关于做吐司面包的几点经验

yanmin2k

自从封城之后，就开始练习做吐司面包。经过几次失败之后，现在已经可以每次都做出比较完美的面包。下面谈谈我的几个经验。
1. 普通中筋粉就可以，就是wws,Coles, Aldi 每公斤一刀那种。蛋白含量10%左右。
2.可以加浓缩奶，奶粉，或鲜牛奶。个人觉得加工过的奶制品可能加过添加剂，所以口感更好，面包保存时间更长。
3.液体的量一定要在75%以上。普通面粉吸水率60%。做吐司一定要高过这个值。软面团容易发酵，也容易形成面筋（水和法的原理）。
4.如果每次做的面不多，比如500-600克面粉，普通面包机的揉面功能足够用，不需要专门买厨师机。
5.如果希望面包保存到5-6天，可以在面里加面包改良剂（bread improver), Coles,wws 都有卖的，按说明的量减半就可以。这个是完全安全的，它可以让面包保持水份，延缓老化。
6.我一般是晚饭前和面，面包机里揉10分钟，然后放在塑料盒里醒发2-3小时，然后放冰箱冷藏室过夜，盒子里一定要留空间，因为面团在低温下仍然发酵。
7.第二天早上，加入黄油，揉面20分钟，面团揉完以后仍然是凉的，所以面的温度绝对不会超过25度。否则会破坏已经形成的面筋网络。
8.然后就是醒发两倍大，排气成型，放入吐司盒，再醒发至吐司盒的80%,就可以烤了。

金聪头

学习了

aiwen

不错！

蓬蒿人

图片好诱人，谢谢分享经验。

harbridge

照片跟杂志一样

静好如初

棒棒哒～

ACLWOW

赞！

flip

面包里面能拉丝吗？上个拉丝片儿，这才是关键

Moonlake

面包做得真好！
楼主能否发个具体成份（ 克）？

yanmin2k

flip 发表于 2022-1-18 12:38
面包里面能拉丝吗？上个拉丝片儿，这才是关键

我现在已经不掰开照了，给你一张一年多以前不太完美的。

yanmin2k

Moonlake 发表于 2022-1-18 12:59
面包做得真好！
楼主能否发个具体成份（ 克）？

做熟练了也就不每次去称重量，给你个大概的配方, 600克面粉，够两个450克吐司盒，放两个鸡蛋，30克奶粉，5克酵母，20克糖，2克改良剂，2克盐，水一茶杯，看面包机揉面时的面团形状，如果是正球形，说明面硬了，再加水，合适的硬度是应该菱形。冰箱过夜后，加20克黄油，再揉面。

Moonlake

yanmin2k 发表于 2022-1-18 13:29
做熟练了也就不每次去称重量，给你个大概的配方, 600克面粉，够两个450克吐司盒，放两个鸡蛋，30克奶粉， ...

非常感谢.
这周末就试试

石头底下

谢谢分享

月亮

用面包机能做出拉丝么？

yanmin2k

月亮 发表于 2022-1-18 13:54
用面包机能做出拉丝么？

用面包机揉面，烤箱烤面包。

华胥引

厉害。我每次用普通面粉做出来外形什么的都没问题，发酵也发的很大，但是里面就是不拉丝，还是蜂窝状的。最喜欢做椰蓉吐司。
我一般是先面包机揉20分钟，然后加黄油再揉20分钟。接下来就拿出来自己发酵。发完2倍大后再揉一揉，放进烤箱发40分钟。就开始烤了。
是不是一定要过夜才能拉丝？真不知道哪个步骤错了

木木山高

自己做烘焙，真的很用心。

嘟嘟0809

棒棒哒

schopf

想看拉丝的，不妨在小面团连接处拉开，也就是面包小山峰的谷底处。那里的连接最松散，更容易出现拉丝状

bunnie2020

华胥引 发表于 2022-1-18 15:31
厉害。我每次用普通面粉做出来外形什么的都没问题，发酵也发的很大，但是里面就是不拉丝，还是蜂窝状的。最 ...

没什么大问题，你应该还是水分不够，或者发酵过头。

要松软的最大诀窍，就是液体一定要够多！

然后楼主为什么说中筋面粉也可以做，实在是澳洲的中筋面粉和高筋面粉的蛋白含量差的不大，真的要好的手感和口感的，要去买strong baker's flour，也叫高蛋白高筋粉。

我的主要配方是500g高筋+50g低筋+200ml cream+200ml温水，糖盐发酵粉适量。面包机揉15分钟，断掉加黄油30g，重新开始22走完45分钟。

水分大的情况下，面包机更好用，因为它是不粘锅壁，厨师机不行。

华胥引

bunnie2020 发表于 2022-1-18 16:38
没什么大问题，你应该还是水分不够，或者发酵过头。

要松软的最大诀窍，就是液体一定要够多！

这边的高筋面粉都试过了，高低混着也试过了，亚洲超市里面的一种画着面包的高筋面粉也试过了，都不行。
面包机刚买来的时候，卖家送了一包面粉，我按照面包机的配方，用的赠送的面粉，全程用面包机，2小时后真的烤出了一个拉丝吐司。但是那一次之后无论用烤箱还是用面包机，都做不出拉丝的了。
还是我的技术问题。

yanmin2k

华胥引 发表于 2022-1-18 15:31
厉害。我每次用普通面粉做出来外形什么的都没问题，发酵也发的很大，但是里面就是不拉丝，还是蜂窝状的。最 ...

我也认为你放的液体不够，另外你连续揉面20+20一共40分钟，面团已经被发热的面包机加热了，早已超过25度，本来你没有让面团充分水和，没有完全形成面筋网络，高温又破坏了面筋，所以无法拉丝。

smokyeyes

华胥引 发表于 2022-1-18 18:21
这边的高筋面粉都试过了，高低混着也试过了，亚洲超市里面的一种画着面包的高筋面粉也试过了，都不行。
...

这里超市卖的高筋粉才12%，在国内算中筋范围的，要找专门的供应商买高蛋白高筋粉。

Hong606

真好

zklu

真不错！

peggypiggy

我去试试这个方子。感谢分享

bunnie2020

yanmin2k 发表于 2022-1-18 19:41
我也认为你放的液体不够，另外你连续揉面20+20一共40分钟，面团已经被发热的面包机加热了，早已超过25度 ...

对的，再加上面粉的筋度不够。我用高蛋白高筋粉，面包机15+45分钟之后还是拉丝效果很好，但如果筋度不够，水分不够再加温度高，就破坏结构了。