【狸出品】 ---- “京味切糕”~才貌双全的「糕富帅」 来了~~~ （顺路奉送「艾窝窝」）

黑芝麻狐儿

最近「糕富帅」一场火爆，但是网上疯转的“切糕”在我们北方人眼中看来根本不是“切糕”，准确的说应该算是豪华型的核桃糖吧

还是为了今天的聚会爬梯，狸狸苦思冥想，一心要为大家奉献一道有新意的，旨在惊艳四座

于是光辉的「糕富帅」 诞生了！

黑芝麻狐儿

老北京的切糕，一般是红豆馅切糕或者枣儿切糕 --- 糯米红豆馅夹层 或是 金丝小枣夹层。

两样可都是LZ的最爱啊，两样都都不想舍弃，于是将两者结合，出品了今天这款“桂花红豆 混 金丝小枣切糕”



那么下来先来介绍一下我家【桂花红豆馅】的作法：


1. 红豆洗净，加入2倍于红豆体积的水，高压锅20分钟，红豆软烂，但是又不会稀得像红豆粥一样；




2. 倒入炒锅，不用放油，小火不停翻炒，千万不要干锅， 边炒边不断加入红糖和红豆粉；
    加入红豆粉很关键，要一点一点的陆续加入，不断翻炒，知道红豆馅达到所需的稠度。红豆粉的加入可以让豆馅更加细致绵软，降低湿度，变得坚固粘稠。

    狸狸觉得红糖虽然热量比较高，但是配桂花和红豆的香气，非红糖莫属！
    红糖的量按照自己的喜好而定，但是建议比直接吃红豆的甜度要略高一些，因为毕竟是要配合糯米的。


逐渐加入红豆粉和红糖，不断翻炒



红豆馅开始变得粘稠




3. 带豆馅变得足够粘稠，铲子插入基本可以立住的时候（如下图），加入大量干桂花，搅拌均匀； 此刻真是花香扑鼻啊~~~
    拌匀后，盖好锅盖，或放置有盖的容器备用，千万不要让炒好的红豆馅干掉了！

红豆粉和干桂花（全部购于Box Hill）











【蜜枣的做法】

蜜枣的做法就很简单了，华人超市买来的无核小枣洗净，不需要事先泡软，加入1倍体积的水，煮20-30分钟直至汤汁基本收干即可。
LZ这次买的蜜枣山东产，品质很好，根本无需格外加糖；如果您的枣子不够甜，煮的时候可以加入适量的冰糖。






补充说明：
上面红豆馅和蜜枣的准备过程，完全可以与下面一层楼即将要介绍的“糯米饭的”蒸制同步进行噢~~~
一来节省时间，而来糯米饭和豆馅在温热的时候更容易入模具，做造型。

  

黑芝麻狐儿

糯米的选用非常关键。北京切糕用的是圆糯米，不是南方和泰国那种长形的糯米。

狸狸最喜欢的糯米就是下面这种白梅牌的日本糯米，产地是美国（无辐射困扰，大家放心购买哈）。





为了增加切糕的层次感，如果只用原味糯米饭，似乎略显单调。于是狸狸这个切糕用“枣糯米”和“白糯米”两种糯米饭。
白糯米的蒸发就和蒸普通米饭一样，太简单了，这里就不细表了。蒸糯米饭之前最好把糯米泡几小时，蒸的时候多放点水，切糕的糯米饭需要软一点。

【枣糯米饭的作法】

干小枣洗净，放大量水充分煮透，煮出浓浓的枣汁。
为了增添饭的香甜度，可加入适量冰糖，依照个人口味而定。




用煮好的枣汁充分浸泡糯米3小时以上，使糯米充分吸收枣汁，膨胀。




电饭煲蒸枣糯米饭，如果枣汁不够，可以再加入适量水。
饭煮好后用饭铲翻动搅拌，使糯米饭变得更加均匀粘稠，不用担心糯米颗粒会碎掉。






就此两种糯米饭和馅料都已经准备好了，就差不多可以开始组合切糕了。

黑芝麻狐儿

切糕的组合工作其实很简单，和制作戚风这样的高难度相比，肯定是小case了。


1. 蛋糕的烤模，地盘和内壁都刷上油，这样二次蒸好后比较容易脱模；




2. 按照个人喜好的顺序，狸狸用的顺序是（有底至上）： 枣糯米、蜜枣、白糯米、桂花红豆馅、白糯米、蜜饯装饰。
    可惜这个蛋糕模高度有限，不然其实可以再多加一层红豆馅的。
    每加入一层配料，一定要用饭铲狠狠压实，越是实在越好！


