＜失心瘋系列＞ 法式檸檬塔

jycst

一直潛水在板上默默研究各方來的美食，對於網上甜點相關的東西更是著迷，碰巧最近閒下來正好有時間把這陣子研究成果拿出來獻寶：）

這是我照著據說是Pierre Hermé檸檬餡料做出的法式檸檬塔，第一次由於檸檬不夠所以先做出小型的並附上蛋白霜，而第二次材料準備充足所以也就大批量生產。

由於本人得了照著食譜做會死的病，所以私藏的食譜都是根據各方創意與技巧加上個人喜好綜合得來的，如果大家覺得不錯的話麻煩請不吝加分，我會開始慢慢將自行研究出的改良料理食譜分享出來；）

以前太小氣不發帖造成級數太低只能將圖片壓縮再壓縮，請見諒。












塔皮材料

（可以做兩個四吋的小塔並留下些邊角料做餅乾，也可做一個四吋一個六吋）

中筋麵粉 250克
杏仁粉 25克
鹽 半茶匙

無鹽奶油 150克
砂糖 50克
檸檬皮屑 半顆

雞蛋 1顆
香草萃取 半茶匙



塔皮做法

1：中筋麵粉與杏仁粉過篩後混好，加入鹽並放一邊備用。

2：無鹽奶油放到室溫軟化，加入砂糖並用攪拌器打到有點鬆鬆的感覺，再加入檸檬皮屑攪拌均勻。（我是用手打的）

3：雞蛋打散後加入香草萃取，攪拌均勻後將之過篩再過篩。

4：將蛋液分多次加進奶油糊中，每次確認拌勻後再加下一次。

5：把剛開始過好篩的粉類也是分多次加進上述的奶油蛋糊，用刮板以切切抹抹的方式拌勻，記得不要過度去攪拌搓柔避免出筋。

6：將麵團整扁後包上保鮮膜放到冰箱冷藏個半小時至一小時。

（這時可先做檸檬餡）

7：拿出冰冰的麵團在其表面和操作台上撒手粉避免沾粘，用擀麵杖擀成3-5mm的厚度並入模，邊邊用刀切平就好，底部用叉子戳出小洞。

8：上方墊張烘焙紙後加進烘焙石避免塔皮膨脹，送進烤箱用200度烤個20分鐘前後，20分鐘後把烘焙紙和烘焙石拿掉後續烤5-10分鐘直到呈現漂亮的金黃色。

9：拿出放涼備用。



檸檬餡材料

（可以填滿兩個四吋小塔並留下將近一半的量放冰箱慢慢品嘗）

砂糖 60克
檸檬皮屑 1顆

全蛋 1顆
蛋黃 2顆

無鹽奶油 60克
檸檬汁 80克



檸檬餡做法

1：將砂糖和檸檬皮屑混和，用隔水加熱方式慢慢加熱攪拌到有點黏黏的感覺。

2：將打散後並過篩的蛋液加進檸檬砂糖中拌勻。

3：隔水加熱奶油，融化後加入檸檬汁攪拌，均勻後在大約攝式50度上下時將其慢慢的混入蛋液中。

4：把上述東西放至鍋裡以小火加熱至凝結，攝式80度上下就好千萬不要讓其滾起來，過程中不停的攪拌。

5：把做好的檸檬醬再次過篩後用果汁機打一打直到有些鬆鬆的感覺。（為了追求更細緻的口感）

6：將餡料填入塔皮後刮平，冷藏幾個小時後便完成了。



關於裝飾

可以直接撒點檸檬皮屑就好了，蛋白霜的部分我是打發之後擠花在上頭，再用噴槍微微烘過去。至於其他零零碎碎的裝飾可用巧克力片或餅乾碎，平時也有做一些糖漬檸檬與橙片放冰箱裡待命。其餘的我個人偏好開心果碎和覆盆子，正好有剩下的馬卡龍片之類的也可一併放上去（各式邊角料非常實在又省錢）。還有最近草莓藍莓盛產超便宜，大家可多多利用。

dumbo

坐沙发 等食谱

ch3399

wwwjs

最后张图上面的蛋白霜的褐色是烤箱烤的还是喷枪喷的。

landwhelen

professional level!

littlerat23

专业！

铭宝妈

做法啊做法

ykellen

太专业了！

lansehaiyang

等做法

rita9594

漂亮，看着好好吃啊

jycst

謝謝大家的支持，晚些有空的話我再發其他甜點或料理的食譜：）

bjv

Mark

0902

图是网上的下的还是LZ自己的成品图

jycst

0902 发表于 2014-9-20 16:21
图是网上的下的还是LZ自己的成品图

是成品圖喔：）

0902

jycst 发表于 2014-9-20 16:31
是成品圖喔：）

真不错

qin

强！

jycst

wwwjs 发表于 2014-9-20 07:26
最后张图上面的蛋白霜的褐色是烤箱烤的还是喷枪喷的。

前面那個用口徑大點的快速烘過去，後面我圖片有截掉一半的是用小型的，但很容易燒出一個個小洞洞很醜。曾試過用烤的，但尖端都焦了下面都沒上色，而且檸檬餡會裂開。

我倒是有看過朋友是分開烤蛋白霜然後再疊上去的，但好像效果也沒很好。

mcbear

大爱装饰，特别是蛋白霜喷枪烧出来的那个

jycst

dumbo 发表于 2014-9-20 05:15
坐沙发 等食谱

做法已附上：）

jycst

铭宝妈 发表于 2014-9-20 11:13
做法啊做法

做法已附上：）

jycst

lansehaiyang 发表于 2014-9-20 12:39
等做法

做法已附上：）

农村银的媳妇

求打包外卖

dumbo

jycst 发表于 2014-9-20 17:01
做法已附上：）

这是你自创的作法儿吗？好有新意 味道一定不错 感谢分享

momob

佩服

yuanguixi

这手艺可以开店了！

ly125

厉害

吃饱饭

美食版的牛娃

lansehaiyang

jycst 发表于 2014-9-20 17:02
做法已附上：）

谢谢

yl414000

逍遥园landscape

好精致