用面包机做～各种吐司、面包、Pizza～Step by Step 步骤图解，电梯在1楼，新增～中种北海道牛奶吐司

viviancn

刚买到面包机的时候，我是各种面粉的区别都不知道的。所以，我从最基本的写起吧。不是纯小白的，可以从6楼看起。

大家看在我辛苦拍那么多图片，还要resize的份上，记得加分要狠点(monkey36)
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1 tablespoon caster sugar = 15g
1 cup 高筋面粉＝150g
1/2 teaspoon 干酵母＝2g， 1/4 teaspoon = 1g, 1 teaspoon = 4g

我用的是Breville BBM100，Dough程序的时间是：和面30分钟－－10分钟发酵－－10秒搅拌－－50分钟发酵，总共1.5小时

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教你做不同花样的面包－－面包整形步骤图解

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... p;extra=#pid9510272

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电梯

详细过程以lz最喜欢的Custard吐司为例（汤种法），做法在4楼

北海道葡萄干吐司（汤种法）

双重奶油吐司

鲜奶油吐司

hot cross buns

奶香吐司（汤种法）

肉松海苔包

心型奶酥包

肠仔包

酸奶吐司

吞拿鱼玉米包

豆沙包

培根芝士包

肉松包

Pizza

中种北海道牛奶吐司

番薯小方包

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-6-2 20:36 编辑 ]

viviancn

面粉主要分成3类：高筋、中筋和低筋。

高筋面粉里面的蛋白质含量比较高，适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-12%)。Woolworths里面有5kg baker's flour和蓝色灯塔那个plain flour for bread and pizza.

中筋面粉适合做饺子、包子、馒头，叫plain flour。

低筋面试适合做饼干和蛋糕，超市里一般叫plain flour for cake and biscuit. 低筋面粉找不到也可以自己配，中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7：3。也有种配法是1:4。

超市里还有卖self-raising flour，是自发面粉，可以用来做muffin和其他比较粗的蛋糕。还有bread mix，里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake mix和cookie mix，也是帮你预先混合好的，都是懒人配方。

计量一般用到的是g和ml。还有杯cup（250ml），茶匙teaspoon（5ml）和汤匙tablespoon（20ml），买现成的量器和称就可以了.

有了上面的基本知识，我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix，包装上的说明也没看，看到bread就两眼放光，把它当普通的高筋面粉用了，加糖、加盐照旧，直接用面包机烤的。烤出来后，我只能说能吃。

儿子很給面子，吃了不少。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-5-19 10:51 编辑 ]

viviancn

然后继续在网上搜刮别人的方子。唉，别人都不是菜鸟，不是小白，说了些简单的步骤，看得我云里雾里。我连二次发酵怎么搞都不清楚。

后来才知道理想条件是温度38度，湿度80%。大家个人喜好不同，有人烤箱开50度预热后关掉，有人一直开着保持38度，相同的是都在里面放一碗开水。

我是用后者，前者也试过，觉得后者比较好。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-16 14:19 编辑 ]

viviancn

我做面包喜欢走的基本程序是：

基本程序：
1. 东西都放进去，牛油20分钟后放，Dough键发面1.5小时（一次发酵）
2. 拿出来分几份，揉出空气，醒面15分钟，湿布盖着（中间发酵）
3. 整形
4. 二次发酵：烤箱38度，里面放一大碗开水，40分钟
5. 烤箱烤。

面包都走这样的程序，只是配料不同、整形不同，烤的温度时间不同。

以custard甜吐司为例，步骤是：

做custard的材料：蛋黄1个，糖10g，高筋面粉15g，牛奶65g

面团材料：水100ml，糖30g，盐0.5茶匙，奶粉15g，高筋面粉250g，酵母1茶匙，牛油25g (也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉)

