Life is a piece of mooncake---2011做广式月饼有感

t_guoguo

请不要被这个标题误导，我并不是说 “做月饼小菜一碟”，相反，我想说的是，做月饼并不是一件容易的事，或者，更确切的说应该是“做好的月饼并不是一件容易的事”; 做月饼的过程中，我学到了很多东西，早就想写点东西总结一下今年的mooncake season 一直都没空，现在开个帖慢慢写。我这个年纪，谈life可能有点太早，不过做月饼的时候的确有很多地方和生活很像，也可以说是一些做事情的基本方法。

• Good things come slow.（2#）
• It’s always easier to start with some good guides.（3#）
• Plan before you act while no matther how well you’ve planed，there are always some unpredictabilities.（4#）
• Learn from lessons.（5#）
• 永远的“Practice makes perfect.”（6#）
• Making a moon cake is easy，but it’s not the case for making a GOOD mooncake.
  
  

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 13:57 编辑 ]

t_guoguo

2011年8月4日 人生中第一次做广月 有明显的变形

Good things come slow.

开始我还是想感慨一下，广月是自打一年前我家买了烤箱之后，烤出来最可口的点心。我也做过其他一些西点,没有其他任何一种西点比广月制作的时间要长（for me）当然这包含制作转化糖浆的时间；可能尝试过做月饼的同学有些都有过做糖浆失败的经历，我也不例外；其实我有一个成熟的糖浆方子，谢谢cctang MM的指点；但我的困难之处在于，我不想买温度计（制作糖浆过程中需要严格控制温度），因为我不喜欢甜食，今后用到温度计的可能性也比较小，我不愿意买一个只是仅仅做一种点心需要用的工具。
第一次做转化糖浆，因为对糖浆的性状和煮制的整个过程没有任何概念，最后煮到糖浆发硬才关火，当然，那次的糖算是全废了，还差点废了一个saucepan。
到现在，我已经用完了快4瓶糖浆（约500g一瓶）；做糖浆的时候依然没有温度计，全用眼睛观察糖浆的颜色，用舌头尝糖浆的粘度来控制关火时间。已经完全没有问题。
已经送过很多月饼给local的朋友吃，都赞不绝口，我心想，你们做muffin所花时间和功夫和做月饼的时间和功夫是不能相比的。

It’s always easier to start with some good guides
换成中文怎么说，“站在巨人的肩膀上总是好事”？  
总之喜欢烘焙的童鞋都知道，想做一个东西之前，要去网上收集资料，你可能面对hips of不同的方子，选择一个比较好上手的方子是第一步；这个时候，每个人的习惯不同，有人选公认烘焙高手的方子（君之的方子大概尝试率相当高吧），我比较喜欢选择可以向方子主人提问的方子（比如cctang MM的方子），可以和人探讨制作过程中遇到的问题总是一件好事。
还是拿糖浆做个例子，我刚开始做糖浆的时候特别困惑关于糖浆粘度的问题，头一天煮好的糖浆，放冷装瓶了，结果第二天拿出来一看，已经全部固住了，当时很苦恼，发短讯问cctang MM说“我头一天装瓶的糖浆怎么到第二天不能动了？”cctang MM 当时回答我说“不会啊，我去年做的糖浆道现在还是一样的”这下子就排除了很多其他可能出问题的因素，后来慢慢观察，发现装瓶的时候一定要等糖浆完全冷却，那怎么叫完全冷却呢？人的耐性都是有限度的 ； 有一次狠狠心，放了3个多小时，拿手指去试锅边的时候也觉得完全冷了， 但是装瓶之后，第二天拿出来看，发现还是稠了很多 。
再后来，我发现，拿手指试锅底温度是个很好的办法，因为糖浆比较粘稠，所以表面温度可能和内部温度不同，糖浆煮好之后，待锅冷却之后，拿手指试锅边和锅底的温度，还是能发现有所不同的；based on this，我现在煮好糖浆之后都加盖放整整一夜，第二天再装瓶。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 13:01 编辑 ]

t_guoguo

Plan before you act while no matther how well you’ve planed，there are always unpredictabilities.

