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我在家多不做饭，几十年来妻子管做。但有时她就对我说：你炒的菜花比我炒的好吃，你来炒吧。我琢磨着，之所以她认为我这不咋做饭的炒的蔬菜类好吃，主要是我炒菜不让菜锅中水积累太多：水多了我就开大火让水逐渐熬干，令蔬菜在有些油的干烤中迅速成熟。当然这不但需要注意令锅中水少，还要注意翻动及过干时加少量水，以不使蔬菜过分烤糊变黑。我看过一些其它家庭的炒菜结果，也是水太多，导致蔬菜在锅中被“水煮”而熟，而不是我那样尽量保存干烤而熟。 推而广之，其实炒其它肉食也类似：不可水太多，在锅中浸泡肉类，导致 “煮 熬 ” 状态，除非你是故意 “煮” 之，比如所谓水煮鱼。 |
