九河下梢谈津菜

天津饭

天津人对于“吃”这方面有自己的理解，关于各种“名吃”、“名店”和“三绝”，那大家伙都知道，咱就不提了，单说这天津卫的老少爷们吧，绝对都有点大男子主义，像所有北方的汉子们一样，在传统观念上是不能让家务事儿缠住身的，像南方那种热衷于居家生活的男人们，天津的老少爷们还都有点不习惯。可是独有一怪，天津男人们喜欢下厨房，煎炒烹炸，从来没人觉得有什么不妥。其实熟悉天津卫市井文化的人都明白，独在天津这块地方，下厨房烧菜这件事已经从“家务事”这个概念里抽离出来，单独形成了自己的文化，是一种“玩意儿”就像唱京剧，写字画画儿，玩鸟儿，养蝈蝈，斗蛐蛐，赛鸽子一样，是一种“玩意儿”，不但没人会笑话你大老爷们下厨房，而且你要能烧得一手好菜，那还证明你“玩意儿”高，玩儿得好。
　　所以“津菜”这个谱系可不是说着玩的，您想想，这就好比在景德镇里玩瓷器，遍地是高手呀。所以，我们要想了解“津菜”是怎么回事。就还真得找一位老玩家聊一聊。
　　早就听说天津卫有位津菜大师姜万友，这位老先生不但自己干了一辈子厨师，还曾经在北戴河的中南海招待所里做过主厨，也为颂扬咱们的“津菜”做了一辈子的贡献。老先生退休前在红旗饭庄做厨师的时候，就有一批固定的食客来捧场，当时食客圈里还有句话，叫“听马三立的段子，吃姜万友的菜”。这就跟到华清池泡澡和冬天怀里揣蝈蝈一样，是嘛，是老天津卫的“玩意儿”。
　　寻访姜万友还颇费了一番周折，最后顺着津蓟高速路在北辰津区芦新河的会仙居饭庄找到了老爷子，问老爷子市区里这么多地方请您，干嘛跑这么远来呢，姜老爷子嘿嘿一笑，说小伙子这你就不懂了，“津菜”里最有意思的就是做河鱼，而咱天津最好的河鱼就出在芦新河，这儿近水楼台先得月，多得玩呀。嘿，您看这才是“大玩家”呢。
　　提到“津菜”，老爷子可就打开了话匣、子，老爷子在津门老字号“红旗饭庄”工作过整整三十年，对津菜的特色可谓了如指掌。
　　于是，从上世纪三十年代姜老爷子自己的师爷牛宝山和当时著名的“八大成”开始，老爷子就一直细数下来，给我们上了一堂精彩的津菜教育课。
　　姜万友老爷子给津菜归纳了五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
　　先说说“擅烹两鲜”。
　　地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾、蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢、梭、目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼，入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。天津的虾类、贝类也不下50多种，其中天津对虾在国际市场上还是久负盛名的食品呢。
　　丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。姜老爷子讲，仅以做“鱼”为例，鱼的头、尾可用来汆汤，鱼肚皮可做成“烩滑鱼”，鱼子可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、爆等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小，津菜厨师都能根据主料的特点，运用烧、熬、烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。
　　津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制河海两鲜菜肴的功底自然深厚。
　　其次，津菜的“讲究时令”也有着鲜明的特色。
　　天津人尝鲜讲究时令的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”，“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。
　　初春时节，随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆就会适时推出时令菜；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。
　　夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿的大量上市应有尽有丰富了顾客餐桌，而此时鲐鱼、目鱼也陆续上市，于是熘油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味。
　　秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师就会不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、熘蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝尽秋鲜。
　　入冬以后，被称为“冬令四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“炸熘飞禽”、“麻栗野鸭”、“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲，饱人口福。当然这都是老天津卫的风俗，现在随着社会的进步，野生的禽类咱是不能吃了，得保护野生动物呀。
　　虽然有的东西吃不上了，但是，随着科技的进步，有更多的菜品一年四季都可品尝到，不再受季节的限制了，您想吃嘛都行，但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色，毕竟还会有季节性的饮食习惯。
　　再谈谈津菜的“精于调味”。
　　津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处：大作料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油等等，另外还有高汤增鲜的绝活。
　　外行看热闹，内行看门道，国内的同行关注津派菜，大多看重的是“技法独特”。
　　津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、熘、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。因为这是一个特别专业的问题，三言两语也谈不清楚，所以在这就不跟您细说了。
　　姜老爷子给津派菜总结的最后一个特点是“适应面广”。
　　先从口味上说，天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸，又因为天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多，于是津菜厨师们就根据津门五方杂处，口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。
　　其次在档次上，津菜涵盖的内容十分丰富，不仅包括大众食客喜爱的菜品，还有许多高、中档筵席及佳肴。在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤、八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席等等。
　　饭馆里当然会讲究，但是在天津一般的家庭便宴上，也会有很多讲究的，如四大扒、八大碗、参鸡席、面席等，在寿宴和婚宴上更是名目繁多，适应了各种各样的人群。
　　津菜在品种上也是琳琅满目的，津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜以及各种风味小吃，这点想必天津卫的老少爷们都有自己的体会，该吃的都吃过，想尝的也都尝过。
　　听完姜万友老先生的介绍，我们才感觉到这菜碟下面还有着那么大的学问，看来，咱天津卫的玩意儿就是高，隐藏着这么大的学问，还得让你觉得特别亲切，特别有意思，但回家后细琢磨，还真越琢磨越有意思。
　　我们不禁又想起了马三立的相声。

chatdm

光看题目和楼主的名字，就是不顶不行的！！！！

hope54

老乡一定要顶的~~~~~~~~~

牛油果

学习了……