[甜品烘焙] 好吃看得见--日本轻乳酪蛋糕 [复制链接]

发表于 2006-11-13 09:33 |显示全部楼层

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原帖由 Supercobra 于 2006-11-12 18:26 发表
学习中................

弱弱地问一句，什么是“塔塔粉”？

"塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。"

实践证明，加了塔塔粉，打蛋白的时间可以大大缩短！

[ 本帖最后由 datou2z 于 2006-11-13 09:41 编辑 ]

为吃不怕麻烦~~

发表于 2006-11-13 09:45 |显示全部楼层

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原帖由 小蜜早儿 于 2006-11-12 22:25 发表

蛋糕塌陷学问大~出炉有没有及时倒扣？或者蛋白消泡了？也可能面粉出筋了~
奇怪~lz这个都隔水了怎么还裂的这么厉害~~

我也不知道涅，可能我加的水少了，没有到模子的一半。

为吃不怕麻烦~~

发表于 2006-11-13 09:46 |显示全部楼层

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原帖由 moth 于 2006-11-12 23:19 发表

奶油是港台那边的叫法，其实就是butter.

谢谢啦，下次做饼干上来！

豆子

发表于 2006-11-13 22:06 |显示全部楼层

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多谢LZ的秘方.

昨天做了一次,可能柠檬汁放多了,好酸呀.另外可能烤箱温度太高,上面都焦焦的.
既便如此感觉还是很香,下星期再做一次,相信一定能成功!

胖胖墩墩

发表于 2006-11-14 10:02 |显示全部楼层

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请教一下要放多少塔塔粉阿？我做的蛋糕怎么没发起来呢？

发表于 2006-11-14 15:43 |显示全部楼层

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我只用手指捻了一点儿，塔塔粉的作用是帮助蛋白打发的，对蛋糕发不发好像不起主要作用。你的蛋白打到硬性发泡了吗？就是打完后，碗倒过来，蛋白不会动，像粘在碗底一样。

为吃不怕麻烦~~

胖胖墩墩

发表于 2006-11-14 17:43 |显示全部楼层

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原帖由 datou2z 于 2006-11-14 15:43 发表
我只用手指捻了一点儿，塔塔粉的作用是帮助蛋白打发的，对蛋糕发不发好像不起主要作用。你的蛋白打到硬性发泡了吗？就是打完后，碗倒过来，蛋白不会动，像粘在碗底一样。

谢谢！才一点点阿，是不是我塔塔粉放多了

？蛋白也没打到硬性发泡，没有机器，手动搅了搅，看来也要买个那个东东

樱桃

木屐族

发表于 2006-11-14 18:49 |显示全部楼层

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学习一下，我也要去做一下

蔻蔻