1. 搅匀custard的材料，用小火搅拌煮成糊状（或用微波炉，搅匀后热30秒，拿出来搅匀再热20秒），放凉后冰箱冷藏1小时以上（汤种法）。

2. 把custard和面团材料依次放入面包机发面1.5小时

3. 拿出来分成4份滚圆排气，每个重122g左右，湿毛巾盖着醒面松弛15分钟

4. 整形成4个小面团放入烤盘。

5. 烤箱38度加一碗热水，二次发酵40分钟后刷蛋液。

6. 烤箱150度预热，中间烤30分钟，上色后加盖锡纸。如要颜色深点就在最后提前几分钟拿掉。



[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-3-12 16:34 编辑 ]

viviancn

接下来是一些小tips：

1. 放东西进面包机的时候，大家都说先液体，后固体。我一般是先放盐在角落里，糖，奶粉，蛋，汤种（如有），然后水/牛奶，面粉，最后酵母，牛油20分钟后放或beep之后放。有些勤快的tz会先把蛋调下，我比较懒，东西都是一股脑放进去。
2. 牛油我一般放室温解冻，不解冻成液体状，免得溅得到处都是
3. 不想烤得太深色，可以在上色后放一张锡纸盖着。
4.温度高就时间短点，温度低时间就长点。像吐司，180度和150度烤出来的效果区别不大。
5.第一次做的时候，多留意烤箱。每个烤箱都不太一样。试过一次，你就知道你的烤箱适合烤多长时间。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 10:14 编辑 ]

viviancn

好了，罗嗦了那么多，进入正题。今晚做的是Custard甜吐司，算是汤种法。不用汤种的面包，就没有这一步。不过，也不算麻烦，就是提前一天做了这个放冰箱冷藏，第二天开工。

做custard的材料：蛋黄1个，糖10g，高筋面粉15g，牛奶65g

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 11:54 编辑 ]

viviancn

搅匀custard的材料

viviancn

用小火搅拌煮成糊状（或用微波炉，搅匀后热30秒，拿出来搅匀再热20秒），我偷懒了，用的微波炉。

保鲜膜封着，放凉后冰箱冷藏1小时以上，过夜更好。

viviancn

面团材料：custard汤种，水100ml，糖30g，盐0.5茶匙，奶粉15g，高筋面粉250g，酵母1茶匙(4g左右)，无盐牛油25g。也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-22 20:00 编辑 ]

viviancn

把custard和面团材料依次放入面包机。左下角是盐，左上角是custard，右上角是糖，右下角是奶粉

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 07:31 编辑 ]

viviancn

然后加水，面粉，酵母散最上面

viviancn

牛油室温解冻后在Dough程序启动后20分钟后放。

viviancn

Dough程序总共耗时1.5小时，0.5小时后面和好了

viviancn

剩下时间是发酵，这是1.5小时后发酵完成

viviancn

拿出来分成4份滚圆排气，每个重122g左右

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湿布盖着醒面松弛15分钟

viviancn

15分钟后面团稍微大了点，用手一拿就觉得外面特别松软

viviancn

拿一个擀成椭圆

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-14 22:00 编辑 ]

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长的两边向中间折

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 21:00 编辑 ]

viviancn

反过来，长的方向分别往两边擀，擀成长条

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 21:00 编辑 ]

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卷成卷

viviancn

四个卷好放进烤盘

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:38 编辑 ]

viviancn

接下来二次发酵。在卷完第二个后，可以去烧水和烤箱预热38度了。都卷好后，放进去，定时40分钟。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:39 编辑 ]

viviancn

40分钟后，拿出来，温度设到150度。打好鸡蛋，刷全蛋液。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:39 编辑 ]

viviancn

放进烤箱前，把那碗水拿出来，烤30分钟。

不想颜色太深，可以上色后盖锡纸。

viviancn

刚出炉的成品忘了拍照了。这是放凉后的。冷却后表面没有那么光滑了。不知道谁有没有解决办法？

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:41 编辑 ]

viviancn

这些是之前做的刚出炉的照片，没有一次失败过。

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-18 22:52 编辑 ]

viviancn

看看里面，不松软是没可能的。我问lg，是不是跟包店的一样好吃，lg说，当然不啦，当然比包店的好吃(monkey35)

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-14 22:13 编辑 ]

viviancn

面包刚烤好后，掰开会有股酸味，正常的。别急着吃。

吃不完千万别放冰箱冷藏。一般室温放2天没问题。真要放冰箱，建议是冷冻。吃之前用微波炉热30秒到1分钟就可以了

[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-5-19 15:53 编辑 ]

tracy99

终于进来了