腌笃鲜（原创分享）

ahyu

       墨尔本今年的冬天异常寒冷，叫人格外地馋一口腌笃鲜。

       腌笃鲜，是上海（或者稍远些可引申至江南一带）的一道名菜，惯以汤的形式出现，亦汤亦菜，十分家常。其中内容，顾名思义，腌是指用咸盐处理过的可存放较长时间的食材；笃，有小火慢炖的意思；鲜，新鲜、时鲜。具体描述一下，便是用咸香的腌肉加上腴肥的鲜猪肉（大多数时候选用蹄膀）、嫩竹笋、百叶结等食材混在一起慢慢地煮，文火煮上几个小时，直至蹄膀酥烂，整锅汤看上去酽酽的，汤色浓白丰满，具一种膏腴的脂香，尝着又润而不腻，只觉醇厚，那就是一道成功的腌笃鲜了。

       此汤从烹调的方法到录材其实都不算复杂，在方法上甚至谈不到什么技巧，只需耐心，慢工出细活的单纯的耐心。至于食材的选用，倒讲究些地域及时令的局限性，尤其是不可或缺的鲜笋，只在多竹子的中国南方才常见。虽然新鲜的竹笋一年四季皆有产出，但唯独春冬两季的笋最为幼嫩味道最佳乃入馔的首选。

       笋是一味气质特别的食材，淡然文雅谦虚但并不具有亲和力，甚至还带着些微的生涩。就象一切天生禀赋极佳的人，因为出色，总有些特立独行的脾气。笋的本味难得地鲜美且鲜美得清丽脱俗，然惟其清气十足，笋的鲜又稍嫌单薄寒素了些，很骨感，却是瘦得有点柴。“燕瘦”正好需要丰腴的“环肥”的厚味来润泽一番，肥瘦合度的猪肉恰是笋的绝配。

       并且笋具备一种虚怀若谷的学习精神，十分善于以他物之长补己之短，笋富含膳食纤维，自身物质结构充满气孔，气孔孜孜不倦地在最大程度上吸收着肉类释放的精华，咸肉的干香浓郁，鲜肉的腴嫩肥美细致入微地滋润了笋的全身心，它的瘦骨伶仃的鲜顿时丰盈充实起来。

       一年中春季乃主要的出笋期，故春笋要比冬笋更常见。但无论是哪一时段出产的笋，人们总惯常以某个相应季节的前缀词来作笋的修饰，以突出其时令性。可见鲜嫩的竹笋是短暂之物，稍纵即逝，然而这短暂又非得依傍着其他东西的长长久久才可呈现腌笃鲜整个过程的丰富与完满。

       只不过长久与长久之间也是有区别的。腌肉的长久是由于它的制作方法，必须历经时间千锤百炼的考验方能愈陈愈香。腌制咸肉最直观的印象来自于妈妈，总在晚秋时节买来红白相间的上好五花肉，经过擦盐、石头压腌、抹酱等一系列加工步骤，最后吊挂于窗台下风干。那风是渐吹渐紧的寒冬腊月的风，而那块肉往往要在风中磨砺很久，直到表面上透出饱经风霜的沉沉的老胭脂色，直到骨子里流溢出自苦寒中修炼而得的浓浓腊香。

       而腌笃鲜里的百叶结又代表着另一种长久，一种因其自身的普通寻常生发的随时随地的长久。这长久是平易近人的，所以百叶结也有着如竹笋一样兼收并蓄的优点，它无限地吸纳着肉和笋的鲜美，它非肉非笋，最后却成了一种犹胜两者的好滋味。

       能作为腌笃鲜原料的食材其实远不止腌肉、鲜肉、竹笋、百叶结四样，它们只构成一种基本形式的框架，腌笃鲜的内容可以被大大充实丰富，越朴素越家常的食材越能体现腌笃鲜的美妙之处，物出其本味又胜于其本味，在共同经历了一个调和与平衡的过程后，所有的食材都成了相濡以沫的一家人，你中有我，我中有你，牵丝攀藤纠纠缠缠， 剪不断理还乱。所以最佳的腌笃鲜的食材是根据不同的口感与喜好因人而异的，最美味的腌笃鲜在每个人心目中也没有固定的评判标准，或许从来就没有最美味，而只有更美味，更美味的腌笃鲜永远同家常的生活存在着千丝万缕的联系，家常的食材、家常的烹煮器皿、家常的时间地点，还有一起笃一起享用的至亲的家人。

       我馋的，就是那样一锅带着家的气息的腌笃鲜。在我的记忆里，它有咸肉的胭脂红，鲜蹄膀的粉和腴白，竹笋的浅玉色，百叶结的淡淡的黄，其间还夹杂了一抹莴笋的嫩绿。这是我家的特色之一，要额外地加上些新鲜的莴笋块。莴笋的植物独具的幽谧的芬芳，很纤细，隐隐约约，却又非常执拗，带着含蓄的尖锐突围而出，于是我家的一锅腌笃鲜里更见得有荤有素，淡妆浓抹总相宜。

