自制面包新手困惑，求高手指点。

bluepeach

最近新购面包机，试验了几次，一些感悟一些困惑。
感悟1：面包机和面是不错的，尤其合适比较稀的配方。
感悟2：不同面粉是有差别的，做面包还是要买高筋面粉。
感悟3：面包机只做土司太单调了而且也不够好，还是自己拿出来发酵，最后用烤箱更好。

困惑1：面粉水的比例：我的方子中很多水含量很高。但不知道为什么，我实践中面水比例最高2：1，否则很难成型，如果只是土司也就算了。但如果希望拿出来整形，非常粘手。一定要弄很多生面粉扑上。我想这样一定影响最后的松软程度。不知道大家是否这样？
困惑2：发酵粉的量：看到很多方子发酵粉比例都很高，比如140g面粉用5g，但有的250g也用5g。我觉得用不了这么多吧，我以前做馒头都是用100：1就可以了。即使面包要更松软，也应该有个推荐比例吧，不应该什么都是用5g吧？如果用的过多，不会发酵过度，有酸味吗？
困惑3：鸡蛋，油，糖的使用：鸡蛋可以提升筋度，油糖似乎会阻止出筋。是不是不应该一起使用？
困惑4：酸奶的使用： 会更松软吗？
困惑5：汤种的使用   会更松软吗？

xyz58

困惑4：酸奶的使用： 会更松软吗？会的
困惑5：汤种的使用   会更松软吗？会的
只是每次用一种就可以了。

bluepeach

xyz58 发表于 2013-3-18 11:28
困惑4：酸奶的使用： 会更松软吗？会的
困惑5：汤种的使用   会更松软吗？会的
只是每次用一种就可以了。 ...

那两者之间有什么不同呢？另外，是否会让面团更粘手？

bluepeach

是不是问题太多？

moonbeam

同样困惑的，希望群里的高手来给答案

点点妞

困惑1：面粉水的比例：多查查各位面包大师的帖子，你会找到一个比较适合你的。我通常是250ml水，3+1/4杯粉（540g）
困惑2：发酵粉的量：建议买盒装的那种，一盒10小包左右，我个人感觉比一听的那种instant yeast好用，我一般就是540g粉配一小包yeast， 没有失手过。
困惑3：鸡蛋，油，糖的使用：油最后等搅拌15分钟后放，面包效果会比较好。
困惑4：酸奶的使用：没觉得，但是会让面包保持松软的时间延长

rachel66

bluepeach

经过搜集各方知识再加上反复实践，更新如下：
1。配方中粉水比例没问题，我以前太粘手是因为发酵过度。现在控制发酵时间可以保证粉水最高比例在3：2左右，取出后稍微补粉即可。
2。发酵粉我仍然沿用我以前习惯，占面粉比例1%-2%即可。原来配方中经常是3%以上，用那么多没必要，而且比较容易发酵过度。
3。现在我已经改成油，糖后放，效果比较好。但没有对比保持其他操作同样的情况下，先放后放的区别。
4。我已经使用酸奶，效果比较好。但同样的，没有对比保持其他操作同样的情况下，放与不放的区别。

bluepeach

影响发酵的因素：

1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。

5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。