知识分享贴 - Cream 奶油

yman0394

没事干，自己随便总结了点东东。给大家分享一下吧。。。




Cream，奶油，是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成为奶油。在工业化的今天，这一步骤则通常是利用离心机来加速完成。在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生产出的奶油通常会带有一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓，主要是作为蛋糕的装饰，或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈现白色，味道较淡而且质地较松软，常用来加在饮品中，亦有用作蛋糕的装饰。在香港，虽然两者在英文中都同样被称为“Cream”，但通常会称呼前者为奶油，而后者则习惯称作忌廉（直接自英文Cream音译而来）。除了上述用途外，奶油也是制造冰淇淋的主要原料。

奶油的乳脂肪含量的多寡决定了它的性质，通常我们可以通过生产商的标牌来区别。在澳洲，cream分为以下几种：



* 低脂奶油 Extra light (or 'lite'): 12–12.5%，由鲜奶油和牛奶1：1混合而成，通常用来加到咖啡里。

* 淡奶油 Light (or 'lite'): 18–20% ， 同样是鲜奶油和牛奶的组合，同样无法打发，有时候又称为 coffee cream。除了加到咖啡或者红茶中，也可拿来加到西式浓汤中增加滑郁的口感。但也是因为乳脂肪含量比较低，所以加热时不可以沸腾，否则会有凝结的现象产生。

* 搅打奶油 Whipping Cream： 34% 以上，当脂肪含量达到了这个程度，这种奶油就可以被打发。这也是它名字的由来。而前面乳脂肪含量较低的奶油都无法打发。此外，市面上也有卖装在压力罐中，已经打发好的 whipped cream。

* 纯奶油 Pure Cream: 35–56%, 不含人造增稠剂。

* 浓奶油 Thickened Cream: 35–36.5%, 是 pure cream加入吉拉丁等增稠剂后的奶油，还有可能加入了稳定剂来保持打发的稳定性。同时，这款奶油还可以用来替代搅打奶油whipping cream。

* 单倍奶油 Single Cream: 有些食谱里提到的 'single cream' 泛指乳脂肪含量约35%的 pure 或者 thickened cream。
注：澳洲的single cream和英国不同，英国的为乳脂肪含量20%左右。

* 双倍奶油 Double Cream: 48–60%，乳脂肪含量最高，所以即使煮到沸腾也不会有凝结现象产生。可以打发至两倍大的体积。如果再经过均质化，就会变成 extra thick double cream。

Shanghai2000

dayu

很实用，谢谢

jobaby

七月的小倩

知识帖Mark

麦克

专家级别科普

chuy

yman0394

麦克 发表于 2015-6-4 17:57
专家级别科普

过奖了！ 砖家一枚而已：D

min_min

知识帖 很实用

yang5637

请问LZ:这种奶油和人工奶油（反式脂肪）有何区别？谢谢！

Bunny33

yang5637 发表于 2015-6-4 19:48
请问LZ:这种奶油和人工奶油（反式脂肪）有何区别？谢谢！

这是纯天然的 和牛奶一样有营养 那个是人造的 更甜 更容易保持造型 但是不健康

Sunnykd

学习

心情总有起伏时

真实用，

墨尔本大侠

学习了，谢谢

IASKU

学习了

yman0394

yang5637 发表于 2015-6-4 19:48
请问LZ:这种奶油和人工奶油（反式脂肪）有何区别？谢谢！

奶油，英文是cream，是动物性的。

人工奶油，英文应该是margarine，它是植物性奶油，是黄油的代替品。

相比而言，margarine的色泽来自食用色素，奶香味来自人工香料。而且由于它是植物油氢化后的产物，会产生反式脂肪酸，不被人体接受。cream是零反式脂肪酸。

还有就是，天然奶油cream在打发以后要低温冷藏，否则容易融化。margarine则在同样的低温条件下，保存时间更长。

我所知道的就这些，希望对你有帮助。

ps.一般我不喜欢买margarine,总觉得吃的不好对不起每天辛劳工作的自己(paopaobing(56))

eva_yin

好东西，谢谢楼主

lemonteawithice

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肥羊

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农村银的媳妇

楼主，cream cheese除了做cheese cake 还能干什么呀

yman0394

农村银的媳妇 发表于 2015-6-4 22:33
楼主，cream cheese除了做cheese cake 还能干什么呀

我有时候会用来做馅料，包在面包或者小点心里。。。

琳琳姐姐

eva_leon

农村银的媳妇 发表于 2015-6-4 22:33
楼主，cream cheese除了做cheese cake 还能干什么呀

做成cream cheese frosting，用来裱花。很好吃！

yang5637

Bunny33 发表于 2015-6-4 20:28
这是纯天然的 和牛奶一样有营养 那个是人造的 更甜 更容易保持造型 但是不健康 ...

天朝滴食品里净是“反式脂肪”即人造奶油！各种糕点、咖啡、肯德基、麦当劳全都是！所以，天朝心脏出问题滴太多啦，都是人造奶油搞滴鬼。人造奶油摄入人体后，不能排出，附着在心脏血管壁上，长此以往，血管一堵，人就驾鹤西去喽！呜呼善哉。

yang5637

yman0394 发表于 2015-6-4 20:59
奶油，英文是cream，是动物性的。

人工奶油，英文应该是margarine，它是植物性奶油，是黄油的代替品。

专家！谢谢。

农村银的媳妇

eva_leon 发表于 2015-6-4 22:58
做成cream cheese frosting，用来裱花。很好吃！

就是胡萝卜蛋糕上那层吗？酸甜酸甜的

gwang

学习

remey

另外如果打发奶油过来。。就变成黄油了。。。

yman0394

remey 发表于 2015-6-4 23:36
另外如果打发奶油过来。。就变成黄油了。。。

那款黄油还真心不好吃呀，虽然有奶香。。。(monkey28)

eva_leon

农村银的媳妇 发表于 2015-6-4 23:05
就是胡萝卜蛋糕上那层吗？酸甜酸甜的

是的。酸甜酸甜的。我个人比较爱这个味道。