「小笨手出品」通向暗黑料理界 - 新更柠檬白蛋糕，黑森林蛋糕 - 来自美食期刊的大师配方，详细图解，欢迎握爪

salamander

21楼新增暗黑料理之柠檬白蛋糕篇：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... &fromuid=155154

小伙伴们尤其同样徜徉在暗黑料理界的同仁，加分莫手软哈


作为一个常年吃现成，偶尔大闹暗黑料理界的厨房小笨手，第一次做这种有filling又有frosting的就直接挑战black forest，实在是no zuo no die，幸好不是在德国，不然估计就要蹲小黑屋了（在德国，黑森林蛋糕有着明确的工艺标准，比如必须含有多少克的樱桃酒之类，哪怕有一点没有达到，都是触犯法律的）





第一个帖子大受鼓舞，光脚的也能穿得起草鞋了，这鞋啊，一但穿上就脱不下来了，就指望这黑森林能给我换双布鞋了

lovemelbournea

楼主握爪。。我已经在黑暗料理的路上越走越远。。回不来了

salamander

lovemelbournea 发表于 2014-8-28 23:44
楼主握爪。。我已经在黑暗料理的路上越走越远。。回不来了

我总觉得自己会吃的就会做，关键还喜欢自己改方子

salamander

先上原料，这个成本真的有点高，算下来得有个2、30刀

Ingredients:
Chocolate cake
1. self rising flour  1 cup
2. unsweetened cocoa powder 1/4 cup
3. baking powder 1 tsp
4. black chocolate 100g, chopped and melted (用的是90%的premium)
5. butter 120g  
6. egg 6, white and yolk separated
7. white sugar 200g

Chocolate cream
1. whipping cream 200ml
2. icing sugar 1/2 cup
3. dark chocolate150g, chopped and melted
4. salt 1 pinch

Chocolate ganache
1. whipping cream 100ml
2. dark chocolate100g, chopped and melted
3. salt 1 pinch
4. unsalted butter 20g
我没有加糖，因为我喜欢黑巧克力的醇厚味道，不过小孩吃了说苦

Cherries
1. cherries 250g
2. white wine 1cup
3. sugar 1/4 cup
可以直接用樱桃罐头，我是提前一天浸在酒里，然后再熬的

To assemble
1. kirsch (也可以用ram或者brandy浸泡樱桃，我家里这几种都没有，用的白葡萄酒，因为是果酒，倒也合适）
2. shards of dark chocolate
3. whole cherries

together

做得挺好的呀，今天的最后3分给你了早日换鞋

salamander

试过切开用刀剔，也试过那筷子顶，反正最后都弄得一手猩红



因为有小朋友，所以酒不敢多用，其实要多多的，整个浸泡其中才好

salamander

以上是需要提前一天预备起来的，以下就是做蛋糕当天的流程了



这个樱桃浸出液是替代Kirsch的，而且我用的是white wine， ram，brandy，sherry都会更合适



如果觉得不够甜，可以在加水的同时再溶解一些白糖，这一步和熬所有的果酱是一样的



忽然觉得这和做冰糖肘子，糖醋排骨一样一样的，别把糖熬成碳黑就好，熬好后的樱桃色说不出的好看

salamander

下面是做蛋糕的步骤，手贱没按部就班，所以蛋糕不是很成功







真正的步骤应该是蛋黄加糖打发，然后倒入融化的黄油巧克力搅拌均匀，再慢慢筛入粉类混合物，说了是暗黑料理了，唉

salamander

未加入蛋白的巧克力面糊会比较稠，所以先加一些蛋白搅拌让增加面糊流动性，然后就可以用cut n fold的手法混合剩下的蛋白了

入圆模，180°C 烤制55分钟，牙签从中间扎进去，拿出来不湿就可以

salamander

salamander

如此堆叠两层后盖上最后一片蛋糕，然后用刀将四周抹平整，我家没有抹刀，用的批萨铲

salamander

gannache的过程没有拍，将cream放入sauce pan加热，即将煮沸时离火，将掰碎的巧克力放入热奶油中充分搅拌溶解，然后将黄油切小，逐块放入，溶解一块再放下一块

我用的比例是1:1，用来做glaze刚刚好，有一定流动性，重力作用下会微微流淌但很快便会静止，如果要truffle的口感，就是1:2的cream和chocolate，如果要软心巧克力的效果，就是2:1的cream和chocolate




