美味扣肉---广西做法

wideye

对于五花肉，每个地区的做法各有千秋，东北人喜欢猪头炖粉条，酸菜汆白肉，四川人喜欢回锅肉，红烧肉大概是很多地方的普遍做法，两广比较喜欢的做法是放一些酸甜口味的东西进去，比如梅酱或是荞头，抑或烧猪，炸了粘点糖吃，但是有些热气。我比较喜欢广西的这种做法，真正的肥而不腻，瘦而不柴。

做法如下：

材料：　上好五花肉一大块　(一层肥一层瘦，若干层，那种白白绵绵的非肥肉部分不要)
　　　　菜干若干 (用水泡开,切成小段)
　　　　荞头20颗
　　　　柠檬一个 (取柠檬汁)

1.　将五花肉煮熟，用筷子插一下不出血即可。
2.　将五花肉切成小块，用叉子在肉皮一侧密密的扎孔。（为的是油炸的时候起泡）

接着看图说话

[ 本帖最后由 wideye 于 2009-10-14 20:59 编辑 ]

wideye

一般做法到这就结束了, 我觉得只是蒸不够味道,还要在用水焖一下,更入味.
令起一个锅，加入适量的油。
油热后迅速倒入少许酱油，马上倒入蒸好的肉并翻炒。
加入半碗水，将柠檬汁倒入，盖上锅盖开焖。
焖大概十分钟后，将汁收干即可。

[ 本帖最后由 wideye 于 2009-10-14 20:56 编辑 ]

Tasmanzhu

上梅菜扣肉吗？

不太像。

老陶

我也觉得就蒸的话，还不够入味，最好还是焖一下。

放荞头倒是第一次见到的说。

最后提个建议，炒个糖色吧，颜色会更好看。

BTW，那个凉拌菜很不错的说。

dynamix

菜干， 乔头都是些什么东西呀?

Ariel

哈哈，想吃，但现在不敢吃了，要是吃一块，不知要跑多少圈啊，
色好像淡了一点，加点老抽会不会好点，个人见解:si26

Alexlin

为什么不直接用酸菜？

知秋一叶

难道是半个老乡(paopaobing(60))

阿斯巴田

LZ, 广西很多地方都是做芋头扣肉的,这种做法是我们玉林独有的. 扣肉上放酸梅酸荞头和酸菜蒸, 蒸完倒扣. 这是玉林的大菜,红白事逢年过节家家都吃这道菜哦

阿斯巴田

原帖由 老陶 于 2009-10-14 21:28 发表
我也觉得就蒸的话，还不够入味，最好还是焖一下。

放荞头倒是第一次见到的说。

最后提个建议，炒个糖色吧，颜色会更好看。

BTW，那个凉拌菜很不错的说。

我觉得LZ遗漏了一步骤,炸前要在皮上摸JIANG油,等JIANG油干了后再炸色就很漂亮了. 这道菜成品看不到肉肉的,全是金灿灿的皮呀~~~因为摆盘很讲究,皮皮朝下朝外摆到大圆碗里头,上面铺上酸梅荞头酸菜, 蒸完后倒扣在盘子上(不知道这是否扣肉叫法的来历?).蒸的时候皮是在最底层,吸了所有精华,吃起来QQ的,酸酸甜甜,是这道菜的精华哦.

我LG从小不吃猪皮的,但扣肉的皮是抢着吃呢

[ 本帖最后由 阿斯巴田 于 2009-10-14 23:56 编辑 ]

wideye

原帖由 阿斯巴田 于 2009-10-14 23:31 发表
LZ, 广西很多地方都是做芋头扣肉的,这种做法是我们玉林独有的. 扣肉上放酸梅酸荞头和酸菜蒸, 蒸完倒扣. 这是玉林的大菜,红白事逢年过节家家都吃这道菜哦

你是玉林哪的？

xiaopangzi

大家把话都说乐，我还说什么呢？夹一块走就是乐:si149

wideye

原帖由 阿斯巴田 于 2009-10-14 23:45 发表


我觉得LZ遗漏了一步骤,炸前要在皮上摸JIANG油,等JIANG油干了后再炸色就很漂亮了. 这道菜成品看不到肉肉的,全是金灿灿的皮呀~~~因为摆盘很讲究,皮皮朝下朝外摆到大圆碗里头,上面铺上酸梅荞头酸菜, 蒸完后倒扣在盘 ...

图片一就是抹酱油~咋看的。
阿田说的很对，我婆婆做的那个是又好吃又好看，她还放了豉油膏，所以很入味。这个是我的改良做法。
今年带了一瓶豉油膏，被澳门海关给没收了，nnd。

wideye

原帖由 知秋一叶 于 2009-10-14 22:52 发表
难道是半个老乡(paopaobing(60))

Hugo.

我们家全都是南宁人...

梅菜扣肉还是没有芋头扣肉好吃,
我老婆特馋芋头扣肉

datou2z

荞头是什么味道的，看上去很像北方的糖蒜！

wideye

原帖由 datou2z 于 2009-10-15 08:56 发表
荞头是什么味道的，看上去很像北方的糖蒜！

不一样，我觉得没有糖蒜好吃，酸甜的味道。

阿斯巴田

原帖由 wideye 于 2009-10-15 08:33 发表



你是玉林哪的？

就玉林市哈,难道LZ是老乡呀?

阿斯巴田

原帖由 wideye 于 2009-10-15 09:34 发表


不一样，我觉得没有糖蒜好吃，酸甜的味道。

糖蒜是不脆的吧? 荞头应该胜在爽脆哦

阿斯巴田

原帖由 wideye 于 2009-10-15 08:40 发表


图片一就是抹酱油~咋看的。
阿田说的很对，我婆婆做的那个是又好吃又好看，她还放了豉油膏，所以很入味。这个是我的改良做法。
今年带了一瓶豉油膏，被澳门海关给没收了，nnd。

嘻嘻,做了就要写出来才行的哈, 要不然就被读者忽略了,怎么能发扬广西菜呀.
说真的,你这炸的跟我炸的有一拼,N前年我试做过一次,也炸得跟你这差不多,皮还没炸发起来(别拍我,实话)

光子

楼主啊，这里哪里有卖荞头啊？？好想吃哦

servicestream

玉林的啊？
有没有博白的阿？

人民

荞头哪儿买的？很多年没有吃过了，很怀念小时候吃的酸荞头了。

怎么会广西做法呢，一会儿东北，一会儿四川，难不成这几个地方都待过？

阿斯巴田

原帖由 servicestream 于 2009-10-15 10:04 发表
玉林的啊？
有没有博白的阿？

我认识北流和陆川的,没博白的呢

阿斯巴田

楼歪了

阿斯巴田

上个图正回来

servicestream

26楼这个才有点像我老家的做法，
不过应该还要在里面加芋头片，一起steam.

yosteps

扣肉扣肉,太谗人了.

wideye

原帖由 阿斯巴田 于 2009-10-15 09:49 发表


嘻嘻,做了就要写出来才行的哈, 要不然就被读者忽略了,怎么能发扬广西菜呀.
说真的,你这炸的跟我炸的有一拼,N前年我试做过一次,也炸得跟你这差不多,皮还没炸发起来(别拍我,实话)

再说一遍，第一张图片上就写着呢！
另外，怎么能炸起来呢，我已经扎了很多孔了.....

wideye

原帖由 光子 于 2009-10-15 09:49 发表
楼主啊，这里哪里有卖荞头啊？？好想吃哦

华人超市都有，只是没国内买的那个脆爽。