请教如何腌牛肉炒出来嫩滑阿。

rongerchen

今天炒的西芹牛肉丝，又失败了，当然，我可耐的老公每次都是一扫光，说好吃得很 我自己吃不下去。
自己炒的，炒得时候就出了血水，恶心，我想办法把那个弄出来扔掉，然后加了码过盐的西芹，才1分钟不到，老啊。
我下午上不了足迹的时候放狗找了半天呢，放了生抽，玉米淀粉，盐，糖，还有鸡蛋清腌，还加了油，记得是足迹的tx教的，
还是失败了，我分明吃过嫩滑的牛肉阿。特别是国内的串串香，哎，好饿。
明天还准备水煮牛肉，不想又失败，肉片都切好了，怕又搞成吃菜，不夹肉，真郁闷。
求高手现身哦。

houge

http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... 5%A3%C8%E2%2B%C4%DB
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chinara

我也想知道。。我感觉家里的火不如饭店的凶。。大火才好炒吧。。

rongerchen

2楼那个我今天试了，失败！！！
高手没出现阿。
成都街头好多串串香嘛，那个牛肉晓得是如何麻的哦，美讶，木木，快来告诉我。

budgie

成都MM, 我不专业，随便说的哈。第一，牛肉的部位要选比较嫩的；第二， 加点苏打水或嫩肉粉腌效果好得多，但量要掌握好，第三就是火侯了

ALGAE

嫩肉粉就行了,但千万不要加多了

hehe

加baking soda 和蛋清阉肉再放点油，别放盐。但soda不能加得太多，否则容易有味，一开始的份就慢慢试吧，我也是随手加的，大火过油炒会比较嫩，不用放盐但一放嚎油就会有出血水问题，一直没法解决。

最近试过把阉的肉放盘里平铺，放冰箱一天到两天，再炒，血水会大大减少，但还是有，没办法，家里的火不够大吧

nini09

刚看到标题就觉得这个问题问得好好,正好是我这两天想问的问题呢.

nini09

LZ妹妹,我估计水煮牛肉不会太老, 我以前做过一次, 事先牛肉腌了3天在冰箱里, 没有放蛋清, 就放了盐生抽淀粉黄酒, 到做的那天直接一片一片放进锅里水煮的, 倒是很嫩滑的. 不过我忘记了我在超市里买的是哪一部分了, 就随便拿了一盒牛肉回来做的.

现在自己做的炒牛肉总是不够理想, 嫩滑不如外面餐馆的, 真不知道是自己牛肉选得不对, 还是腌制过程不对呢?

nini09

或者因为家里的火不够大, 是电的, 炒了半天才把牛肉炒熟, 所以它才老吗?

keke

在饭馆打工时看他们把牛肉泡在水里，加苏打，加鸡蛋，然后就这样储藏在冰箱了，都变的不象肉了，很软很烂而且颜色很深。每天开张前盛出来一桶使用。在国内听说嫩肉粉其实就是去污粉。

爱吃糖的小猪

嘿嘿.国内的牛肉是好吃,嫩嫩的,但就象楼上所说的,加了很多嫩肉粉进去才会出这种效果,常吃对身体不好的.

买来的牛肉在切的时候要注意看清楚纹路,一定不要顺着纹路切,得把它断开,这样牛肉的筋路就会断掉,炒出来就不会老.同时在切成条以后,可以加盐,黄酒,一点点水一起放在碗里做圆形状揉搓拌匀,最后放入淀粉再拌,记住一定要顺着原先揉的方向,一定不能反了,这样做可以使牛肉上劲,吸收水分后变得比较嫩.可以加苏打粉,但一定要注意量,多了会觉得苦.炒的时候火候要大,动作迅速.

同样的,猪肉切的时候就要顺着纹路了~~

试试吧~~

Robbie2018

饭馆的牛肉全是放的嫩肉粉。

hhyhome

嫩肉粉不健康~~~

nini09

原帖由 rongerchen 于 2009-10-23 22:49 发表
2楼那个我今天试了，失败！！！
高手没出现阿。
成都街头好多串串香嘛，那个牛肉晓得是如何麻的哦，美讶，木木，快来告诉我。

我记得美讶有个帖子就是专门做这个串串的牛肉的.

linfordzhang

原帖由 nini09 于 2009-10-24 22:14 发表


我记得美讶有个帖子就是专门做这个串串的牛肉的.

美讶那个是牙签牛肉，lz问的是成都的串串香牛肉哈。

hhyhome

不需要嫩肉粉都可以将牛肉做得很滑嫩的
腌制是使牛肉滑嫩的关键
下面是我个人的做法
首先我选用的是SKIRT STEAK，需要将牛肉用逆纹斜刀切簿片，之后放在一个比较大的碗里
第一步：放盐，之后用手抓匀，
第二步，等抓得牛肉有点粘之后，放点酱油，糖，酒之后再用手抓
最后勾点水电淀粉和封上油就可以
腌制时间在半个小时左右

