又悲剧了，还是先乖乖向蛋糕达人们学习吧！如何快速打发蛋白？

vichybaby

我用的是电动打蛋器，2根棒，前两次打了20-30分钟打到湿性发泡，结果做出来的蛋糕出炉后迅速变矮，而且上面孔大下面空小分层明显，最下面甚至没熟透；这一次蛋白了混进了蛋黄，怎么也打不发了，最后蛋糕自然是一塌糊涂。

我在网上看到人家10分钟就能打到硬性发泡了，我要打那么久而且效果很差，到最后心里毛里毛躁，每次都发誓再也不做了。不知道我是怎么回事，特来向前辈请教

1. 鸡蛋要先从冰箱里拿出来放到室温吗？
2. 蛋白里不能混进蛋黄，下次我要拿个小碗分蛋清，没有混入蛋黄才倒进打蛋器容器
3. 容器要严格无油无水，前辈们是怎么做到的？网上说要用白醋擦一遍容器和打蛋棒，再冲洗晾干
4. 是不是要先用低档打到大泡，然后转中档，然后档越来越高？中间分次加糖，贴着容器边放进去？放糖的速度要很慢吗？
5. 电动打蛋器是架在那打的，两根棒位置偏在盆的一侧固定不变，会不会盆里有的地方打不到或者打不彻底？要自己手工转动盆吗？
6. 你觉得架在那打好，还是干脆手提着打好？我手提着害怕打到容器的底和边
7. 我的打蛋器说明说，为了防止机器过热，打几分钟要停几分钟，让机器散热，会不会这个对打发有影响？
8. 你用电动打蛋器要打多久能打到湿性发泡（不算中间停下来散热的时间）？再有多久能到干性发泡？干性发泡比湿性发泡体积上还有增加吗？

谢谢！多么希望自己也能做出一个成功的蛋糕啊！

515lala

不算前辈，一点小体会。
1， 鸡蛋从冰箱拿出来直接用^_^
2， 每次都很注意不混入蛋黄。但是有一次混了一点点，照样打发了呀。
3， 关于容器，真的没有这么讲究。都是热水洗完晾干后下次直接用。
4， 我是为了保护机器才慢慢从低档换到高速档的，糖是一次加入。用阑珊的方子很成功。
5， 打蛋器我都是手提着打，顺便转盆子。
6， 手提确实有时会碰到边边，没关系啦。
7,  我都没有停的，反正在Kmart买的BEATER不贵，到目前为止还很好用的。
8， 用高速档，通常没几分钟就能达到想要的效果，就是提起来有个硬的不变形的钩钩就可以了，或者插根筷子，可以不倒。

建议查看阑珊的完美戚风的方子，屡试成功，真的是值得推广。

唯_月

我觉得戚风蛮简单的，虽然我很少做，但是也都成了。

LS说得已经很详细了，稍微提几个点：
3. 容器用之前我会用热水再烫烫，然后厨房纸擦干
4. 我是糖分三次的，低速打到粗泡，加糖，中速打一会儿，膨胀了以后，加糖，过一小会再加一次糖，好像时间间隔上没有什么讲究的。一般整个打发的过程就5，6分钟，我也从来没看过表，反正很快就是了。
5.这个是重点，不要固定在架子上打，要手提打，而且要上下左右加顺逆时针，尽量让更多空气进入蛋白中。我基本不转容器的，就是手提打蛋器那边多动动。
7.不要中断，会消泡，打得好的话，几分钟也就打完了，没必要停下来