煮夫手记十七 川菜三味之过江茄龙

amon54

只是因为在人群中多看了你一眼，从此难以忘记你容颜。
介歌儿，俺觉得其实拿来唱给那些只要吃过一次甚至一口，那种曼妙的滋味甚至当时的环境就烙印在了恁的心底的菜肴，也再恰当不过。
俺木有一副善吃辛辣的胃，却怀有一颗好食川菜的心。
连番被咱坛内几位川籍高手的诱人菜式墙裂刺激，小心情儿，套用俺们小时候那首火火的歌谣歌唱出来，就是“愁哇愁，愁也白愁。。。。。。哈喇子止不住地流，止不住地往哈流。。。。。。想吃吃不到是多么地痛苦哇，一步一个窝心头”。
有几样早就在俺记忆当中生下根系的川菜，来到这边之后，就再也木有过发芽开花的欢喜良缘。日后会不会有，且待造化安排。
等不及的时候，吾就上网而求索。

过江茄龙。
它最早在郑州风行起来，是十来年前。（外地的情形，俺不甚知晓。）彼时，重庆小天鹅与成都光头蟹等火锅大店好像还未成气候，川菜馆儿的红火劲儿虽然已经开始退潮，但余热犹存，弄得就连最普通的饺子馆里的菜谱上，要是木有几个应景川菜的话，都丢不起那个银。
以过江茄龙为代表的一拨儿菜式，戴着“新派川菜”的帽子，闪亮登场了。很快，它们就以创意的配搭，妖娆的形制，善变的口感以及浓烈的回味，成功地勾引住了我身边那几位包包里装满了大小食肆的贵宾卡积分卡优惠卡的圆润饕客们的喜新厌旧的势利眼神。随着他们，我在极短的时间内品尝到了风行以后的过江茄龙的N多变种：有鱼香味儿的，有麻辣味儿的，有加肉糜的，有加肠丁的，有煲仔式的，有铁板烧的。创意无限，丰满地体现在了瘦削的茄子身上。
一口里面，有茄子的糯，有面皮的酥，有腰果的脆，厚重的油香又被剔透的汁液里的酸甘四两拨千斤地化解于无形，徒留惊艳。

昨晚第一次试做，个人感觉，可以及格。
这下，不再是想你时你在天边了，终于想你时你在眼前了。
欲海无边，动手是岸，抄起锅铲，立地成佛。
上菜。








[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-30 13:43 编辑 ]

amon54

原料及配料：
1 主料即为紫色长茄。
2 葱姜蒜末。
3 炸花生米或腰果仁，用擀面杖或刀背压碎。
4 将面粉与生粉按照2：1的比例，加一或两个鸡蛋，调成面浆。
5 生抽/料酒/醋/糖/鸡精/花椒粉/郫县豆瓣/生粉备用。






步骤一：切
据说正版的用的是蓑衣刀法，即：一面以45度角（指刀与案板的夹角）下刀，切至距离茄子底部1/4处；再将茄子翻过来，以90度（指刀与案板的夹角）角下刀，切至距离茄子底
部1/4处；刀与刀间宽度等距。俺的功力不到，试了两次，未遂，便有了以下简易方案。
1 以1厘米为间距，以90度角垂直于案板下刀，在茄子两侧各放筷子一根，这样，刀就不会切到茄子底部，茄子就不会被切断。
2 切完一面，将茄子翻面，在刚才的刀口之间的部分，仍垂直下刀，仍垫上筷子，等距离切好。
个人感觉，以茄子的质地，貌似不宜切的间距太薄，不然真的是很容易断掉。当然，刀法熟练的高手是不会计较这点的。
刀工实在不高，让大家见笑了。






步骤二：裹与炸
1 将切好的茄龙放入调好的面浆内，如有可能，尽量把茄龙抻长，让面浆均匀地包裹在所有的裂隙里面。
  我做的时候才发现，调面浆最好用平底的小盆，而不是图中用的这种大碗，因为茄子本身弧度有限，如果弯得太狠，结果就会断掉----当然，断了也不是不能继续下面的步骤。
2 炸的时候，最好是用两副筷子或者其他工具，依照茄子本身的弧度，悠着点儿用力，让切出来的裂隙尽量展开，好让每一个裹有面浆的断面，都能炸匀炸透。
  补充一点，关于什么时候下锅炸制最为合适，各位可以这样试下，如果您觉得油已经热了，就用筷子蘸上点儿面浆滴入油中，如果面浆在锅里面触底后一两秒内就像跳水运动员
入水后那样，干脆利落地扶摇直上漂浮出来，要炸的东西就可以下锅了，但记得此时要把火头稍微关小一点，以防炸糊。

下面这个就是出师未捷先断掉的，还三截儿，所以，能用盆就用盆吧各位

用筷子轻轻悠悠地随着弧度撇一下

当然，断了的更好炸反而




步骤三：装盘与浇汁
1 将炸酥的茄龙小心盛出，在盘内摆好造型。
2 熬汁：锅内放油，将葱姜蒜末炒香，再将糖/鸡精/花椒粉/郫县豆瓣与生抽和料酒迅速入锅，最后加入生粉调成的芡汁。
  将熬好的汤汁均匀地淋在盘中的茄龙身上。
3 最后洒上腰果末或者花生碎。

熬汁，确实，该换锅了

浇汁

洒上腰果末，齐了






重点提示：无论哪个步骤，尽量确保茄子不要断掉，以免影响卖相。但实在断掉了的话，装盘时也可以补救，尤其淋上汤汁之后，就更不容易看出来了。您能猜出来，上图中的两根茄子，哪根是断掉的吗？

[ 本帖最后由 amon54 于 2011-3-30 14:43 编辑 ]

薰依草

哇！！好漂亮阿！希望不要太难做

chesecake

漂亮！

amon54

好像就是步骤多一些，其实难度应该不算很大，除了一开始切断掉的那个茄子，应该说，昨晚第一次试成这样，我觉得要比我想象中简单点儿还

dickson

哥, 能不能换个造型?

格美

费功夫的菜啊 ，漂亮。

amon54

回蛋糕JJ
这个东西确实观感对于口感，起了很大的忽悠作用
我摆盘不在行，估计要是您出手，肯定比我这盘儿要抢眼

amon54

木整明白，敢问D版是说的我呀还是说的菜？？

dickson

原帖由 amon54 于 2011-3-30 14:01 发表
木整明白，敢问D版是说的我呀还是说的菜？？

我说你的茄子~~

togolden

楼主，这个，啊。。。我说实话啊。。这个。。那什么。。。我生长在成都，阿就是四川的省会，那个大概20多年啊。。，从来没见个这个菜。（少将体）

（礼花体）
毫无疑问
楼主做的茄子
是我在四川
成都
没有
吃过的。

amon54

可否略作指引，改个啥造型好捏，比如？
说实在滴，俺的美学造诣实在有限

amon54

头一回试，略费功夫

amon54

不瞒您说，我在成都也没点到过这个菜，所以我也很好奇一直，难道所谓的新派川菜，就是为了适应外地市场而开发的，请方家不吝赐教