墨村煮妇手记-------焦糖 排骨

dabu730

先上菜菜，无点缀    焦糖排骨[attachimg]654865

材料：肋排 800克，白糖8勺（起甜味的只有3勺），酱油少许，洋葱1/4个，姜5片。

无语的猫

做法。

dabu730

买来排骨先冷水加一勺醋泡半小时，都说这里的猪肉有味道，我就这样来去味道滴。

把肉焯水，即烧开水，肉近开水，搅，有泡泡冒出时关火出水，控水。

零起油锅 加入5勺白糖，小火慢炒

等糖冒泡泡并逐步变成酱油色。
焦糖就做成了。这时候的白糖已经完全没有甜味，只是焦糖色素了，高温让分子的结构也发生了变化。
排骨倒进去搅拌上色。

dabu730

排骨均匀上色后，倒入温水，水基本淹没肉，加姜片，洋葱。烧开后加 料酒（这里就花雕酒了，酒只有在温度最高时加入才能很好的挥发，去掉肉的腥味）
开着盖大火烧3--5分钟，加入1勺醋，生抽一勺（当盐），白糖3勺，老抽少许。喜欢味重的可以加入八角一个桂皮小块，还有香叶加盖关专中小火20分钟闷烧。
开盖大火收汁，这时人最好不要离开，用筷子去掉葱，姜（桂皮、八角等），翻炒。注意不要烧干，这时再放入红醋（我用的是镇江香醋）半勺，前面的醋已经挥发了，起了去味和加快肉烂的作用。

好了，装盘上桌。呵呵无需点缀，保准吃空。

whsank

楼主锅不错！

dabu730

whsank 发表于 2012-10-16 13:33
楼主锅不错！

俺家妹子 国内给我海运来的！

美人儿

来你家吃饭，太爱了。

CelinaChen

胡须康

每次炒完糖色，锅和锅铲都要泡很久

棉花糖糖

美味。。

erni

好

毛荣荣的娘

还是炒出来的颜色正

weilei8381

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nbmelblily

(monkey22)

大胃

颜色很棒

大胃

胡须康 发表于 2012-10-16 14:15
每次炒完糖色，锅和锅铲都要泡很久

锅里放点水，铲子放里头煮一小会儿就都化开了

lisa667912

一定好吃，真好！

dabu730

美人儿 发表于 2012-10-16 14:13
来你家吃饭，太爱了。

那再给你配个馒头花 搭排骨

dabu730

大胃 发表于 2012-10-16 15:02
锅里放点水，铲子放里头煮一小会儿就都化开了

糖化开是很快的，问题要变色要稍微耐心些的。火大了就要真焦了，就味道不好了。

美人儿

dabu730 发表于 2012-10-16 17:29
那再给你配个馒头花 搭排骨

马上到

dabu730

胡须康 发表于 2012-10-16 14:15
每次炒完糖色，锅和锅铲都要泡很久

可能你家的糖多吧，我就炒完直接放肉进去烧了，也没觉得要多费力。

dabu730

lisa667912 发表于 2012-10-16 16:44
一定好吃，真好！

还不错，就前面如果炒焦糖的时候油放得多了，肉进去翻炒过久，那排骨的口感就会接近叉烧滴。

wwwjs

胡须康 发表于 2012-10-16 14:15
每次炒完糖色，锅和锅铲都要泡很久

康版，教你一招，去买abc甜酱油是马来西亚出的，接近糖色，省时省力。华人超市，wws，coles都有卖

dabu730

大胃 发表于 2012-10-16 15:01
颜色很棒

焦糖就可以让颜色鲜亮，汁水有拔S的感觉。放淀粉勾芡的汁水热的时候是亮，冷了就不亮了，就焦糖的即使冷了也亮亮的颜色。

dabu730

wwwjs 发表于 2012-10-16 20:42
康版，教你一招，去买abc甜酱油是马来西亚出的，接近糖色，省时省力。华人超市，wws，coles都有卖 ...

俺也去学习 学习。叉烧酱和照烧酱倒是都买过，新东西我又要对着手机查了

wwwjs

不错。很诱人:si20

dabu730

wwwjs 发表于 2012-10-16 20:46
不错。很诱人

也试试，不难哦！味道还不错呢。

wwwjs

dabu730 发表于 2012-10-16 20:48
也试试，不难哦！味道还不错呢。

哈哈，经常也在家做，和你的有异曲同工，看我的此贴http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... read&tid=516401

leaderlin

up

dabu730

wwwjs 发表于 2012-10-16 20:55
哈哈，经常也在家做，和你的有异曲同工，看我的此贴http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewt ...

你的做得比我的漂亮啊！好吃好吃！