       但还不够，这腌笃鲜里必须放上妈妈亲手腌制的咸肉才会更鲜美，哪怕为了这个更鲜美，等得错失了春天顶顶兴盛的食笋的季节，等得春去秋来，等得秋尽冬至，那珍贵的时光也算不得被辜负，因为江南的冬天的空气中终于飘出了放有妈妈亲手腌制的咸肉的腌笃鲜的香气，与家人共同享用这美味的幸福甚至把江南冬天的种种凛冽化作了一道温柔的背景：晚来阴雨雪的天空灰沉沉的，仿佛正在酝酿一场浩浩荡荡的大雪，半空里终于飘飘扬扬起来，却是半干半湿的纤密的雪子，永远不会连绵成一整片壮丽的如火如荼的白。雪子落在黛色的瓦上，只结了层极单薄的阴阴的白，底下隐隐泛出黛瓦的青。一青一白，那白愈发衬出那青青得铁面无私，那青愈发显出那白白得欲盖弥彰，细细碎碎滴滴嗒嗒，还未凝结便开始融化，雪水顺着尖尖的屋檐角往下掉，不是顺畅地流淌，而是缓缓的半凝滞地滴，有一搭无一搭，听去如闻夜深人静时凄清的迟慢的更漏声。这一切是水墨画里渲染的曲折的冷的意境，各种关于冷的知觉层层叠叠加在一起，更逼出人们骨子里的阴寒之感。

       此时推开家门，一只被烟熏火燎过的半旧的大砂锅正端放在饭桌中央，还有家人沉静却又是殷切的问候的眼神。迫不及待地揭开砂锅盖，一大盆的腌笃鲜，它是那么酽那么浓稠，以至于表面上平静得连一丝热气都瞧不见。但这只是错觉，不动声色的底下其实洋溢着非凡的热情，这热情能烫着人的心。就好比家人之间的相处，看似习以为常平平淡淡，实则休戚相关，刻刻都在牢牢牵挂，心随着心，肉扯着肉，骨连着骨。

       一家人，奶奶、外婆、爸爸妈妈弟弟和我紧紧围坐在一起享用这道佳肴。炖得酥烂的肉皮一多半归了奶奶，爸爸喜欢竹笋的爽脆和百叶结的绵软以及两者吸足肉汁后饱满的口感。外婆是绍兴人，独独中意咸肉的干香，我的口味随外婆，也最青睐咸肉有嚼劲富回味的香，再加上莴笋，鲜艳的胭脂红配上雅雅的嫩绿，实在是秀色可餐。弟弟什么都爱，尤其爱喝汤，简直成了牛饮。妈妈很富牺牲精神，老等着“打扫”最不受欢迎的内容，可这一大锅汤里又有什么是不受欢迎的呢？

       大人们其实都是节制的，在他们宽厚慈爱的笑容中，最后大部分的好东西全进了我和弟弟的肚皮。于奶奶、外婆、爸爸妈妈而言，他们自己多一口少一口根本无所谓，只有孩子吃得多吃得少吃得好不好才是天大的事。有时长辈亲人对孩子未来生活的期许也仅仅不过是吃得下睡得着，健健康康，衣食无忧，多么“卑微”多么“庸俗”，因为他们爱你，爱你的人心最低。

       团团圆圆的一家人，圆圆满满的一锅腌笃鲜，热气在房间里蒸腾，热的液体在我眼中氤氲，热的情感在我心间泛滥，面对此情此景，我想说上几句热热的话，却是欲说还休！

       呵，这情意绵绵的腌笃鲜的味道，它温柔地牵痛了我的心。我迫不及待地试图在舌尖上复原它，但是在南半球的墨尔本的冬天，我只有西式的烟熏猪脚，进口的速冻竹笋以及百叶结，于是我炖出了一锅味道似是而非的腌笃鲜。

       然而味道已经不重要了，我寻求的无非是感觉，一种关于家的生动的感觉。这生动用任何抽象的文字去表达都是苍白的，我只有借助于一锅具体的腌笃鲜，因为它浓缩了我的一切关于家人家事的最形象的记忆。

X7PwC

然而味道已经不重要了，我寻求的无非是感觉，一种关于家的生动的感觉........然而味道是相当重要的，看着看着口水就多起来了，然后11点的时候就已经饿了

X7PwC

楼主写得好好，我没有分了，一会儿有了必须加

ahyu

X7PwC 发表于 2015-8-13 10:58
楼主写得好好，我没有分了，一会儿有了必须加

谢谢，喜欢！
让你嘴馋了， 我自己也是越写越馋， 越写越想念......

X7PwC

ahyu 发表于 2015-8-13 11:07
谢谢，喜欢！
让你嘴馋了， 我自己也是越写越馋， 越写越想念......

