|
楼主是客家人，不过不是大湾区的客家人，从来没吃过盆菜。看了油管的一个视频后，决定今年第一顿晚餐就吃这个。 食材（从底到顶）：萝卜、木耳、腐竹、芋头、豆腐泡、烧肉、鱼丸、香菇、海参、蒸鸡、白灼虾、西兰花。还有一份高汤。 1、腐竹提前一晚发好，海参提前三天发好，木耳提前一小时发好、香菇提前半天发好。 2、为了保证品质，提前和农场订了黑毛猪。带回家后，烧一锅底开水，猪皮朝下，小火煮10分钟。为了保证烤好后不会皮肉分离，记得给猪皮扎针，接着用盐、胡椒粉和五香粉腌好，在猪皮上涂上一层醋和小苏打的混合液，放入冰箱冷藏。48小时后猪皮已彻底干燥，拿出放至室温，180度烤80分钟后转230度烤30分钟。取出，放凉，剁成小块。 3、用鸡爪、鸡腿、猪骨和瑶柱一起熬高汤。 4、白切鸡的浸泡煮法时长太长，楼主直接买了Maryland抹盐腌好蒸熟，并把鸡汤滤出来，Maryland放凉剁好。 5、发好的海参和葱白、香菇、虾米一起红烧，这个步骤不要放水，直接放高汤。（一般的操作是红烧鲍鱼，然后拿鲍汁煮海参和萝卜，我没买到鲍鱼，就用红烧海参来做红烧汤汁） 6、红烧汤汁过滤出来煮熟萝卜，捞出。 7、芋头煎好，木耳焯熟，虾白灼。 8、鱼丸用亚超买的马友鱼胶掐成丸子煮熟。 9、码盆：萝卜垫底，第二层放腐竹和木耳，第三层放芋头，第四层放豆腐泡、海参、香菇，浇上红烧汤汁，第五层放鱼丸、烧肉，最上层放蒸鸡和大虾，浇上鸡汤。开大火烧开后再煮5分钟，腐竹和豆腐泡熟了就行。开盖摆上焯熟的西兰花即可享用。 家里人少，用的是小锅，看上去不是很壮观，加上老人有心血管病，不适合吃烧肉，就分成了两份。 整个盆菜的制作过程耗时四天，虽然成本仅60多刀，但繁杂的工序让我不想再做一次了，情愿花钱去外面吃真材实料的。各个菜要先做好，有自己的味道，放在下层的（请忽略我的替代品木耳）都是容易吸收汤汁的味道的，红烧海参汁（正常是鲍汁）先浇，是为了避免所有东西都是鲍汁味，后面浇鸡汁，是因为鸡汁不抢味道且可以增鲜。这样做的盆菜味道就很有层次。 备注：这个季节大白菜又贵又不甜，我就放弃了，本来要放在最底层的。猪皮也是不可少的，但我没勇气试买，怕骚，毁了一盆靓货，就换成木耳。 |