肥牛

以前看过一个厨子揭露国内餐馆黑幕的文章，说国内餐馆的牛肉都是用去污粉腌过的，所以炒出来很嫩很滑——这个是中国餐饮业皆知的秘密。所以我在国内下馆子都不吃牛肉滴。

可是自己在家用生粉腌，炒起来又很粘锅，所以就那样吃了，懒得放生粉。

nini09

原帖由 linfordzhang 于 2009-10-24 22:18 发表

美讶那个是牙签牛肉，lz问的是成都的串串香牛肉哈。

哦,不太懂啦,以为是一样呢,没吃过串串香牛肉.(paopaobing(68))

nini09

原帖由 hhyhome 于 2009-10-24 22:35 发表
不需要嫩肉粉都可以将牛肉做得很滑嫩的
腌制是使牛肉滑嫩的关键
下面是我个人的做法
首先我选用的是SKIRT STEAK，需要将牛肉用逆纹斜刀切簿片，之后放在一个比较大的碗里
第一步：放盐，之后用手抓匀，
第二步， ...

我有一次也是这样腌制的,腌了3天,做水煮牛肉时是很嫩,但忘记买的是牛肉的哪个部分了. 现在好象用来炒着吃的牛肉都没那次嫩,不知道是不是买错了部位呢.

美讶

哇塞你们聊得好开心。。。


蓉儿， 我炒肉就一个诀窍， 热锅凉油快炒。肉要薄， 油要多（炒完肉丝可以滗掉多余的油）还有肉丝我会加水打。。。。不过我炒得也不是太嫩， 尤其怀孕后我总怕不够熟。 还有就是加小苏打啦什么的我没加过。

水煮肉片不容易老， 但是一样也要肉薄， 动作要快， 锅里汤要宽， 肉片下下切， 马上拨拉开， 很快就要出锅，然后浇油， 马上吃。多1哈哈儿就老了哈。所以我炒菜是一定把所有的东西都准备齐全在手边， 甚至豆瓣酱啥子的都要备好。不过一般请客的话很恼火， 菜1多口感就不行了， 除非大家吃， 我在厨房做1个菜端一个----但是这样我肯定不得干三

牙签牛肉本身就是吃绵扎， 这个不在本楼讨论范围里了。

梁山好汉

加生粉

hhyhome

我是一直用SKIRT STEAK做牛肉的
我做得很滑嫩的，无论是水煮牛肉还是炒牛肉

hhyhome

炒牛肉
刀工也是很重要的，不能切太厚，加上要切得均匀一些，炒得时候刚熟就要上碟，不能炒太久，还有就是炒的时候，油不能放太少

绿鹦鹉

凑个热闹吧，晚上刚刚炒了孜然牛肉，趁热说两句。
首先牛肉一定要好，通常炒牛肉都是牛里脊，一定不能用有筋的部位。吃多少冻多少或者吃多少解冻多少，牛肉不能冻了解，解了又冻。冻/解冻到可以下刀，肉又不软的程度，细刀切薄片。在肉片中放入少量soda,我就用小拇指指甲盖挑了一点，倒入少量生抽，料酒（或者红酒），放入淀粉，利用手部的温度将肉充分解冻并抓匀。
热锅，中热油，不能太热（油可以适当多放一点），中火，肉片下锅，用铲子分摊开，不要使劲翻炒，先让牛肉在锅内呈半煎状态，看到肉片只有中间还有红色的时候说明靠锅底的那侧已经基本好了。放入辣椒粉，孜然粉，香菜，洋葱，使劲翻炒至肉全部变色，放盐，鸡精尽快起锅盛盘。

重点，肉要好，切得薄，多点油，不翻炒，一变色，快出锅。

今天没有想到拍照片，以后有机会秀一下，俺家lg是澳洲牛肉、牛扒的超级fans,充分激励我对牛肉的练习

IL_DIVO

我怎么喜好吃中国那种硬牛肉 ～似乎是老黄牛的

rongerchen

我每次炒了牛肉都要等半年再来，因为不能承受这个打击，太难吃了，老，血泡跑的，老公说我吃没问题，搞得我很尴尬。
谢谢ls的，我的刀工也需要磨砺。
我一定要去买这个SKIRT STEAK。

nini09

原帖由 美讶 于 2009-10-26 20:39 发表
哇塞你们聊得好开心。。。


蓉儿， 我炒肉就一个诀窍， 热锅凉油快炒。肉要薄， 油要多（炒完肉丝可以滗掉多余的油）还有肉丝我会加水打。。。。不过我炒得也不是太嫩， 尤其怀孕后我总怕不够熟。 还有就是加小苏 ...

PAL妈又怀孕啦? (paopaobing(79))

nini09

原帖由 rongerchen 于 2009-10-26 22:47 发表
我每次炒了牛肉都要等半年再来，因为不能承受这个打击，太难吃了，老，血泡跑的，老公说我吃没问题，搞得我很尴尬。
谢谢ls的，我的刀工也需要磨砺。
我一定要去买这个SKIRT STEAK。

谢谢MM赠分,不过你为什么会炒得很老呢? 只要象我一样,不管哪个部位的肉,不管怎么切法,只要腌它个3天在冰箱里,不会太老的,嘿嘿(paopaobing(3))

nini09

我也发现,水煮的不容易老,炒的因为怕生,所以时间久了点容易老. CD妹妹怕牛肉老的话,就用水煮的. 包你很满意自己的水准.(paopaobing(85))