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1 “孙悟空大闹天宫” 早年上学的时候，曾有一次难得的机会上人民大会堂开会，逛了几天，不幸的是生来对政治缺乏天分，所以开会开得五里雾中，只顾看新鲜，尤其是对大会堂的厨房兴趣十足。结果是和掌勺儿的大师傅交上了朋友。 人民大会堂自然有专门的厨师了，但是碰到开大会，还是要从外面请，和我后来成为忘年交的，是当时北京饭店贵宾楼的陆师傅。 陆师傅为人谦和———其实，大会堂的厨子对来开会的都很和蔼：谁知道你是干什么的啊?更好的是，关于烹饪，陆师傅有问必答，大概是估摸着你拼了老命也赶不上人家，随便露几手就够你在家“笑傲江湖”的。我家聚餐有一个保留节目：国宴版的“香酥鸡”，就是陆师傅的传授。其实，又不能真让你上灶比划，陆师傅给我的传授，基本都是指点，比如怎么爆锅、怎么切连刀等等。真是人家一句话，顶你自己摸一年，至今我还挺感激陆师傅的。 记忆更深刻的，是陆师傅说的上世纪五六十年代几个给老外做菜的段子。 当时，北京的外国人和动物园的猩猩数儿差不多，很稀罕。您还记得当年有一条规定吗?不许围观外国人。这规定现在想想都邪行，可当时就是那么个社会情况。 所以，陆师傅他们接受涉外餐饮任务，也很认真，当作一种体现国格国艺的政治任务呢———毛公说过，一个中国药，一个中国饭，将来必将大行于世。 但是，那时候来北京的外国人，也绝少省油的灯，对中国的历史文化多半颇为了解。有的祖辈还在中国呆过，有的对中国熟悉得跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你：红烧鱼不能做得这么咸…… 那涉外的大师傅可都是如临大敌啊!让人家笑话，那不是丢自己手艺，也是丢中国厨子的脸！ 还真就有来叫板的。有一天，就有一位来访的老外在贵宾楼问服务员：能不能点菜谱以外的菜啊?服务员也够豪横：您点，就能做得出来。可不是，背后都是国宴师傅撑着呢!那位就说了：听说你们中国有一道菜很有名，叫“孙悟空大闹天宫”，能做吗?服务员根本没当回事———他还没见着国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道：您是现在要点吗? 老外说不是，明天宴请他们使馆的工作人员，他要用这道菜讲讲中国文化。 等服务员回来一说，厨师们都炸了!“孙悟空大闹天宫”?还“猪八戒娶王熙凤”呢!没听说过，川鲁湘粤也没有这道菜啊! 有个广东来的名厨沉吟，说细不细(是不是)外宾要吃猴脑呃?界(这)道菜因为太残忍，现在已经不做了…… 厨师长说不能，他和老外打交道多，知道欧洲人没有这样古怪的胃口，你上个猪耳朵都能大惊小怪的，真弄个活猴上来取脑，吓疯几个算谁的啊? 思虑片刻，派了个伶俐的服务员出去套套外宾的口风。人家已经吃完要走了，服务员一边伺候人家穿衣服，一边套问：“大闹天宫”这道菜，已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢?外宾告诉他：哦，解放前我在上海点过，印象很深。哦，这用猴子做菜可很少见啊。嗯，几百只猴子……外宾忽然狐疑地看看服务员：是你们厨师不会做吗?服务员赶紧掩饰：哪里哪里，我是自己问问啊…… 2 终于找到做菜的人了 几百只猴子?! 听完这句话，厨师长差点儿没晕过去———就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只啊。再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放?怎么处理?红烧?清炖?还是爆炒?用哪个部位? 别看师傅们经验丰富，也给弄得丈二和尚摸不着头脑啦。 就打算把这活儿推了。 人家接待组的组长不干了，说你们这儿答应了人家怎么能不做呢?言而无信。外事无小事，传到外边去，有损国格。 话说到这份儿上，那可就没辙了。几个师傅你看看我，我看看你，按照当时的标准做法，发动群众，开诸葛亮会吧。 这大伙儿的意见可就五花八门啦。综合起来，有几点： 第一，吃几百只猴子，这个可能性是很小的。那个外宾所在的国家不大，外宾加使馆工作人员，一顿饭总共不过十几个人，无论清蒸还是红烧，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。 第二，这菜用猴子来做也不大可能，因为这老外看着不像很有钱的样子。当时贵宾楼除了国家招待，向外宾提供餐饮服务还是收费的，虽然便宜，可几百只猴子……这道菜成本不应该太高。 第三，这道菜既然叫“孙悟空大闹天宫”，突出的是一个“闹”字，一定是很热闹的一道菜。有人说，会不会是一边吃饭一边让猴子表演?厨师长说这怎么可能，猴子腥臊味的，上来表演不影响食欲吗?再说，我们这儿又不是马戏团。 第四，厨师们确认所知所有的菜谱，传承之中，没有这道菜，但是老外吃过，所以不能蒙他，做得不对，人家要笑话我贵宾楼无人啊! 最后还是亏得党委书记学过辩证法，脑子灵有办法。这外宾不是说，这菜他是在上海吃的吗?