因为立围的部位有奶油，顶层有ganache，而且巧克力屑很碎小轻盈，所以用洒的就可以粘在蛋糕上面，而且很均匀

salamander

第一次做，就不知深浅的做了full size的，而且因为用了好的原料，虽然已经很黑暗了，但为了物得其所，只能一黑到底

算一算成本，30刀可能还打不住，而且因为没有任何电动工具更别说裱花台之类的高端物件，原方子说3小时，我的耗时大概翻了翻

我这么笨手笨脚还这么努力发帖，路过的加分不要手软啊

emleey

烘焙事业就靠你了，加油

salamander

together 发表于 2014-8-29 00:18
做得挺好的呀，今天的最后3分给你了早日换鞋

多谢支持！蛋糕烤得不好，奶油也少了，浪费了这么贵的原料啊

datou2z

蛋糕做的不错，欢迎多来给大家揭密黑暗料理～

mei68

好漂亮

salamander

datou2z 发表于 2014-8-29 09:18
蛋糕做的不错，欢迎多来给大家揭密黑暗料理～

多谢版版大人，还有好多压箱底的黑暗料理呢，不过大多数都被我毁灭证据了

salamander

mei68 发表于 2014-8-29 09:31
好漂亮

照片还是有欺骗性的，蛋糕表面那个坑坑洼洼的呀，然后还有点歪

salamander

emleey 发表于 2014-8-29 02:03
烘焙事业就靠你了，加油

谢谢亲爱的加分

salamander

继续揭秘暗黑料理

第二章： 柠檬白蛋糕



先上对比图，图一是别人家的柠檬白蛋糕，图二三是暗黑界的柠檬白蛋糕

这个蛋糕看相虽丑，但是真的好好味，反正吃过的都点赞，也不知道是不是敷衍我

yuanyuanfish

总觉得kirsh酒泡过 有股油性记号笔的味道

salamander

Ingredients:
For the lemon curd:
1. egg yolks 8  (save 6 of the whites for the cake)
2. caster sugar 1 cups
3. lemon zest 1/2 cup (我用了8个中等大小的柠檬)
4. lemon juice 2/3 cup (同样来自那8个柠檬)
5. salt 1 small pinch
6. unsalted butter 150g, chopped and softened
原方子还用了4个青柠的zest和juice，我家没有青柠，就省略了

For the candied zest (optional):
1. lemon 4 medium
2. caster sugar 2 cups
3. water, 1 cup plus more if needed
原方子用的是3个柠檬3个青柠，我直接用了4个柠檬

For the cake:
1. self rising flour 2 cups
2. baking powder 2 tsps
3. salt 1/2 tsp
4. caster sugar 1 1/2 cups
5. unsalted butter 150g
6. lemon zest 1tsp (from about 1 to 2 medium lemons)
7. whole milk 1/2 cup
8. egg whites 6
原方子加多一茶匙lime zest和一茶匙vanilla extract，我的习惯是一般加了柠檬汁的就不加香草精了

For the frosting:
1. double cream 2 cups
2. caster sugar 1/4 cup
3. lemon juice 2 tsps
我把方子里的香草精替换成了柠檬汁，彻彻底底的柠檬蛋糕，好多维C有木有

salamander

salamander

salamander

以上，蜜制柠皮丝完成，这是整个蛋糕的点睛之笔

刚做完我就抓起一撮尝了下，其实拿个罐子装起来单独当零食吃也不错

salamander

柠檬蛋黄酱做法



外锅水煮开后转中小火保持似沸非沸的状态，且内锅底部不能接触水，否则蛋黄会结块

salamander

忍不住拿一张别人家的lemon curd的美图，实在是很诱人



多做一些放冰箱，用来当fruit tart、macaron的filling，或者是pud，cup cake的frosting，还是用做dipping或者spreading，都是极好的

salamander

salamander

以下几步都没有照片：

将1/4的蛋白霜加入面糊中充分混合，分次加入剩余蛋白，用刮刀轻柔混合（cut n fold）充分包裹直至看不见明显的蛋白，倒入8寸圆模抹平

入175度的烤箱烤30分钟左右（表面有弹性，牙签从最中间插到底，出来不湿）

混合所有frosting的料，打发至stiff peak

蛋糕取出冷却，脱模后彻底放凉