蛋糕高手们，为什么我的戚风蛋糕总会塌下去？

冰咖啡

我按照lanshan的方子做的，烤完不错，就是表皮裂开，等我从烤箱里拿出，也不错，可是凉了之后，蛋糕就塌下了，缩水了像个病蛋糕，不漂亮了，谁能给我告诉我是怎么回事呀？分分奉上。谢谢

qiqi2012

有没有倒扣啊？

冰咖啡

qiqi2012 发表于 2012-11-26 12:08
有没有倒扣啊？

没有倒扣，谢谢妹妹

宝贝丫头

还有一点是发粉用的不够，我之前也是老是往下塌

冰咖啡

宝贝丫头 发表于 2012-11-26 12:12
还有一点是发粉用的不够，我之前也是老是往下塌

发粉？是yeast？还是 baking powder?,我用的是低筋面粉呀，谢谢

花生

可能是蛋白没打发，如果开裂可以把温度调低点，但增加烤的时间。
我用lanshan的方子也不成功，后来做了些研究，总结出一个方子还没失败过：
5个鸡蛋，半小勺塔塔粉，120g 自发粉，80g 菜油，80g 牛奶，90g糖（60放蛋白里，30放蛋黄面粉里，150-160度烤65分钟

冰咖啡

花生 发表于 2012-11-26 12:16
可能是蛋白没打发，如果开裂可以把温度调低点，但增加烤的时间。
我用lanshan的方子也不成功，后来做了些研 ...

版主，谢谢了，塔塔粉是baking powder吗？哦要烤65分钟呀。好的再次谢谢

宝贝丫头

冰咖啡 发表于 2012-11-26 12:14
发粉？是yeast？还是 baking powder?,我用的是低筋面粉呀，谢谢

我说的是baking powder,还有最重要的是打发蛋白，多试几次mm一定行的

qiqi2012

冰咖啡 发表于 2012-11-26 12:09
没有倒扣，谢谢妹妹

谢谢分分，戚风出烤箱一定要马上倒扣至凉。祝成功！

大胃

试试爱厨或者君之的方子

冰咖啡

宝贝丫头 发表于 2012-11-26 12:22
我说的是baking powder,还有最重要的是打发蛋白，多试几次mm一定行的

不好意思，分分不多，不能在加了。

wyerll

mark一下，谢谢

冰咖啡

qiqi2012 发表于 2012-11-26 12:22
谢谢分分，戚风出烤箱一定要马上倒扣至凉。祝成功！

不好意思，不能再加分了，谢谢妹妹了

大胃

好的方子很重要，做之前可以看看别人的评论，糕点类第一次做最好严格参照方子。
我的菜谱数据库的一些方子都要求精确到0.x 克，温度正负0.5度偏差，

nmm

要倒扣，而且熟能生巧多做几次就好了

花生

冰咖啡 发表于 2012-11-26 12:20
版主，谢谢了，塔塔粉是baking powder吗？哦要烤65分钟呀。好的再次谢谢

塔塔粉是powder of tar tar，和baking powder放一起的，放蛋白里
烘烤时间根据你的烤箱调整

515lala

我用阑珊的爆料完美戚风的方子，出来马上倒扣，效果好好，’LZ可以再试试。

datou2z

塌下去原因：

1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

datou2z

做蛋糕要尝试多次，因为每家烤箱温度，模子，原料，制作手法都不同，太多因素导致一样的方子，怎么做怎么不成功。要多试几次不怕失败～

9月妈妈

我试过N遍，但还是不成功。心都凉了。

老猫晒太阳

进来围观让我桑心的戚风。。。。

应该是蛋白打发得不够硬，我就是每次都木有耐心。。。

big_beast

俺觉得新手最大的问题是……
1、模具不对……买个粘的烟卤模，能成功一半
2、倒扣
俺以前一直傻傻地以为要拿出来倒扣，其实是连模子一起-_-b

benben1208

我就没看到这样的模具

薰薰

还是做瑞士卷容易多了，每次都能成功。

lunacylee

我也遇到同样的问题，试过很多次了，味道没问题，就是卖相不好看，谢LZ开帖！

猫和熊猫

花生 发表于 2012-11-26 12:35
塔塔粉是powder of tar tar，和baking powder放一起的，放蛋白里
烘烤时间根据你的烤箱调整 ...

如果用SELF-RAISING POWDER是不是就不用BAKING POWDER？因为我的也塌了，不过我没用TATA粉，我用的是醋。。。不知到底是什么原因？

猫和熊猫

big_beast 发表于 2012-12-15 16:41
俺觉得新手最大的问题是……
1、模具不对……买个粘的烟卤模，能成功一半
2、倒扣

烟卤模会分粘和不粘吗，我用的是普通的模具，也有分粘与不粘吗？是不是因为这样所以塌了？

猫和熊猫

datou2z 发表于 2012-11-26 15:36
塌下去原因：

1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

请教斑竹关于塌陷问题，因为我也是第一次做借这里问问，有如下问题：
1.我没有去买别的模，用的是普通模具，不确定模具是不是有粘与不粘的区别，一定要去买烟筒模吗？
2.我做的是烤50分180度，那蛋糕爬得挺高的，中间有点裂。出来后立刻倒扣就缩回去了，切开后那个蛋糕组织就粘一起了。。。
3.我在把蛋糕从下往上拌时不知是不是拌太久了所以有汽泡，但说真的我觉得蛋白和蛋黄我并没有混得很好，因为白里还有点黄。。。但后面汽泡但多了不敢再搅了。。。
以上三个问题不知道哪个是致命有原因。。。。头大中，谢谢指点(paopaobing(68))

big_beast

猫和熊猫 发表于 2013-8-25 21:25
烟卤模会分粘和不粘吗，我用的是普通的模具，也有分粘与不粘吗？是不是因为这样所以塌了？ ...

买模具的时候，人家就会告诉你粘或不粘的……-_-b

RGIA

借楼主的贴问一下，我原来是用圆模，立刻倒扣，就没有回缩。但最近一次用了烟囱模，倒扣了就回缩得厉害，为什么呢？而且烟囱模是凸出来的，无法平着倒扣，是不是烟囱模不用倒扣？