说实话乍一看帖子这么多字，我一般都是拉到最后看两句就算完事了。

可是楼主的文字像有磁力般，一瞥之间，便被引了过来。

于是滑动鼠标一段段的往上翻，从下往上是翻一遍，从头到尾是再来一遍。饿是饿过了，接下来成了想念。看楼主写的这一段：晚来阴雨雪的天空灰沉沉的，仿佛正在酝酿一场浩浩荡荡的大雪，半空里终于飘飘扬扬起来，却是半干半湿的纤密的雪子，永远不会连绵成一整片壮丽的如火如荼的白。雪子落在黛色的瓦上，只结了层极单薄的阴阴的白，底下隐隐泛出黛瓦的青。一青一白。。。。。。那是小时候的江南，似是再也不曾见到的样子了，今日昨日再现，着实让人感慨。

楼主写的好文做的好菜，当真是出得厅堂，入得厨房，好好好。

清墨水

可惜了，楼主怎么没拿腌笃鲜参加美食版活动

harbridge

楼主啊，再配上腌笃鲜成品图，妥妥地参赛佳作。
我代表参赛选手谢谢你，少了一个强有力的竞争对手。

yangyang

口水啊澳洲买不到好的咸肉，猪肉一点都不香还有一股子怪味，最重要的竹笋也没见，哎，重要的3味食材没一个好的，我已经彻底放弃在澳洲烧腌笃鲜了。

虞宅与美丽

Sidnee 发表于 2015-8-13 12:14
可惜了，楼主怎么没拿腌笃鲜参加美食版活动

我也这么觉得。

出来气人

这篇文章在澳洲网也看到过，也是楼主发的？



http://www.au123.com/literature/pen/20150812/284484.html   

jeff117888

好文，好汤

X7PwC

出来气人 发表于 2015-8-13 12:36
这篇文章在澳洲网也看到过，也是楼主发的？

点了链接过去看了一下是一样的，哪个才是原创啊？

chesecake

写的真好！请教一下LZ,你说你妈妈的咸肉还要抹酱，不知道是抹的什么酱，我自个儿做都是花椒盐腌一下就算了，是独门秘方吗？

mifeng

家的感觉

aimili424

没图没真相。

7987789

我是上海宁波人，从小吃阿娘的“腌笃鲜”长大，原料以新鲜带皮蹄髈，冬笋，咸肉或者火腿为主，

实话实说，味道确实鲜美无比，但是营养价值却不高，因为一切食材都被 over cooked，

,原有的营养成分都消失殆尽，而且蹄髈和火腿中的大量肉类不饱和脂肪酸，在沸水中长时间的滚煮，

作为汤料喝下去之后，对人的健康不利。

所以，“腌笃鲜”之类的传统美食，就像“猪油汤团”一样，

在崇尚“ less fat ” 和 “health life" 的现代社会中，发展前景不会乐观。

zhubaomm

好文，一下子把我带回童年在外婆家的时光。

大成若缺

土澳的火腿都不够咸，汤不够劲。还有冬笋，想想就馋

春风渡

我每年都做腌笃鲜解馋，其实吃的已经不仅仅是那锅汤，更是回味过去，寄托思乡之情

yasuko

又想起外婆煮的腌笃鲜了，里面的料很扎实，可我光爱喝汤，一小碗一小碗喝，喝完再盛。浓浓的味道，浓浓的记忆，招之即来，挥之不去。

yasuko

7987789 发表于 2015-8-13 17:57
我是上海宁波人，从小吃阿娘的“腌笃鲜”长大，原料以新鲜带皮蹄髈，冬笋，咸肉或者火腿为主，

实话实说， ...

后来我妈妈弃用蹄髈，改用西施骨，汤面的油花少很多。汤鲜味浓，美食当前，健康呀节食呀，一概抛之脑后，吃完再说。

jenny1994

想念那味道，特别在这寒冷的冬天

蚝

腌什么鲜？用上海话怎么发音？

X7PwC

蚝姐 发表于 2015-8-13 21:20
腌什么鲜？用上海话怎么发音？

姐那个发Do 轻声，类似mm嘟嘟嘴的嘟

7987789

蚝姐 发表于 2015-8-13 21:20
腌什么鲜？用上海话怎么发音？

"腌笃鲜”，其中“笃”，在上海方言中发音为“duo",  即为长时间慢慢熬煮，和广东话中的”煲“的意思很接近。

”腌笃鲜“，顾名思义，就是用腌制过的食材（咸肉，火腿）配以新鲜食材（冬笋，蹄髈），加水之后，

用上几个小时，期间不断调节火候，最终熬煮成一锅。

因为需要长时间的制作，费时费力，赚钱又不多。

所以，即便在上海，现在也是很少饭店会出这道传统菜，有的话，事先预定是必须的。

照我妈妈的话来说，现在的猪肉味道和过去的不一样，”腌笃鲜“，已经没啥吃头了。

（这样的解释，应该很到位了吧。）

fengliu1234

没图？

cecilia00

看标题以为应该发在美食版，点进来看觉得文字写得真好！

tttkoo

腌笃鲜，赞！

爱煞忒伊。

我妹妹的婆婆祖籍宁波，做的一手好菜，特别是腌笃鲜，银丝加菜，酱油毛哈，八宝鸭，，，

不行了，年底回去一定去骗吃骗喝。

alook

alook

hungry now:si149