新年简易盆菜

四导

楼主是客家人，不过不是大湾区的客家人，从来没吃过盆菜。看了油管的一个视频后，决定今年第一顿晚餐就吃这个。



食材（从底到顶）：萝卜、木耳、腐竹、芋头、豆腐泡、烧肉、鱼丸、香菇、海参、蒸鸡、白灼虾、西兰花。还有一份高汤。

1、腐竹提前一晚发好，海参提前三天发好，木耳提前一小时发好、香菇提前半天发好。
2、为了保证品质，提前和农场订了黑毛猪。带回家后，烧一锅底开水，猪皮朝下，小火煮10分钟。为了保证烤好后不会皮肉分离，记得给猪皮扎针，接着用盐、胡椒粉和五香粉腌好，在猪皮上涂上一层醋和小苏打的混合液，放入冰箱冷藏。48小时后猪皮已彻底干燥，拿出放至室温，180度烤80分钟后转230度烤30分钟。取出，放凉，剁成小块。
3、用鸡爪、鸡腿、猪骨和瑶柱一起熬高汤。
4、白切鸡的浸泡煮法时长太长，楼主直接买了Maryland抹盐腌好蒸熟，并把鸡汤滤出来，Maryland放凉剁好。
5、发好的海参和葱白、香菇、虾米一起红烧，这个步骤不要放水，直接放高汤。（一般的操作是红烧鲍鱼，然后拿鲍汁煮海参和萝卜，我没买到鲍鱼，就用红烧海参来做红烧汤汁）
6、红烧汤汁过滤出来煮熟萝卜，捞出。
7、芋头煎好，木耳焯熟，虾白灼。
8、鱼丸用亚超买的马友鱼胶掐成丸子煮熟。
9、码盆：萝卜垫底，第二层放腐竹和木耳，第三层放芋头，第四层放豆腐泡、海参、香菇，浇上红烧汤汁，第五层放鱼丸、烧肉，最上层放蒸鸡和大虾，浇上鸡汤。开大火烧开后再煮5分钟，腐竹和豆腐泡熟了就行。开盖摆上焯熟的西兰花即可享用。

家里人少，用的是小锅，看上去不是很壮观，加上老人有心血管病，不适合吃烧肉，就分成了两份。

整个盆菜的制作过程耗时四天，虽然成本仅60多刀，但繁杂的工序让我不想再做一次了，情愿花钱去外面吃真材实料的。各个菜要先做好，有自己的味道，放在下层的（请忽略我的替代品木耳）都是容易吸收汤汁的味道的，红烧海参汁（正常是鲍汁）先浇，是为了避免所有东西都是鲍汁味，后面浇鸡汁，是因为鸡汁不抢味道且可以增鲜。这样做的盆菜味道就很有层次。

备注：这个季节大白菜又贵又不甜，我就放弃了，本来要放在最底层的。猪皮也是不可少的，但我没勇气试买，怕骚，毁了一盆靓货，就换成木耳。

木木山高

大虾很诱人

四导

木木山高 发表于 2022-1-20 22:42
大虾很诱人

我特地挑了大虾，哈哈哈

yl001

萝卜、木耳、腐竹、芋头、豆腐泡、烧肉、鱼丸、香菇、海参、蒸鸡、白灼虾、西兰花

LZ，这些玩意60多？能详细说说吗
贵的是不是 黑毛猪? 或者海参用的是好的大的？
其它东西我觉得加起来才十几刀嘛

静好如初

漂亮的盆菜～

夏夜

感谢分享!

txyz

我也是客家人，没吃过盆菜，哈哈哈

楼主真花心思，赞

明河素月

为吃不怕麻烦

四导

yl001 发表于 2022-1-20 23:13
萝卜、木耳、腐竹、芋头、豆腐泡、烧肉、鱼丸、香菇、海参、蒸鸡、白灼虾、西兰花

LZ，这些玩意60多？能详 ...

萝卜4.5
木耳2
腐竹（不记得价钱了）
芋头3.5
豆腐泡4.4
烧肉（黑毛猪五花一斤）12
鱼丸4.5
香菇2
海参（Costco买的加拿大干货）8
蒸鸡12
白灼虾（Extra Large）10.5
西兰花1

不知道楼主是哪里的，物价这么低，十几刀能买到除了黑毛猪和海参以外的东西。希望告诉我，不太远的话，我开过去采购一车回来囤着吃。不是抬杠，认真的哈，我就有朋友隔阵子去悉尼买一车回来，但也没楼主说的便宜。

四导

静好如初 发表于 2022-1-20 23:16
漂亮的盆菜～

谢谢

四导

txyz 发表于 2022-1-20 23:22
我也是客家人，没吃过盆菜，哈哈哈

楼主真花心思，赞

这是一道做了两年的菜
我是酿豆腐区的客家人

四导

明河素月 发表于 2022-1-20 23:24
为吃不怕麻烦

谢谢版主加分鼓励

Pippa

好像跟香港围村的方法不一样？他们盘菜的灵魂是南乳红烧肉，然后各种食材各自烹制后再放进盘中浇汁上桌。我没吃过，只看过纪录片，觉得功夫太多，肯定不会自己做了。

四导

Pippa 发表于 2022-1-21 00:11
好像跟香港围村的方法不一样？他们盘菜的灵魂是南乳红烧肉，然后各种食材各自烹制后再放进盘中浇汁上桌。我 ...

