重磅出击！呕心18张大图详述完美戚风蛋糕流程——在家就能烤出蛋糕房的松软蛋糕哦！！100%成功

feicunzic

我自己一直很喜欢烘焙蛋糕。
据说在烘焙的过程中，饼干最易，蛋糕其次，面包最难。
而面包就难在将面揉出筋膜，一直到完全扩展阶段的这个过程，现在科技这么发达，大家都有面包机代劳了，所以以后这个顺序说不定会换一换^^
要说蛋糕容易，那就来说说这个戚风蛋糕。

烘焙的GG或者MM们有很多赌气的把这款蛋糕叫做气疯蛋糕，或者七疯蛋糕的也有，都是被这松软缠绵的戚风蛋糕折磨的遍体鳞伤的同学啦
但大家对她还是一直坚持不懈，因为戚风蛋糕说难却也容易，只要面粉鸡蛋和油就可以搞定，而且是各种蛋糕卷、慕斯蛋糕、奶油水果蛋糕的必备base蛋糕，舍她其谁呢！
所以大家都说，没迈过戚风蛋糕这道坎的就不算入了烘焙的这道门。

戚风蛋糕最容易出现的问题就是塌陷、海绵体、缩腰或者表面开裂。下面我就给大家介绍一下我烤这款蛋糕百余次之后总结出的一套100%成功的经验。
如果大家喜欢或者觉得有用，我以后还会相继发一些其他的烘焙作品哒

我下午刚刚烤好一个，中间不辞辛劳的拍了18张过程细图，希望大家觉得有所帮助哦！


好啦，先看原料：



6寸戚风蛋糕一只：
六寸烟囱模
鸡蛋：3只 大概150g左右
低粉：50g  一般超市的普通面粉是中筋面粉，蛋糕不需要过多的面筋，所以各位MM只要不用面包专用面粉的话其他的都可以，注意是plain的哦 千万别用自发粉
油：25g  这个油没什么要求，是用来增加蛋糕的细腻程度的，不要用橄榄油等味道过重的油，我用的葵瓜子油
牛奶：25g  加牛奶的是原味蛋糕配方，MM们也可以自己发挥加入其他果汁或者抹茶、咖啡、巧克力、果酱等等，我图中用的就是我之前自己做的桑葚果酱，味道一流哦！！
糖：36g
糖：18g （如果做的是原味戚风，加入了牛奶的话，这个糖就是用来给牛奶调味的）

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-11-28 20:21 编辑 ]

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具体看一下原料：

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下面我们就开始操作啦

关于面糊的mix其实有很多种不同派系用不同方法和顺序
我这里用的是我自己觉得最好用的一种，乳化法。
这个方法可以很容易的将面粉与液体和鸡蛋混合，不至于出现小疙瘩影响口感

首先将你的液体（牛奶，或者其他味道的液体）和油充分搅拌混合，油和水会形成一种乳化的状态

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混合均匀之后将面粉加入，搅拌成半稀的面团状：

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将准备好的3只鸡蛋蛋清和蛋黄完整分离，蛋清放在一个干净无水无油的容器中稍后使用，蛋黄直接加入到我们的面糊里

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搅拌均匀放在一边备用

现在我们来进行很重要的一个步骤，打发蛋白
蛋白的充分打发有助于蛋糕整体的支撑和胀大，以及组织的结实程度

把刚才准备好的蛋白+36g糖一起打发到硬性发泡


基本到这个状态就可以了


有几个办法可以检查蛋白是否充分打发


将一只筷子插入中间不会倾倒
或者打蛋器可以拉出一个弯弯的尖角出来即可

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-11-30 11:02 编辑 ]

feicunzic

下面就是将打发的蛋白和面糊mix啦
这一步很重要，因为蛋白容易消泡，一旦消泡过于严重那么蛋糕就会出现塌陷或者无法长大的问题

搅拌的手法很重要
首先先盛1/3的蛋白加入到面糊中，注意手法，从下向上翻搅面糊，直到完全搅拌均匀。
注意，千万千万不能画圈搅拌！！！那样蛋白会迅速消泡的！




接下来把搅拌后的面糊直接倒入剩余的蛋白中，用同样的方法搅拌均匀。
这样做是为了能够充分搅拌均匀，不至于让蛋糕出现海绵体等问题！




大家可以看下我的手法，这样搅拌没有问题

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充分搅拌完成之后的面糊应该呈现这个状态，饱满，色浅，有光泽



这个过程不要过长，温度和手法都容易让蛋白消泡，所以最好在20秒左右完成

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现在我们就可以把蛋糕糊入模了


我用的是六寸烟囱模
这个模子比普通蛋糕圆膜导热更加均匀，蛋糕更容易成功
不过即使只用圆形模具也没有问题的


倒入模具之后用力震两下，震出内部的气泡


入烤箱上下火烘烤
先用180摄氏度烤10分钟（这个期间让蛋糕充分长大）
然后降低到150度烤30-40分钟

feicunzic

烤完立刻去除倒扣晾凉！这一步很关键哦，一定要倒扣，不急着脱模
要等蛋糕完全晾凉之后再脱模

feicunzic

脱模！


用小刀沿着模具和蛋糕之间轻轻划一圈就可以啦




DONE！！！

feicunzic

一只成功的基本的戚风蛋糕就烤好啦！

我们家除非我有其他造型蛋糕要继续装饰的话，都是直接就塞进嘴里吃啦
戚风蛋糕的特点就在于她的软腻温柔，像云朵一样的轻柔细腻的内部组织，味道一流，不加修饰直接吃就很美味，这就说明成功了！

给大家上一张我的蛋糕的切面图，看看是不是很细腻！





补充一句：如果觉得六寸蛋糕太小，用8寸模子的话也可以，所有材料请加倍即可

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2010-11-28 22:37 编辑 ]