马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址，并嘱咐众厨：你们也找师兄师父，只要有上海厨师关系的，遍访高手!淮海战役里，“广西猴子”我也打过，我就不信拿不下这“孙悟空”!党委书记是部队下来的，参加过淮海战役，“广西猴子”指的是国民党黄百韬中将手下的二十五军。 没等上海公安局回电，有一位师傅就来了，说：首长，我联系上了，我的师叔会做这道菜。 啊，你师叔?在哪儿呢?在上海吗? 没有，他解放前在上海干过，现在在咱们这儿干采购呢。 说着那位采购师傅就回来了。他是为了办货的事儿和“家里”联系，才听师侄说起来的。 他说：我知道这道菜，我能做。 上上下下都把他围上了。 这位师傅本来也是红案高手，但因为头脑机敏，善于交际，已经做“采买”离开一线好几年了，没想到他居然知道这道古怪的菜! 几位师傅都摩拳擦掌： 咱们今天晚上先试做一回怎么样?———那意思想学点儿手艺；说，您要什么猴吧?哪怕是猩猩呢!(中国还真有一道菜名叫“猩唇”，大伙儿感觉如何?听了这个名儿，觉得就是做了也实在是吃不下)宰猴的事儿我们包了!猴?这位师傅一乐：听我指挥!弄一大平盘作家伙，大海蟹壳一个，上面堆好炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山，前面萝卜雕花，刻成演武场、铁索桥、桌椅、凉亭。别看我说的热闹，这在国宴师傅手里，还不是小意思吗?问题是：你那猴呢?上动物园取吗?不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。嗯?大伙儿都有些傻眼。 3 原来如此 这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油。 “呼啦……” 把虾和豆芽一块儿扔下第一锅里去了。 然后，马上捞。 因为是滚油，虾一下去马上就炸熟了，而豆芽颜色还没有变。 再扔到第二个锅里，然后再次迅速捞起来。 熟悉厨房的朋友们大概明白，这个是给材料“定型”。 基本做完了，师傅说。 完了?大伙儿拥上来看。 活虾被抛入油锅，将熟未熟之际，蹿蹦挣扎，千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。 师傅吩咐：把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统择出去，剩下的，按照姿态，随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。转眼间，菜盘子里就形成了一个绝妙的场景：红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山! 陆师傅说看见这个场面，就像小说里孙悟空一把毫毛变出千百只小猴儿来的情节。 众人纷纷鼓掌。 那位师傅笑道：这个菜并无特别，河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒。确实各菜系都没有传承，但当年算是一道名菜，还上过外文报纸呢…… 据说这个菜的创立和马歇尔元帅有关。这位五星上将到中国调停国共内战，一天工作很晚，忽发奇想，叫勤务兵到附近的一个饭馆叫几个菜来，要尝尝地道的中国饭菜。 这时已经很晚，多数饭馆打烊，勤务兵看到还有一家开门，便闯了进去。老板本来也要上板了，见到来了一个老外，外加陪同的国民党官员，吓得够呛。无奈厨间只有３个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够４个菜才好。厨子看到正好有一盆河虾、一盆豆芽，便想用豆芽作底做一盘炸河虾，慌乱中把河虾和豆芽一齐丢进了炸锅，急忙起锅，却是色香味俱全。这时马歇尔的勤务兵已经等急了，不由分说，就把这一盘也作为一个菜带去了。 马歇尔本是一时性起，及到吃起来，见这一盘炸虾姿态各异，炸虾舞动豆芽，活像古代军队在交锋。作为将军，他不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。 那官员也没有见过此菜，看着炸虾的形态，信口道：“孙悟空大闹天宫”，并把孙猴子的事迹讲了一番。一边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段时间吃饭经常点这道菜，这道菜也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局，不过此菜基本是局限在外滩的几个饭馆。没过几年，上海就换了天下，所以，大多数的中国厨子，对它一无所知。 大家钦佩之余，第二天这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。不过这次的确够险的。以后，贵宾楼就要求服务员：听到顾客要求，不能随意答应了，必须和厨师先作交流。 饶是如此，依然会出意外。猴子已经够折腾人了，又来了个属兔子的印度外宾，差点儿把党委书记搞得出了问题…… |