食材不一样，方法是一样的，都是先做好，然后码盆浇汁。食材的选取都是下层吸汁的，上层名贵且先吃的。我后面再烧开是因为疫情，母上大人需要所有东西都是吃前一定要烧开才能过心理关，就把豆腐泡和腐竹两个食材放到最后一步再煮就行，毕竟这两个本质上是熟的。

mingn04

Pippa 发表于 2022-1-20 23:11
好像跟香港围村的方法不一样？他们盘菜的灵魂是南乳红烧肉，然后各种食材各自烹制后再放进盘中浇汁上桌。我 ...

围村盆菜

alphabeta

丰盛又营养 赞

深山中听雨

看成菜盆，以为种菜的

Pippa

四导 发表于 2022-1-21 00:20
食材不一样，方法是一样的，都是先做好，然后码盆浇汁。食材的选取都是下层吸汁的，上层名贵且先吃的。我 ...

我理解，你跟围村做法不同的地方是酱汁。你好像全部用高汤炖？围村做法是用南乳焖五花肉、炒土鱿鱼，蔬菜、腐皮和猪皮焯熟后才码盆，吸收肉和鱿鱼的南乳酱汁，上面再放的名贵海鲜（为了提升盘菜的级别，原始的围村盘菜并没有这些）。

aiwen

色香俱全！

四导

Pippa 发表于 2022-1-21 08:26
我理解，你跟围村做法不同的地方是酱汁。你好像全部用高汤炖？围村做法是用南乳焖五花肉、炒土鱿鱼，蔬菜 ...

我确实有所改良。家里老人因为有心血管疾病，不适合吃动物油脂，我就把焖五花改成烧肉，以免红烧肉汁的油脂被下层食材吸收。这样一来，底部吸汁的那些素菜就没那么鲜美，所以就改成了用高汤去红烧香菇海参来打底，增加鲜香（当然，高汤也是冷却后撇去浮油的）。高汤也只是用于红烧，可能我的步骤里没有把量写得特别详细，给你造成了误解。最后浇的汤汁，并不是让一锅食材拿去炖的，毕竟汤汁的量不大，作用只有增鲜且让加热时不会糊锅底，整道盆菜吃起来还是各自的味道的。
现在的盆菜在有猪肉、鱼肉、猪皮、腐竹、萝卜和芋头作为基础，添加各种食材进行发展，但这就是咱们粤菜能长盛不衰的原因呀，在保留原有的基础上，不断创新，又能达到融合。

yl001

四导 发表于 2022-1-20 23:46
萝卜4.5
木耳2
腐竹（不记得价钱了）

哈哈哈 因为你那个锅看起来就是泡面锅啊。。。所以那么多东西放里头，我假设都是真的只放的进一点点啊。。。
就比方说，萝卜4.5。。。我看你那个锅只放的下一小个萝卜嘛。。。所以哪觉得要4.5。。。
还有，比方说 6只虾 你说10.5刀，我看起来那个虾的大小就是25-30刀1kg的那种，6只也就5刀而已。。。因为25-30刀1kg的那种大小，1kg真的可以有30只的嘛

anyway，我是假设悉尼145或85的价格。。。不知道你是哪里。。。可能因为你的锅子其实比照片看起来大很多，所以量就大了~

ubt81

过年就需要这样纷繁复杂热闹的盘菜应景，厉害哦楼主！

yl001

你摆个参照物在边上 大家就知道锅子大小了 哈哈哈哈

四导

alphabeta 发表于 2022-1-21 02:01
丰盛又营养 赞

谢谢，确实家人吃得很开心

Lily38

很不错了,赞一个!

happyheros

楼主犀利啊

四导

yl001 发表于 2022-1-21 10:59
你摆个参照物在边上 大家就知道锅子大小了 哈哈哈哈

我是两口锅，小的那口底部和宜家的软木餐垫一样大小，你留意看图片，能看到一点点，大的那口就是和宜家最普通的2.8L的锅一样大。
我发这个贴，不仅是为了价钱，还想让人了解一下盆菜，一是耗时很长，二是工序繁杂，三是并非一锅炖，而是每道菜拥有自己的味道。了解菜肴本身才是我热衷传播美食的原因。

四导

aiwen 发表于 2022-1-21 10:44
色香俱全！

谢谢夸奖

四导

ubt81 发表于 2022-1-21 10:59
过年就需要这样纷繁复杂热闹的盘菜应景，厉害哦楼主！

你的描述给我的盆菜增添了壮观的画面感，开心

四导

Lily38 发表于 2022-1-21 11:03
很不错了,赞一个!

谢谢 作为新手，我也觉得很不错，哈哈