【136mydream美食记】怀旧怀旧～～老北京酱牛肉，老北京炸酱面，茴香馅饺子做法步骤详解帖

136mydream

最近突然怀旧，2天内做了4样老北京的东西，应大家要求开帖上做法详解

先上成品图

老北京炸酱面

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-18 14:36 编辑 ]

136mydream

老北京酱牛肉

韭菜

就这些啊？

韭菜

貌似我插队了，sorry呀。

136mydream

茴香馅的饺子

136mydream

糊塌子

136mydream

原帖由 韭菜 于 2011-11-5 20:58 发表
貌似我插队了，sorry呀。

插队倒没关系，怎么貌似你还嫌少啊？
我都觉得我这两天吃太多了

binfen99

都是我爱吃的

crunchy

酱牛肉我每次做出来都发干阿

136mydream

原帖由 crunchy 于 2011-11-5 21:22 发表
酱牛肉我每次做出来都发干阿

:o 发干？都是水里煮出来的怎么发干呢，是不是肉选的不对？你买的哪种牛肉？

136mydream

开始上做法，先从最简单的开始吧

糊塌子最简单，实在也没什么好说的，也没拍过程图

用的是这种瓜，29c/kg

用两个瓜擦成丝，撒盐把水分杀出来，打3个鸡蛋进去，再放些面粉，一点盐搅成均匀的面糊，浇在饼铛或锅中两面煎至金黄即可

吃的时候要蘸蒜汁，就是生蒜末加盐水或者加点醋看个人口味。瓜类都是配生蒜好吃

136mydream

原帖由 binfen99 于 2011-11-5 21:10 发表
都是我爱吃的

恩，一般老北京都爱吃这些吧

james的猫

我是来顶酱牛肉的！！

做的太在了！！

和回民做的真有一拼~


可以顺便求个详细做法么？

crunchy

原帖由 136mydream 于 2011-11-5 21:52 发表

:o 发干？都是水里煮出来的怎么发干呢，是不是肉选的不对？你买的哪种牛肉？

超市买来的圆柱体的一段，lean beef roast.

136mydream

第二简单的是酱牛肉

牛肉一定要选对，料好才能出好菜

我是用华人店买的shin beef，这种肉里面很多筋，炖出来又烂乎。如果光是瘦肉做的酱牛肉一定不好吃，必须带筋才成

买回来后顺着肉丝劈开几大条，为的是更容易入味

然后在凉水里浸泡2小时，把血水泡出来

136mydream

原帖由 crunchy 于 2011-11-5 22:02 发表


超市买来的圆柱体的一段，lean beef roast.

恩，我猜就是肉不对

下次听我的，买shin beef

136mydream

原帖由 james的猫 于 2011-11-5 22:00 发表
我是来顶酱牛肉的！！

做的太在了！！

和回民做的真有一拼~


可以顺便求个详细做法么？

没问题，正在写。其实很简单的

bigbigapple

坐等炸酱面做法！！！

bigbigapple

大概一个月前，有天我特别想吃炸酱面，就跟我们家掌勺的说了，他特别配合，网上找食谱，出去买食材。。。结果我一个没看住，人家把黄瓜切丁了！！！我当时欲哭无泪呀

136mydream

浸泡2小时后，血水就出来了，这样煮的时候没有血沫子，汤也显得干净。这时候倒掉血水，再继续用凉水漂洗几遍，直到没有红色出来

加水没过肉后再加一点，倒入各种调料。我用的调料很简单，因为不喜欢太多太杂的味道，如果有喜欢其他口味的可以自行添加。

酱油
盐
糖，要多放些
胡椒粉
干辣椒，即使不喜欢吃辣也要放一颗提味，喜欢辣可以多放
葱，可以整根扔锅里
姜，切片，多放一些才好吃
花椒
大料
如果手边有黄酱可以少放一点
也可以放一点酒，我一向不喜欢料酒，这次放了一点汾酒进去

[ 本帖最后由 136mydream 于 2011-11-5 22:10 编辑 ]

136mydream

我用的是电高压锅，一个半小时，用电的好处就是不用看着锅。要是没有电的锅，就先大火烧开再转小火焖煮，直到炖非常烂为止。

这样总共处理过程不过几分钟而已，扔锅里就不用管它了。超级简单吧！

煮好后捞出放凉，入冰箱冷藏，要冷的才好切片，热的时候太软切不整

冷藏好的酱牛肉

水月

都是我爱吃的，看的我这叫一个饿啊。总觉得自己做不出老北京炸酱面的味道来，曾经给女儿许愿说，下次回北京记得提醒我请她吃炸酱面。
期待茴香陷饺子，不知用哪种茴香？没见过有卖茴香的啊。

136mydream

切成薄片装盘就可以吃啦，每片都带筋的，这样才好吃。

要是口味重点也可以再调个辣椒蒜汁什么的蘸着吃

136mydream

原帖由 水月 于 2011-11-5 22:16 发表
都是我爱吃的，看的我这叫一个饿啊。总觉得自己做不出老北京炸酱面的味道来，曾经给女儿许愿说，下次回北京记得提醒我请她吃炸酱面。
期待茴香陷饺子，不知用哪种茴香？没见过有卖茴香的啊。

我在越南区菜市场买的，看看这么大一把才一块二，而且根已经给切掉了，都不用择菜了，回来洗洗就能用

水月

你在悉尼还是墨尔本啊，我在墨尔本，springval也没见过，下回找找。

crunchy

炸酱面得多用油吧。我都不敢多放油，所以不好吃

Lightwind

真心不错

136mydream

原帖由 bigbigapple 于 2011-11-5 22:04 发表
坐等炸酱面做法！！！

好，你等等啊，炸酱面得最后写。别看看着简单，要想做好吃了是最复杂的一个了，照片也多

136mydream

我先把茴香饺子写完吧，最后再说炸酱面

茴香洗完了我就放food processor开启切片功能，一捆茴香塞下去，几秒钟的功夫就变这样了，爽啊，这要是我用手切，得切多半天呢还没这么均匀

136mydream

茴香碎里面倒入香油，撒上盐，搅拌一下，放入肉馅
香油得多放点

我这次的肉馅是去华人店买的五花肉，叫店家给打成肉馅的，茴香饺子必须有肥肉的才香

撒点胡椒粉，有五香粉也可以稍微放点，酱油少许，如果有黄酱的话放一点很提味，我这次放了一点

馅料搅匀

这里推荐各位爱包饺子的tx可以置办一支做西点用的橡皮刮刀。我本来是为了学烤蛋糕买的橡皮刮刀，一套两个，觉得那个小的没什么用呢，这回包饺子想起来，一用真合手啊。不仅可以用来往皮子放馅，最重要是最后剩点馅要刮干净的这项收尾工作，特别好用，刮的很干净。