***手起刀落，拍出款款贺年点心***--笋丝虾饺皇、四喜粉果、五福月芽饺、百味团圆粉果、栗子水晶饼、南乳手工银针粉

猪小妹

来澳洲后对春节的感觉非常淡薄，但离家越远，年纪越大，就越想家，当然这个家指的是娘家（千万别让我婆婆看到这一段，呵呵。。）这些天就老想着以前一个大家庭围着老奶奶七手八脚地做着各种贺年点心准备团年的情景。在这里就藉这些点心向足迹上的TZ提前拜年，祝大家龙年四方喜气，五福临门，圆满顺心！

成品图：

笋丝虾饺皇-



四喜粉果-方形且带四边四角，寓意四方大喜



五福月芽饺-肉馅有五种材料，寓意五福临门



百味团圆粉果-
这是我家团年的必须品，将边捏得圆润，不能打褶，寓意来年一切平顺，而且肉馅有八种材料，广东话里八和百同音，意思是不同地方谋生工作的家人终于团圆过年，百味交集。



栗子水晶饼-



南乳手工银针粉-


[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-17 16:03 编辑 ]

猪小妹

这些点心放在一起做，因为是同样的两种粉-澄粉和太白粉(即生粉)，只是太白粉的份量不同，分成虾饺皮、粉果皮还有超透明的银针粉皮，开皮的方法倒是一样的。

虾饺皮-半透明，用做笋丝虾饺和五福月芽饺，太白粉的份量是澄粉的10%。
澄面：200克
太白粉：20克
盐一小匙 （放盐是为了让皮有点韧性，方便延展）
沸水：220克
猪油少许（用猪油色洁白，如果没有就用牛油代替，只是洁白度稍减）

粉果皮-更透明，用做百味团圆粉果和四喜粉果，太白粉的份量是澄粉的20%。
澄面：200克
太白粉：40克
盐一小匙 (放盐是为了让皮有点韧性，方便延展)
沸水：240克
猪油少许（用猪油色洁白，如果没有就用牛油代替，只是洁白度稍减）

银针粉皮-非常透明，用来搓制银针粉，很爽口弹牙。太白粉与澄粉的比例为1：1。
澄面：200克
太白粉：200克
盐一小匙半 (放盐是为了让皮有点韧性，方便延展)
沸水：400克
猪油少许（用猪油色洁白，如果没有就用牛油代替，只是洁白度稍减）

另外要准备两条红萝卜削皮切薄片来垫底。



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-18 11:43 编辑 ]

猪小妹

1.将澄面、太白粉和盐放在盆里，拌匀；

2. 一只手将大约90度的水（煮沸后放两三分钟）冲进粉内，另一只手用筷子拌粉，使它象雪花状。



3.盖上盖子，放大约五分钟，就开始趁热搓成粉团，然后放些白油或牛油一起继续将粉团搓至柔滑。





4.用一条打湿的毛巾包住粉团，用多少就拿多少出来。确保不会风干。

猪小妹

由于制作澄粉时，面筋被洗走了，皮很脆，所以用棍擀皮容易裂，用刀是最快最好的。以前家里有做水晶皮专用的拍皮刀，就是样子象刀，但短些，而且没有刀锋的刀。这边是不可能买到了，只好用斩骨刀取代，也能拍出皮来，但因为有刀锋，不水平，所以没拍皮刀这么容易控制厚薄，尤其是开虾饺皮时，拍皮刀压两次皮就非常达标了，第一次确定总体厚薄，第二次将需打褶的那一半皮再压薄一下就搞定，但用菜刀做不到这么完美，所以没法按国际标准，虾饺少了两三个褶子，月芽饺也不太月芽，这样的作业要在以前又被奶奶和妈妈说不合格了。哈哈。。。

1.将粉团搓成长条。



2.下剂。



3.用一把稍重的斩骨刀的刀背来拍皮，拍前最好在刀背和板上抹点油，左手掌平放在刀背上压，用右手手腕的力顺时针一转，压一圈，一块圆皮就出来了，不够薄的话，就再轻轻再压一下，虾饺皮一般要求第二刀是将一半的皮再摊薄些来做褶子的，但我发现用菜刀不太容易做到，而且会做得很慢，就算了，大家将就着看吧。