做任何事情都是这样，事先有计划，做月饼也是这样，工具的安排，bakeware的摆放，时间的安排（广月的饼皮做好之后，要放进冰箱松弛1-4个小时，一定要提前考虑这段时间）……都需要考虑齐全；然而，就如那句老话“世事难料”，做广月时，90%的原料都是定量，唯独有一个变量，就因这一个变量，结果变得有些unpredictable。这个变量就是转化糖浆（转化糖浆是多糖转化成单糖的糖浆，可能每天糖浆都处于不同转化状态  ）。我每次用的原料用量都一模一样，但做出来的东西还是有Slightly . different。如果以10来rating，倒不是说有从1到9这样的不同，从7到8这样的不同还是有的，特别是月饼表面的texture。
Unpredictability还在于，如果稍有不慎，称原料的时候弄错了读数（特别是枧水这样的东西），结果就很难讲了。我一般烤一盘7个（保证烤得均匀），这样枧水用量是2g，我那个秤，对2，3g的东西很不灵敏，所以每次我称枧水的时候都小心翼翼，这个弄错了，可能烤出来的东西就是个tragedy了。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-29 17:37 编辑 ]

t_guoguo

Learn from lessons.
从8月4号做有生以来第一个月饼到现在，2个月还不到，烤了大概200多个月饼吧，虽然不能说阅饼无数，也能第一眼分辨广月的水平了，在开始做广月以前我存过的很多参考图片，现在让我来看，也觉得不足为奇了，很多图片上的广月外表还不如我烤得好看，容我得瑟一下 。
这当然得益于不断的从教训中学习，这两个月里，也经历过很多阴沟翻船的情况，印象最深刻的有两次，一次是忘记放枧水了（枧水是透明的 我一次用2，3克 结果称好之后用透明容器装着 放在一旁忘记放进去了），还有一次是枧水放多了（那时候还没买到现成的枧水，所以还在用小苏打和水自己调制，一般我放2g小苏打，6g水，调好溶液之后再称重2g，结果那次忘记称重，一下子把2g+6g全倒进去了）结果当然是杯具了，颜色深得不得了，还好还没影响味道，只是不好看不能送人，留在家里自己吃了。
看看忘记放枧水第一个小板凳吧：


[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 22:38 编辑 ]

t_guoguo

Making a moon cake is easy，but it’s not the case for making a GOOD mooncake.(Practice makes perfect.)
做月饼难吗？一点都不难，网上那么多方子，随便搜一个，只要备齐了原料工具，都能做个7788；但是做好的月饼就不那么容易了，没有量的积累是做不到的。
做广月的步骤就那么几步，但是其中事关重要的细节随处都是，从一开始分面剂子，观察面团的湿润度，到压模脱模的注意事项，哪怕进烤箱前喷水的方法和中途刷蛋液的手法，处处都是陷阱；还有一些突发情况的处理 包的时候皮碎了怎么办 烤好之后粘铝箔怎么办……
总之，用文字是没法尽述的


[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-29 17:38 编辑 ]

t_guoguo

关于冰皮
写到这里，觉得留的位置有点不够，but anyway,let’s finish it.
我曾想过，为什么冰皮这么受欢迎，我是指想尝试做冰皮的人比广月多得多；月饼种类繁多（插播百度内容：月饼分类  我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类……)

为什么单单冰皮这么受欢迎，我想无非几点原因吧：第一，它好看，冰清玉洁的（这大概是吸引女孩子尝试做它的主要原因之一）第二，好吃少油，吃起来爽口，这是另一个主要原因，再有很重要一点是原料容易掌握（做广月要用到不常用的转化糖浆和枧水，这两样备不齐就头疼了）。
广月今年我是第一次做，冰皮是第二次做；去年也做过一次冰皮，用的是硬质果冻模，我曾在另一个帖子里提过，那个模具，我用不来，每个月饼要磕几十次才能磕出来，但去年想做冰皮的时候离中秋很近了，已经没处买模具了，所以饥不择食，凑合用吧。
今年托人从中国买了手压模，最传统的月饼模具，现在基本已经认定这种模具了。写到这里，可能有童鞋又要问“你是从哪家买的”我当时在淘宝上随便选了一家买的，这种塑料制品，没什么技术含量，个人观点，都差不多；手压模好在它的机制，现在我所知道的冰皮模具主要有3种吧（主流的）

下面着这图片1-3是主流模具 4是我去年用的硬质果冻模 个人觉得不适合用做月饼模具（和其他相比，当然如果找不到别的，用它代替，也未尝不可）


1---------手压模 优点：方便快捷，可随意更换花片控制月饼图案 缺点：还没想到
2---------三能果冻模 这是足迹最流行的冰皮模具 我家有几个 我还是更用得惯手压模一些 优点：形状可爱 惹人喜欢 缺点：脱模不如手压模方便（个人观点）
3---------木质月饼模 这个我没用过 不好评论优缺点 只知道价格偏高（一个20多人民币，而且一个只有一种图案），看起来倒是很有质感，但对喜欢换月饼图案的人不是首选。
4---------硬质果冻模 去年我用的这种 整体感觉是 和手压模相比 这个完全不适合做月饼  脱模很困难；今年足迹也有人用它做出了漂亮冰皮月饼 佩服一个  但这个是完全不能做广月的。
查过网上的评价，大家公认最好用的还是手压模，不论冰皮，广月都通吃,花片可以随便换。价格也实惠,一个模具7，8块；一个花片也就2块。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
我去年做冰皮的时候，很多人说像糯米点心，一点都没错，冰皮在我眼里就是糯米点心，基本配方和日本的Mochi一模一样，只不过Mochi不用压花，冰皮要压花；广月更有traditinal personality.所以我送local的朋友都只送广月，更中国。
看看我去年的冰皮：



