
是哇 第一回，菜鸟中的菜鸟
都搞不清每个头能出什么形状~~~

cupcake裱花，我感觉中号扁嘴最好用，嘿嘿

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 10:44
挞皮都会回缩和不均匀，因为里面的油酥没法完全均匀的分布，puff pastry 比一般挞皮，层次更多，所以更明 ...

谢谢你的经验哈~~~

我每次挞皮做的大概比挞模大一点，但是依然回缩，而且回缩之后形状就没那么规则了
从网上找的图
做之前大概这样

考成后这样
甚至这样

如何能烤出这样形状完美的

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 10:45
cupcake裱花，我感觉中号扁嘴最好用，嘿嘿

如果要裱一个好看的彩色蛋糕，是不是要同时准备好好几个裱花袋.....

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 11:40
如果要裱一个好看的彩色蛋糕，是不是要同时准备好好几个裱花袋.....

是滴，各种尺寸大小

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 11:39
谢谢你的经验哈~~~

我每次挞皮做的大概比挞模大一点，但是依然回缩，而且回缩之后形状就没那么规则了

把挞皮往外翻一点，然后用挞皮包住模具的边，再用刀刮掉多余的部分

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 11:51
把挞皮往外翻一点，然后用挞皮包住模具的边，再用刀刮掉多余的部分

i see

这个方法好，下次试一下，然后就是先静置半小时，放入挞皮烤5-6min再拿出来加挞水是吗？

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 11:47
是滴，各种尺寸大小

工程太浩大了.....

我只有一个裱花袋.....

另外问一句，抹刀是必须的么？

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 11:55
i see

这个方法好，下次试一下，然后就是先静置半小时，放入挞皮烤5-6min再拿出来加挞水是吗？ ...

prebaking不用那么久，3分钟差不多了，我干这个主要想挞底可以松一点，如果开始放烤箱太久，再倒入挞水后，第二次烤边边容易焦

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 11:57
工程太浩大了.....

我只有一个裱花袋.....

转盘也是必需的

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 12:00
prebaking不用那么久，3分钟差不多了，我干这个主要想挞底可以松一点，如果开始放烤箱太久，再倒入挞水后 ...

我是中间会略焦~

你是多少度烤多久啊~~~

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 12:01
转盘也是必需的

裱花袋是一次性的还是重复使用的那种啊~

做个好媳妇真难~

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 11:57
工程太浩大了.....

我只有一个裱花袋.....

抹刀也是分尺寸的

一个裱带也可以哈，裱完一个，洗洗弄干，再装下一波呗，就是麻烦点，一样的

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 12:05
裱花袋是一次性的还是重复使用的那种啊~

做个好媳妇真难~

看你使用频率和干啥，用的多还是买重复使用的，如果一次要用n个颜色，一次性方便点

sugarcatty

很好吃的样子呢

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 12:04
我是中间会略焦~

你是多少度烤多久啊~~~

我看你烤的挺好的，每个烤箱还不太一样，我是215度25分钟左右

Luna.M.E

teufel 发表于 2015-9-16 12:12
我看你烤的挺好的，每个烤箱还不太一样，我是215度25分钟左右

谢谢哈~ 下次试试你的秘方

IcyAnGel

puff pastry 烤之前需要叉子叉上些小洞洞的，lz叉了么？

Luna.M.E

IcyAnGel 发表于 2015-9-16 12:40
puff pastry 烤之前需要叉子叉上些小洞洞的，lz叉了么？

没有，是放在挞模子里之后戳么

teufel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 12:46
没有，是放在挞模子里之后戳么

是滴，任何pastry烤都要插哈

jeff117888

学习了

teufel

IcyAnGel 发表于 2015-9-16 12:40
puff pastry 烤之前需要叉子叉上些小洞洞的，lz叉了么？

不客气哈，偶也是边做边琢磨的，我还等着大师们来纠正呢

IcyAnGel

Luna.M.E 发表于 2015-9-16 12:46
没有，是放在挞模子里之后戳么

在剪裁大小的时候就可以叉洞洞了,然后再放入盘中，先叉再放比较方便些。这样可以让puff pastry 受热均匀，不会出现单方起大泡泡的现象。应该对形状保持有一定的帮助

IcyAnGel

还有看你做的什么，如果做大件些的（主要我没做过小蛋挞，你也可以试试），比如quiche之类的一般先把pastry 放烤箱烤烤，然后拿出来放凉再放馅儿一起烤，这样不会导致底部的pastry因受热不匀而不熟。当然先烤pastry也有讲究，为了保持形状，戳洞后放模子里后，上边铺张baking paper,然后再加生米，放进烤箱里烤，温度应该是160-165度，10-15分钟视情况而定。需要底部开始熟，颜色还没上烤色或者开始上即可