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[甜品烘焙] 蜻蜓教你做蛋塔 [复制链接]

蜻蜓

金靴族

发表于 2005-4-13 00:00 |显示全部楼层

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这个帖子以前在freeoz的时候就贴过，上次整理自己的旧贴的时候实在是懒得再搬过来了。前两天看到yoocool说想吃蛋塔，虽然我自知自己的初级水平肯定没法跟喜鹊大师比，不过也能临时救救急。等大师过两天有时间贴更专业的做法，大家再进一步提高哈

想吃的同学就跟着动手吧，自己动手做的吃起来感觉就是不一样呢

材料：（12个）
馅料：envaporated milk 180克，水180克，糖180克，全蛋3个，蛋黄2个
油皮：高筋面粉45克，低筋面粉45克，shortening 33克，icing sugar 20克，水40cc
油酥：低筋面粉130克，shortening 50克

制作过程：

1.制作馅料：把envaporated milk和水混合，煮开，逐渐加入糖，搅拌均匀。关火。稍冷却后，把已经打在一起的整蛋和蛋黄倒入拌匀，放一旁备用。

煮envaporated milk和水的时候要随时搅拌着，防止烧糊。糖要慢慢倒入，一点一点搅拌，如果在温度过高的情况下一下子都倒进去，也容易糊。

envaporated milk是这个样子的，超市里或者华人超市里都可以买到

分蛋的时候，可以把蛋磕开，两只手轮流倒着留下蛋黄，也可以使用分蛋器

2.制作油皮：把所有材料放入盆内，混合，揉成一个比较稀软的光滑的有一定筋度的面团，覆盖保鲜膜，松弛10分钟。因为材料很少，又有点粘，放在案板上反而不容易揉成团，我是在手里捏来捏去的，最后给揉光滑了，也有一定筋度了。

shortening在超市里卖butter的部分就有卖的。我在coles买的，应该是方方的一块，让我用了很多了，还是拍个照片，去超市里找起来比较方便。另外，在和其他材料搅拌之前，我把shortening放在微波炉里融化了才能够搅拌到一起。

高筋面粉和低筋面粉可以在华人超市里买到

最后的面团是这样的，虽然有点稀软，但也是可以成团的

3.制作油酥：把油酥材料放入盆内，反复揉搓至成为光滑的面团。制作油酥开始的时候会觉得有点干，千万不要自行加材料，继续揉，最后油全部渗入面粉内，会揉成一个光滑的面团的，不过面团的质地有点粉粉的感觉。

可以揉成这样的面团

4.将油皮和油酥分成12等分，上面是油酥，比较干，下面是油皮，比较软。

5.取一块油皮，在手心里压平，放上一块油酥，包好封口

6.在案板上压平，用擀面杖前后擀成一个长条

7.卷成一个小卷

8.把小卷竖过来，再压平

9.再用擀面杖前后擀成一个长条

10.再卷起来，压平，这次擀成一个圆片，比模子略大，然后放入模子里，压好，收边。

11.这样一共做好12个蛋塔托。然后倒入馅料。大约倒8分满即可，烤好之后还会膨胀

12.烤箱预热180c，放入烤箱烤20－25分钟即可。我家烤箱比较旧，我烤了30分钟。大家酌情处理。

最后要提醒的是，随着擀制蛋塔托的过程，油酥和油皮都有可能变硬，放在手心里用体温温暖一下就能回软。一定要回软了再把油酥包入油皮里，否则油酥太硬，油皮很薄，一擀就破了，后面的过程就完全没法进行了。另外按这个方子做的馅料很多，我这次做完12个蛋塔，馅料还剩了一半多。看来短期内还要再做一次了。

这种酥皮做出来和外面卖的那种松脆的口感不太一样，是有点酥软的感觉，很像。。。牛舌饼的皮那种口感。也很好吃。

[ Last edited by binbingogo on 2005-10-14 at 10:18 PM ]

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月亮

水晶靴族

发表于 2005-4-13 00:21 |显示全部楼层

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真漂亮阿

魅影妖瞳

水晶靴族

发表于 2005-4-13 01:25 |显示全部楼层

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好好玩:)

水晶靴

积分交易之外

发表于 2005-4-13 10:29 |显示全部楼层

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哇！

厉害！

pisces

积分交易之外

发表于 2005-4-13 10:36 |显示全部楼层

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看一次佩服一次！

leeshine

钻石靴族

发表于 2005-4-13 11:22 |显示全部楼层

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我看到有个做蛋塔的方子，皮子是用单纯的puff做的，不知道两种皮子作出来有啥么区别，那个方子好像简单一点。下次两种都试试。。

garden_state

积分交易之外

发表于 2005-4-13 11:34 |显示全部楼层

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再赞一次!

susan

白金靴族

发表于 2005-4-13 12:01 |显示全部楼层

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PFPF

looks yummy

albertzhou

银靴族

发表于 2005-4-13 12:15 |显示全部楼层

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棒！

不过怯怯地问一声，模子哪里有卖地？多少米一个？

蜻蜓

金靴族

发表于 2005-4-13 13:03 |显示全部楼层

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leeshine 在 2005-4-13 10:22 AM 发表:

我看到有个做蛋塔的方子，皮子是用单纯的puff做的，不知道两种皮子作出来有啥么区别，那个方子好像简单一点。下次两种都试试。。

那个就简单多啦，不用自己做油皮油酥了，只要做馅料就可以了。其实超市的冰柜里就有卖做好的tart base的，那连模子都省了

那种做出来的口感是比较松脆的。自己做是挺麻烦的，其实也就是为了好玩，做成功之后挺有成就感的

蜻蜓

金靴族

发表于 2005-4-13 13:04 |显示全部楼层

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albertzhou 在 2005-4-13 11:15 AM 发表:

棒！

不过怯怯地问一声，模子哪里有卖地？多少米一个？

模子在Richmond的一家华人厨具店买的，1块一个吧，反正差不多这个价钱。

icelemontea

金靴族

发表于 2005-4-13 13:27 |显示全部楼层

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看名字就晕了.高难

astina

管理员

发表于 2005-4-13 13:42 |显示全部楼层

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far too complicated. i would rather go to Taipan for the tarts

鱼

皮靴族

发表于 2005-4-13 21:54 |显示全部楼层

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as又馋大班的早茶了。

月亮

水晶靴族

发表于 2007-12-26 21:19 |显示全部楼层

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又进来看一眼，做的太专业了

flora222

木屐族

发表于 2007-12-26 22:04 |显示全部楼层

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这么复杂啊,佩服LZ!

学习快乐

草鞋族

发表于 2007-12-27 14:00 |显示全部楼层

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贝贝妈妈

木屐族

发表于 2009-1-23 18:46 |显示全部楼层

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俺一定试试看做一回。:si21

cainiao26

布鞋族

发表于 2009-6-17 01:04 |显示全部楼层

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为什么我看不见图

XISU_8443

布鞋族

发表于 2009-7-10 14:03 |显示全部楼层

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看不见图。。。：（

nini09

钻石靴族

发表于 2009-9-30 00:14 |显示全部楼层

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我也看不见图

z果果z

皮靴族

发表于 2009-9-30 17:42 |显示全部楼层

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图没了

泛泛之辈

布鞋族

发表于 2009-9-30 17:57 |显示全部楼层

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