这是今年的冰皮：


改进主要在于工具和配方上。
足迹上流行的配方有cctang MM的配方，我去年用的那种，但是今年换手压模后，发现那种配方不适合手压模，太粘；所以就又去网上搜其他的，其间试了不下5种不同的配方，做好之后又把它们放冰箱测试持久度（多久之后饼皮会变硬），这段血泪史我就不提了，此处略去1千字……
最后做到现在这样的外表，我已经很满意了。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-30 10:35 编辑 ]

Quantum

Very good! Mark!

叶野真生

期待

atm

“中秋”二字苍劲有力

明河素月

才看了LZ的开篇，我对“做广式月饼有感”之有感是，明年中秋我还要不要尝试自己做广月

lzy

楼主能不能说说在淘宝上哪能买到月饼模，太多了不知挑哪家好，买多少克的比较合适，先谢谢了！

t_guoguo

原帖由 兔宝和猪宝 于 2011-9-27 18:53 发表
才看了LZ的开篇，我对“做广式月饼有感”之有感是，明年中秋我还要不要尝试自己做广月

why not
虽然会遇到很多问题 但和做普通蛋糕相比绝对是种不同的体验

t_guoguo

原帖由 lzy 于 2011-9-27 19:05 发表
楼主能不能说说在淘宝上哪能买到月饼模，太多了不知挑哪家好，买多少克的比较合适，先谢谢了！

我也是随便找了一家买的 这东西 也没什么太高技术含量 应该都差不多 我想；你可以搜索关键词“月饼烘焙” 找那种大一点的店可能放心点吧
至于克数 我买的50g的模具 差不多是最小的了吧 除了25g的以外 因为我不喜欢吃甜食 这里有一些数据参考 可以告诉你多少克的模具做出的月饼多大 希望对你选模具有帮助：
25克圆形按压式模具圆直径3.8厘米
50克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是4.5厘米
63克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是5厘米
75-83克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是5.8厘米
100克圆形按压式月饼模具，月饼直径是6.5厘米
125克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是7厘米
250克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是12.5厘米
500克圆形按压式月饼模具，圆月饼直径是16厘米
500克手握式圆形月饼模具，圆月饼直径是16厘米

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 22:40 编辑 ]

terry11

楼主
手巧
心细
佩服

t_guoguo

原帖由 terry11 于 2011-9-27 19:48 发表
楼主
手巧
心细
佩服

一件事情如果你有兴趣 比较容易把它做好
比如我 就莫名其妙的对做月饼有了兴趣

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 14:26 编辑 ]

自游自在

口水.

jenny06

destine

等我减肥结束，还要买你的冰皮月饼解馋~~

猪小妹

月饼做得太好了。不过对我来说，真是挺花工夫的，先MARK下来，什么时间我很有闲时，再认真学习。

t_guoguo

update3#
“Plan before you act while no matther how well you’ve planed，there are always unpredictabilities.”

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 13:55 编辑 ]

t_guoguo

4#
learn from lessons

财竭力尽

坐等升精

t_guoguo

原帖由 财竭力尽 于 2011-9-28 14:08 发表
坐等升精

只当自己的日记罢le

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2011-9-28 14:25 编辑 ]

lanshan

佩服你，是个认真做事和生活的人

chesecake

原帖由 lanshan 于 2011-9-28 17:23 发表
佩服你，是个认真做事和生活的人

+1

真是太佩服蝈蝈了，很惭愧我是正相反啊

t_guoguo

原帖由 chesecake 于 2011-9-28 18:23 发表


+1

真是太佩服蝈蝈了，很惭愧我是正相反啊

有啥惭愧的 你做的菜好吃

t_guoguo

5#
Making a moon cake is easy，but it’s not the case for making a GOOD mooncake.

chesecake

原帖由 t_guoguo 于 2011-9-28 21:03 发表

有啥惭愧的 你做的菜好吃

我惭愧的是我做事太不认真，所以我对做东西要精确的计量就头疼，我只适合少许，适量那种中式炒菜

astina

原帖由 chesecake 于 2011-9-29 10:52 发表


我惭愧的是我做事太不认真，所以我对做东西要精确的计量就头疼，我只适合少许，适量那种中式炒菜

我也最喜欢毛估估，经验主义，这个是性格问题

粉猪妈妈

我想预定楼主明年的广月