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[煎炒炖煮] 请教关于挂浆的问题 [复制链接]

edwardvic

布鞋族

发表于 2014-8-13 20:24 |显示全部楼层

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本帖最后由 edwardvic 于 2014-8-13 19:27 编辑

吃了一次东北烧茄子，味道很好，回家试做。问题出来了：
1. 饭店里的茄子是炸过的，外面有一层薄薄又脆的面皮，
我在家里做，用面粉加生粉做的面糊，炸出来的茄子块面皮很厚，而且不脆，
怎么办，万能的足迹

2. 炸好的茄子有一层薄薄的粘粘的汤汁，请问是怎么做到的，即能保持香脆，又能挂上粘粘的汤汁

谢谢了

wwwjs

金靴族

发表于 2014-8-13 20:33 |显示全部楼层

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不是面糊就是直接在生粉里滚一下就炸了，如果要表皮脆就不能烧了，只是炸好打个酱汁翻一下。

edwardvic

布鞋族

发表于 2014-8-13 20:39 |显示全部楼层

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wwwjs 发表于 2014-8-13 19:33
不是面糊就是直接在生粉里滚一下就炸了，如果要表皮脆就不能烧了，只是炸好打个酱汁翻一下。 ...

我先是在生粉里滚了一下，直接下油锅炸，炸出来的脆皮很薄薄，而且生粉一部分脱落在油锅里，油里都是黑黑的粉末状东东。
后来才又调了面糊炸

wwwjs

金靴族

发表于 2014-8-13 20:41 |显示全部楼层

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edwardvic 发表于 2014-8-13 20:39
我先是在生粉里滚了一下，直接下油锅炸，炸出来的脆皮很薄薄，而且生粉一部分脱落在油锅里，油里都是黑黑 ...

油温低了，

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guoguo01

铜靴族

发表于 2014-8-13 20:42 |显示全部楼层

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表皮要脆，就要尽量少水，面糊不好，还是直接生粉

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夏雪

皮靴族

发表于 2014-8-13 20:58 |显示全部楼层

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这东西也就是在饭店吃，在家做太麻烦

edwardvic

布鞋族

发表于 2014-8-13 22:23 |显示全部楼层

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guoguo01 发表于 2014-8-13 19:42
表皮要脆，就要尽量少水，面糊不好，还是直接生粉

怎样才能让生粉粘住在茄子表面上啊

guoguo01

铜靴族

发表于 2014-8-13 22:24 |显示全部楼层

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试试蛋清

edwardvic

布鞋族

发表于 2014-8-14 20:14 |显示全部楼层

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今天把茄子用盐腌了一下，出了点水，下生粉，让茄子滚上生粉，热油，下锅炸，炸好后，锅里做个薄芡，调好了味道，倒入茄子，颠几下，下蒜末，一点醋，起锅，香。

结论
油要热
用生粉
勾薄芡后再倒入茄子

谢谢楼上的主意
还有强大的足迹

丽丽Lily

木屐族

发表于 2014-8-15 18:00 |显示全部楼层

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调脆炸糊用玉米淀粉，炒菜勾芡用土豆淀粉！

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