4.用刀铲起皮来包，用手拿，皮容易破，所以我建议用刀铲。

猪小妹

1.有人喜欢放打孔的BAKING PAPER垫在饺子下，又或者扫油，我因为女儿爱吃红萝卜，所以就用红萝卜削皮切圆片，放在蒸笼上，然后虾饺就放在红萝卜的圆片上，这样不会粘沾。但切片时同一块要厚薄一样，我这一次就是切得不平整，所以成品放盘子上有点歪，影响卖相。哈哈。。

2. 蒸虾饺和粉果要很注意火力和时间，不能大火，时间也不能长，否则蒸好后会裂口。依然好吃，但就不好看了。用中火就可以了，我用电磁炉蒸的，就是1000瓦的火候，水开后蒸五分钟就可以了，多两分钟都会裂口。

猪小妹

1.材料如下图：



2.鲜虾挑去肠泥，用厨用纸巾吸干水份，切粗粒。



3.放盆里，加入剁至起胶带粘性的肥绞肉和鲜笋粒，用盐、糖、胡椒、麻油，生粉搅拌一下，然后放冰箱大约半小时再用。





4.下5-8克左右一个的剂子，然后按上面的方法拍皮，包好后捏褶子，放在垫了红萝卜片的蒸架上。（国标是12个褶子哦，别学我，我的没合格）。





5.开炉选择中火，水开后蒸5分钟出炉。



6.成品。

猪小妹

1.这两种点心的馅料是一样的，用了8种材料：萝卜干、半肥瘦绞肉、玉米粒（或马蹄粒）、冬菇、腊肠、花生碎、葱（在中国用荞菜的）、虾米。全部切粒（虾米和冬菇要先泡软再切丁），起锅爆香材料，放点胡椒粉、盐和糖，打个蚝油芡汁，就放入冰箱半个小时后用。





3.下8克左右一个的剂子，然后按上面的方法拍皮，包入馅料后百味粉果就捏紧捏圆就可以了；四喜粉果就要捏完一边的对角，再捏另一边对角，中间放点细碎的红萝卜（或鱼子）做装饰就可以了，然后放在垫了红萝卜片的蒸架上。



5.中火开炉，水开后蒸5分钟成品就出炉了。

猪小妹

1.这款点心的馅料比百味粉果少了三样材料，且不是炒制馅，是用腌的。用的材料是：萝卜干、半肥瘦绞肉、玉米粒（或马蹄粒）、冬菇、花生碎。全部切粒，肉依然要剁至起胶，用酱油、糖、胡椒、麻油，生粉搅拌一下，然后放冰箱大约半小时再用。





3.下5-8克左右一个的剂子，然后按上面的方法拍皮，包入馅料后皮的两边同步捏褶子就可以了，我是捏不好这种褶子的，各位将就着看。然后放在垫了红萝卜片的蒸架上。

4.中火开炉，水开后蒸5分钟成品就出炉了。



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-17 16:16 编辑 ]

猪小妹

1.水晶饼的馅非常随意，红豆馅、奶黄馅、芝麻馅、花生馅都做过，这一次没时间另外做馅心了，就在外面买了栗子馅来做，如果自己做栗子馅也很简单，栗子煮熟后，去壳弄成栗子蓉，加牛油和糖拌匀就可以了。



2.饼模扫油，然后下10-12克左右一个的剂子（这个份量要看饼模的大小和深度），然后按上面的方法拍皮（皮的要求不高，拍一次就可以了），包入馅料后捏紧搓圆，压入饼模，然后左右敲两下，饼就出来了，再放在垫了红萝卜片的蒸架上。







3.中火开炉，水开后蒸5分钟成品就出炉了。



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-17 16:31 编辑 ]

猪小妹

1.将银针粉皮搓至长条，下2克左右的剂子，用双手搓成银针粉，不要放多了油，否则不好搓，搓时只在一头一尾搓两下就可以了，就是要两头尖的，其实外面也有现成的银针粉卖，但口感与纯手工的有点距离，只作示范，不建议大家象我那样爱折腾。其它材料如下图：



2.煮开水，将搓好的银针放进去煮至半透明，就捞出放进冷水中过冷河，出来就是晶莹剔透的银针粉了，沥干水待用。



3.下油锅，爆香南乳和蒜蓉，放入南瓜，再加盐、糖调味，煮到南瓜八成熟了，就放银针粉进去翻炒，盖上盖子，让汁液充分烩入银针粉内，起锅前放点红色的甜椒炒几下就可以上碟了。



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-17 19:40 编辑 ]