底层的枣糯米



布满蜜枣，但请留有空隙，以便上面一层的糯米饭可以深入空隙，既入味，也使得切糕坚固。



蜜枣上铺上一层白糯米饭后（这步忘记拍照了，不过不重要），糊上厚厚的一层桂花红豆馅，压实；



顶层的白糯米（白色百搭）



顶层装点的各色蜜饯




温馨提示： 装点好的切糕如果不需要立刻上桌，请放在冰箱里保存，没有添加防腐剂的红豆馅很容易变质的。



3. 上桌前需要二次蒸制，目的是为了让每个层次之间更加融合，而且top的蜜饯也会变软，蜜饯的滋味也会渗入到最上层的白糯米里，很美~~~
    蒸的时候一定要在切糕上盖上一层baking 用的铝箔纸，不然蒸锅的水会滴进切糕里，破坏口感和外型。






4. 蒸透后，撒少许烤芝麻；上桌，脱模，大功告成！





被食客们一扫而光~~~

chesecake

沙发

黑芝麻狐儿

其实老北京还有一种传统小吃叫艾窝窝，外层白糯米，馅料里有青红丝、冬蓉、芝麻、冰糖颗粒等，造型圆圆的很可爱。

狸狸其实不是很喜欢青红丝的，于是利用切糕多余出来的两样糯米饭和红豆馅，只做了红豆艾窝窝。

枣糯米的外层裹了日本通常做麻糬用的大豆粉，颜色比较搭；白糯米的则裹了雪白的片栗粉（其实就是日本的土豆淀粉）。这样就不会粘在cup cake纸托上啦

chesecake

门口等了半天，就为了看一眼这切糕啊，真是值得等待，太惊艳了，我最爱糯米的东西了，要学要学

sarah77

太赞勒

muccmucc

这个切糕得买多少栋房啊！

cyn11

学起来！

rb

就光一个桂花红豆馅就足够惊艳了，那个蛋糕模子太有创意了

Jingstar

切糕有八宝饭的感觉哦

dormimi

这个切糕超级美味，我真想私藏一块。。可惜太受欢迎，一下子就没了。我很喜欢吃〜〜〜〜

你的手艺真是惊艳得叹为观止啊！

我脚着昨天没吃够没吃过瘾啊！

vikkimarlene

矮马
这玩意小白容易上手吗？ 敢问楼主也是第一次作吗？ 谢谢

datou2z

其实这东西还算是平常，但难为了你的这份心思。给用心做美食的人加精！楼主要多来玩哈！

babahu1983

太油菜了

alvin0827

太甜了吧，感觉有点腻

datou2z

想起了小时候只有过节姥姥才做给吃的东西，我们家做得更甜，是在蒸糯米的时候还要加白糖进去，做出来的甜糯米直接就可以白嘴儿吃，大人们装好饭盒，就把还四壁还粘着糯米的锅子给我，我就坐一旁＂清理＂〜 那场面至今难忘啊！

dandan

datou2z 发表于 2012-12-17 07:05
想起了小时候只有过节姥姥才做给吃的东西，我们家做得更甜，是在蒸糯米的时候还要加白糖进去，做出来的甜糯 ...

眼前浮现一大头萌娃坐在地上抱着锅，手和勺并用跟锅里残留的糯米饭战斗的情景。。。

黑芝麻狐儿

muccmucc 发表于 2012-12-17 02:15
这个切糕得买多少栋房啊！

国内的朋友看了我的微薄评论说“北京二环内四室的”有了

empty1978

我的大爱

Naitruly

又发现了才女一枚！

黑芝麻狐儿

Jingstar 发表于 2012-12-17 04:00
切糕有八宝饭的感觉哦

恩，确实有八宝饭的感觉，材料自由选用、自由添加~~~~

两者比较大的区别是北京的切糕往往是无油的，但是有时候南方的八宝饭为了增添口感会加入菜油（甚至大油）。


话说狸狸也大爱八宝饭啊~~~

黑芝麻狐儿

dormimi 发表于 2012-12-17 07:18
这个切糕超级美味，我真想私藏一块。。可惜太受欢迎，一下子就没了。我很喜欢吃〜〜〜〜

你的手艺真是惊艳 ...

昨天你做的戚风也太赞了太专业了！

魅影同学就没吃出来是你家出品的，因为是外面outsource的呢！

话说我昨天吃了两大块，严重超标啊！    不过，为了美食，值了！

黑芝麻狐儿

vikkimarlene 发表于 2012-12-17 07:27
矮马
这玩意小白容易上手吗？ 敢问楼主也是第一次作吗？ 谢谢

LZ以前有做过类似的，但是码成这种蛋糕造型确实第一次啦~

小白也能上手，唯一有难度的就是桂花红豆馅儿的做法。要掌握好水量。

黑芝麻狐儿

datou2z 发表于 2012-12-17 07:30
其实这东西还算是平常，但难为了你的这份心思。给用心做美食的人加精！楼主要多来玩哈！ ...

哈哈~~~确实不难做，就是步骤繁琐，要做得精致就必须得花心思

感谢datou斑竹这么捧场，还给我加了精化，愧不敢当啊！

江北

惊艳啊。。。

huangjoice

惊艳哇

luciahuang

太赞了

datou2z

再教你一招，下次可以趁糯米还热的时候拌入点儿猪油，天啊，那就更香啦～ 为吃不能怕胖啊！