地方特色食鱼：天津的罾蹦鲤鱼

天津饭

作者：佚名    文章来源：渔者
“罾蹦鲤鱼”戏称“挣命鲤鱼”是津菜中具有代表性的传统名菜。用带鳞活鲤鱼炸熘而成，因成菜后角形如同在罾网中挣扎蹦跳，故名。其特点是鳞骨酥脆、肉质鲜嫩、大酸大甜、味美适口。制作时须选二斤上活鲤鱼破腹、净膛、去鳃、留鳞，洗净后将脊骨、肋骨由腹内用刀掂断，急入九成热油中，炸至鱼鳞翻起，头骨酥脆，捞出卧于盘中，并将做好酸甜卤汁盛入碗内，与炸鱼同时趁热迅速上桌，当众浇在鱼身上，热鱼吸热汁，立即热气蒸腾，香味四溢，“吱喇”声不绝一耳。
                     
　　相传此菜始创于天津二荤馆“天一坊”饭庄，该饭庄在（清）光绪五年（1879年）开业，坐落在河北大胡同。以传统津菜味见长，故有“天下第一坊”之美称。清人陆辛农在《食事杂诗辑》中记载了有关“罾蹦鲤鱼”成因的一段趣事：1900年《庚子事变》，八国联军侵占天津纵兵行抢，当地一些流氓地痞、无业游民也趁火打劫，其中一伙抢劫后来到“天一坊”饭庄大吃大喝。叫“罾蹦鱼”，当时尚无此菜。小伙计（服务员）予以纠正，叫菜人感到“栽面儿”，便恼羞成恕，意欲闹事。“堂头”见状忙上前解围。说有此菜，并称小伙计新来的不知，责其人告灶上速做，灶上正惊愕时，堂头急人，令选大活鲤鱼一尾，宰杀去脏、留鳞，沸油速炸，捞出盛盘，浇汁上桌，全尾乍鳞、脆嫩鲜美无比。从此乃有此佳肴至今。陆氏并有诗赞曰：“北箔南罧百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。

（编辑：孙伟）