自做鍋巴-一道精典的淮揚菜﹐ 有難度﹐ 增加做法心得在第7樓(很多人問)﹐另貓友黨一人一個﹐先到先

alook

今天是惊蟄﹐ 按字面傳統說是應蓋會打雷﹐ 而雷聲會惊動蛇蟲八腳出來活動(預意天氣變暖)。

特為做一道應景的菜肴。

做之前﹐請問各位聽說過有道菜叫“平地一聲雷”麼﹖

alook

平地一聲雷﹐又號稱“天下第一菜”﹐ 傳說是乾隆皇帝御賜的名字。

這個菜在民間俗稱蝦仁鍋巴。

alook

雖然蝦仁為其主菜﹐但鍋巴才是其精髓所在。

鍋巴要做得松﹐脆﹐做到入口即化﹐非常不易。

先上兩張成品﹕

alook

這道菜據備了色香味美還有聽覺效果。

其甜酸的蕃茄汁﹐ 濃而不膩﹐ 配上滑溜的野生蝦仁﹐ 松脆可口的鍋巴﹐ 讓人贊不絕口。

alook

蝦仁的做法﹐如同茄汁蝦仁﹕ 把蝦仁﹐ 木兒﹐ 青豆/四季豆﹐ 蕃茄﹐ +/-筍片炒在一起﹐ 加適量糖﹐鹽﹐水/高湯﹐ +/-蕃茄醬/汁﹐ 用生粉勾芡﹐ 待用。

這裡重頭戲是鍋巴的做法。

把煮好的白米飯放入烘烤盤﹐ 撒一小匙鹽在米飯裡﹐ 攪拌均勻﹐鋪平在盤內﹐ 不要讓米飯成團。

alook

用低溫烘烤多時﹐ 待米飯干結﹐體積縮小變透明﹐ 則為熟鍋巴。

alook

熟鍋巴可以存放多日。

把熟鍋巴放入沸騰的油鍋稍炸而變得迅速膨漲顏色呈金黃色﹐ 即取出。然後倒入上述茄汁蝦仁﹐ 就聽得嘶嘶的“雷聲”﹐ 入口即化


有很多人問問題﹐ 這裡就列出做法心得﹕

鍋巴要做得好﹐對米我選擇COLES紅袋米/紫醬紅包裝的米﹐ 因有人說不要選綠色長米﹔

最好用當天當時煮好的熱飯﹐ 如過為隔夜飯(我用的是隔夜飯)﹐ 必須重新加熱蒸熱。

把熱飯(我用1大碗飯=得到8塊5CM*6CM 大的熟鍋巴)和一小茶匙鹽混和﹐然後盡量鋪整齊﹐ 厚度為0。8CM左右﹐

可以用手壓﹐用幹麵杖壓平﹐ 盡量不要讓米飯結團﹐要分開飯團

烘箱我用160度﹐烘20-30分鐘﹐取出烘盤看看飯表面﹐如果90%變透明體積縮小變干即可翻面烘﹔ 我的烘箱普通用了1-1。2小時才獲的以上效果(也有人用100度烘箱1小時烘1面成效)﹐ 中途取出檢查不會影響鍋巴最後的結果。

翻面時﹐把飯層切成5CM*5CM大小塊﹐ 然後翻比較容易

翻面後再烘﹐烘到90%如上述效果。

熟鍋巴(烘烤後)可保存多日﹔

熟鍋巴油炸要油多和火旺﹐ 可以先放一點碎塊(熟鍋巴)入油﹐如翻騰即3秒裡變膨漲=油溫OK﹔

炸鍋巴要用筷子把鍋巴浸沒油﹐鍋巴在2-3秒裡會膨漲0。5倍﹐ 然後翻轉炸另一面﹐ 一共炸約10秒﹐ 或見其變金黃即可撈起

茄汁濃厚無所謂﹐ 太濃可加水﹐太稀可加生粉﹐ 只要汁可以流動如黏稠的湯即可

fengliu1234

不错

fycool

alook

@时光雕刻中 @sunnyclh1211 @yyparadiseyy @YANKS @竹马卿玫 @cc2121 @ziying0837 @oonie @HALAN @微风细雨 @teiyuau @惜福 @锦瑟流年 @喵喵包子 @白樱子 @高歌  

alook

@oed @竹马卿玫 @yyparadiseyy @lucyliu8472 @ruru2008 @Pipihao @黄老师 @tinaking666999 @ccccc5 @omify @chichi22 @echoyiy  

alook

fengliu1234 发表于 2015-3-6 01:50
不错

SO QUICK

alook

fycool 发表于 2015-3-6 01:53

THANKS

枫林

这菜有难度

jycst

鍋巴不簡單，厲害！

yang5637

:si149

alook

枫林 发表于 2015-3-6 02:29
这菜有难度

謝謝來捧場

alook

jycst 发表于 2015-3-6 02:33
鍋巴不簡單，厲害！

謝謝來捧場

alook

yang5637 发表于 2015-3-6 02:46

我請客﹐ 請您隨便嘗

alook

fengliu1234 发表于 2015-3-6 01:50
不错

謝謝來捧場

alook

fycool 发表于 2015-3-6 01:53

請您嘗嘗吧

锦瑟流年

这名字好 菜式独特 (paopaobing(84))

Robbie2018

天下第一响，有典故。

jordy88

赞

众禾土生

厉害厉害

u66

alook 发表于 2015-3-6 01:29
熟鍋巴可以存放多日。

把熟鍋巴放入沸騰的油鍋稍炸而變得迅速膨漲顏色呈金黃色﹐ 即取出。然後倒入上述茄 ...

好吃。

Sunnykd

谢谢分享！

oed

太赞了
我以为要做饭的时候少放水来做锅巴，心想吃一次锅巴要吃多少顿剩饭呢

pingkao

这都能自己 做？厉害

yyparadiseyy

我要