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新闻来源: 欧洲时报 2023年3月8日，欧盟委员会提交了一份有关食品标签规定的新提案。 提案称，由于大多数消费者并不能完全理解作为安全指标的“保质期”和作为质量指标的“最佳食用期(Best before)”之间的区别。因此提议食品标签在标明“最佳食用期”的同时，添加“通常仍可食用期”。 消费者经常会把过期的食品直接扔掉，但实际上许多食品即使过期数日甚至数月后仍可食用。欧委会表示，标签新规将有助于消费者了解食品的品质特性，以避免食物浪费。 实际上，“最佳食用期”的标签通常用于不易变质的食品，例如面食、薯片、罐头等。但肉类、新鲜乳制品、新鲜果汁等食品过期后容易滋生细菌，因此不宜食用。 科普：食品在保质期内会发生什么变化？ 想让一个食物保存无限久，「永远不变坏」，从科学上讲是不可能的。食物自从加工完毕之后，就一直持续地、不可避免地发生各种变化，而保质期只是人为划定的一条「线」。在这条线之前，我们认为变化不大，尚可接受；而这条线之后，我们认为变化就不可以接受了。对于不同的公司，不同的产品，这跟「线」可能会划在不同的地方。 食品在储存中发生的变化非常复杂，主要可以分为三个大类： 物理变化：比如面包放久了脱水变干，蜂蜜放久了吸水受潮，盐放久了结块，巧克力放久了起霜等等。这些都是物理变化。 化学变化：最常见的是食品的氧化现象。脂肪氧化会引发「哈喇味」或「酸败味」，食物会变得不那么好吃。蛋白质、维生素也会氧化，让食品营养价值下降。除了氧化，食品储存期内还会发生褐变、水解等其他反应，这些也都是化学变化。 生物变化：最重要的就是微生物大量繁殖，导致的食品腐败现象。繁殖的微生物可能包括细菌，酵母菌，霉菌等。这是所有 3 个大类中最重要的一大类。 为什么说「生物变化」最重要呢？ 很简单，其他两种变化，只会影响食品的「质量」，让食品变得不那么好吃，不那么营养。但微生物的大量繁殖，是会导致食品安全问题的！特别是某些非常厉害的致病菌（沙门氏菌、李斯特菌、肉毒梭菌等）大量繁殖的话，可能会导致非常严重的食物中毒。 而「食品安全」是任何一家食品公司安身立命的底线。因此，不管是哪种食品，控制「微生物」的繁殖都是非常重要的事情。 根据控制微生物的方法，我们可以把食物大体上分为两类。 「长保」食物和「短保」食物 「短保食物」中微生物没有完全杀死，仍然可以生长。保存期间内，微生物会不断繁殖。超过一定限度，食物就腐坏了。因此这类食物通常需要冷藏保存，保质期通常在 30 天以内。 哪些常见的食物是短保的呢？ 巴氏杀菌奶（鲜牛奶） 新鲜果汁 新鲜面包、蛋糕 冷鲜肉 酸奶（除了常温酸奶之外的品类） 生巧克力 这些东西通常会放冷藏柜里销售（面包等烘焙食品除外，因为淀粉会老化），回到家里也必须冷藏储存，因为冷藏能够在一定程度抑制微生物生长。这类食物一旦常温存放，微生物大量繁殖，就会导致食品安全问题。此时这个食物只能扔掉，不能继续吃了。 短保食品的保质期一般就是比较严格的「食物刚好还不至于放坏」的日期，当然商家会设置一些余量，但总的来说，只要过了保质期，微生物超标的风险就会增加。因此，短保食品过保质期就建议扔掉，不要继续吃。 「长保食物」采用各种方式「搞定」了微生物，在保存期间微生物不会大量繁殖，因此保存期内主要是风味质地改变，一般不涉及食品安全问题。 换句话说，它们的保质期更应该理解成「赏味期限」或「此日期前使用最佳」，而不是说过了保质期就一定会坏掉。 超市里面哪些常见的食物是长保的呢？ 饼干，肉干，果干等干制食品 除新鲜饮料之外的大部分瓶装饮料 罐头食品 UHT盒装牛奶 常温酸奶 火腿肠等加工肉制品 酱料类食品 冷冻食品（这个比较特殊，因为仅在冷冻状态下才长保） 这类食物保质期几个月到几年不等。对于这样的食物，如果过期时间不长，那么还是能安全食用的。只不过风味、质地会有变化，食物会不如新鲜的那么「好吃」了。 丹麦之前开了一家「过期食品」超市，只卖过期的食物。大部分人听了会很诧异，但其实它们卖的食物基本都是长保产品，对健康影响不大。 冷冻食品是比较特殊的「长保食物」，因为只有全程保持冷冻，保质期才能达到那么长。万一中间冷冻状态中断了一段时间，食品安全风险就会骤增。所以对于这些产品，我们需要多加小心。 看到这里，有些读者可能会问：吃过期一天的食品和吃还有一天就要过期的食品，到底有什么区别？ 答案很简单：如果这个食品是短保食物，那「过期一天」产品的食品安全风险会远高于「还有一天过期」产品。再说一遍，短保食品建议过期就扔掉。 如果这个食品是长保食物，那「过期一天」和「还有一天过期」无显著差异。其实只要过期不太久，食品质地风味没有很大改变，那吃一下并无大碍。 长保食物是怎么搞定微生物的？ 水分少，微生物被「干死」——蜂蜜，饼干，巧克力，薯片，肉干，鱼干，水果干，泡面…… 太酸了，微生物被「酸死」——碳酸饮料，蛋黄酱，食醋等 太咸了，微生物被「咸死」——咸肉，咸鱼，咸菜等 彻底杀菌，已经没有活着的微生物了——罐头，常温软罐头，UHT牛奶，常温酸奶等 添加防腐剂，微生物被「毒死」——加工肉制品、某些酱料类食品等 太冷了，微生物虽然没死，但长不了——各种冷冻食品 有些国家规定，酒精度大于等于 10%的饮料酒，食醋，食用盐，固态食糖类，味精可以不标保质期，因为它们实在太不容易坏了。 |
