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本帖最后由 yman0394 于 2015-6-8 11:59 编辑
随便码了些关于奶油（Cream）的字，紧接着就有小伙伴来问奶油和黄油的关系。好吧，我很认真的写! 拿给闺蜜看，结论是。。。。。。。。。。
看完也忘光了。。。T_T
好吧，我会争取把孕傻也能教会的 *\(^_^)/*
天然牛奶含有3%-4% 的脂肪和约97% 的水。 按道理，水和油是不可相融的，但牛奶中的脂肪由于是以微小的脂肪球的形式存在于奶中，脂肪球的外面有一层能和水‘亲和’的膜（蛋白质膜），帮助脂肪球均匀的悬浮在水当中，并且防止牛奶中的脂肪聚集成块。这些小球非常小，大的直径只有几微米，小的可以直接穿过小肠粘膜，所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。
根据物理定律，球体表面是会散射光线，同样的道理，脂肪球也是会散射光线，使得牛奶呈现出乳白色。
如果对全脂奶进行离心处理（现代），那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便会漂到上层。把他们直接分离出来，产品就是奶油。由于脂肪球仍以它原来的形式存在着，因此奶油仍然是白色的。
当奶油或者牛奶进行剧烈的搅动（搅乳），那么脂肪球外层的蛋白质膜会发生破裂，脂肪球里的脂肪就会流出。当失去了蛋白质的保护以后，脂肪和水没有办法融合，自然就会分离出来。结果，奶中的脂肪慢慢漂在表层，聚集在一起，同时也表现出来脂肪本来的颜色，淡黄色。把这些分离出来的脂肪加盐，防腐剂等，并压榨除去水分，就是我们日常使用的黄油了。
黄油，英文名为Butter。因为是从牛奶中提炼出来的，所以在香港也叫做‘牛油’。在台湾，也被称为‘奶油’。其实，按照中国的国家标准，它本身也应该叫做奶油。而黄油，并非官方认证的。但因为黄油这个词在民间比较通用，而它又确实呈现了本身的颜色，所以我还是会在下面以及以后的文章内使用‘黄油’这个词。但是，请注意，这里的黄油是指从新鲜奶中提炼出来的油脂。
说到黄油，我想有必要提一提植物性黄油，也就是人造奶油，英文为Margarine。它是黄油（Butter）的替代品。
植物性黄油是将植物油部分氢化以后，加入其他添加剂，模仿黄油的味道和口感制成的。植物性黄油在氢化后会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸是不被人体接受的，会导致生理功能的多重障碍，长期食用还会诱发疾病。所以说，植物的，不一定就都是健康的。
与之相比，黄油是零反式脂肪酸，不添加人工色素，香精，防腐剂等，更加健康。从口感上来讲，黄油味道更轻盈润滑，入口即化，会留下自然清新的奶香。植物性黄油口感则差很多，比较厚重，吃起来总会在口中留下一股瑟瑟的浓腻感。
在28摄氏度左右的时候，黄油会变得非常软，这个时候，如果通过搅打使其裹入空气，体积膨大，俗称打发。从外观看来，打发后的黄油呈现微微的黄色（较黄油的颜色淡），这是天然油脂最自然的颜色，花纹也不会那么明显。打发后在常温下放置2小时候，会自然融化塌陷，要保持花形需要低温保存。而打发好的植物性黄油色泽纯白，花纹稳固挺立，不管常温放置多长时间都不会塌陷融化。
在保藏方式上，冷藏的黄油（约2-8摄氏度）是固体，但会在室温（约15摄氏度）软化至可供涂抹的程度，并在32-35摄氏度融化稀薄的液体。而且黄油容易吸收味道所以通常黄油需要密封好后以冰箱储存，而现代的有些冰箱设有‘黄油储藏区’，是冰箱中温度较为温暖的部分，为保藏黄油提供了有利条件。
那么，可能又会有小伙伴们产生了疑问。Butter应该叫奶油，那我们通常所说的奶油(Cream)又是什么呢？在我们的印象里，Cream应该指是用来裱花的搅打奶油，或者放在咖啡浓汤等增加口感的淡奶油等。 但实际上，这种大家通用的‘奶油’在中国的标准里叫做‘稀奶油’。
我们在以后的食谱中还是会继续沿用黄油，奶油这些我们已经使用习惯的称呼。或者，更直接的，我们使用Butter, Margarine还有Cream会更加方便大家购买原材料。
啰里啰唆这么多，只是希望大家能够明白黄油（Butter），植物性黄油（Margarine) 还有奶油（Cream)之间的区别。 希望对大家有所帮助。 |
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周末再战厨房 (2007-6-17) 大胃 
发表于 2015-6-8 00:22
发表于 2015-6-8 22:01
