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新足迹 › 论坛 › 时尚休闲区 › 美食天地 › 2022： 老酵母， 第一炉包

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[甜品烘焙] 2022： 老酵母， 第一炉包 [复制链接]

胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 17:48 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2022-1-5 17:52 编辑

年末在Amaru吃饭，菜维持一贯的水准，但是也没有什么新意，面包一如既往的好吃。
上次吃的时候讨论了酵母，这次连面粉和炉温都问了一遍，主厨Clinton忙着张罗菜，年轻的waiter给我详细地介绍了。
末了我问能不能分我一点starter，说没问题。
没想到走之前真的给我一盒，2013年就开始几乎每天feed的酵种，家里的一瓶只有一年多每周feed而已。




店里的面包加了grains，水量82%，crust很香，口感湿润，但是有点过于湿润。
黄油加蜂蜜的吃饭很不错




店里用的是Laucke - Euro Type 55， 我用了家里有的面粉。

300g 北海道高筋面粉，
60g Laucke Sprouted Whole Wheat Flour
40g organic rye flour
300g 水
8g 盐

拿回家喂了两次，活力四射，导致面团发酵过于完全，没进冰箱就当晚直接烤了，扁扁的一个面团。

250度预热  （餐厅用到260度，我家烤箱达不到）
烤 15分钟
190度，开蒸汽 （蒸汽的顺序也是按照餐厅的，和我平时习惯相反）
烤 40 分钟


这次白面粉比例高，所以筋度十足，老酵种的酸味香味丰富，高温下的crust够厚够酥，
除了整形欠佳，其他都很满意。



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ayeeda + 1 你太有才了
flytsyd + 3 感谢分享
cczz + 3 你太有才了

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过
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Maryland

发表于 2022-1-5 17:52 |显示全部楼层
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哇，精彩！

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静好如初

发表于 2022-1-5 18:15 |显示全部楼层
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漂亮～







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liuy16

2021年度勋章获得者

发表于 2022-1-5 18:25 |显示全部楼层
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太赞啦！，我还是继续折腾中式面点好了

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lavender_z + 5 好可爱啊

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Flaminga

发表于 2022-1-5 18:38 来自手机 |显示全部楼层
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讲究～！玩发面的大师！

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lavender_z + 5 有共鸣

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Lily38

发表于 2022-1-5 18:40 来自手机 |显示全部楼层
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厉害????
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astina

2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2022-1-5 18:42 |显示全部楼层
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真好，还给你starter
成品和饭店没差了

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astina

2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2022-1-5 18:43 |显示全部楼层
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是不是掰着第一炉包看第一炉香

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lavender_z

2021年度勋章获得者 2019年度勋章 2020年度勋章

发表于 2022-1-5 19:03 来自手机 |显示全部楼层
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外行看个热闹哈～～～

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harbridge

退役斑竹

发表于 2022-1-5 19:36 |显示全部楼层
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康妈真是个吃货，连面包都精益求精

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老婆是CPA

发表于 2022-1-5 19:46 来自手机 |显示全部楼层
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你这就是 超市 骚豆 呗！
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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 20:41 来自手机 |显示全部楼层
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Flaminga 发表于 2022-1-5 18:38
讲究～！玩发面的大师！

一年多了，还是吃不准哪
酵母活性，室温，面粉特性，做出啥就吃啥
最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 20:42 来自手机 |显示全部楼层
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liuy16 发表于 2022-1-5 18:25
太赞啦！，我还是继续折腾中式面点好了

我也用这个starter做了馒头，发的非常好
最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 20:43 来自手机 |显示全部楼层
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astina 发表于 2022-1-5 18:43
是不是掰着第一炉包看第一炉香

前两天看了一点点不是个味

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 20:43 来自手机 |显示全部楼层
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harbridge 发表于 2022-1-5 19:36
康妈真是个吃货，连面包都精益求精

连吃带拿

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liuy16

2021年度勋章获得者

发表于 2022-1-5 20:50 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2022-1-5 19:42
我也用这个starter做了馒头，发的非常好

我没用酸种做过馒头，上次看你的帖子才发现做馒头也很好，可惜我的酸种没连续喂，没能坚持下去。
能吃是福，善吃是智
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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 20:53 来自手机 |显示全部楼层
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liuy16 发表于 2022-1-5 20:50
我没用酸种做过馒头，上次看你的帖子才发现做馒头也很好，可惜我的酸种没连续喂，没能坚持下去。 ...

餐馆的厨师说starter不在于多少年，在于天天feed，我是做不到
最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

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schopf

发表于 2022-1-5 20:53 来自手机 |显示全部楼层
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75%水分的面包，有开孔，不错！

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peanut

2015年度奖章获得者 2021年度勋章获得者 2017年度勋章

发表于 2022-1-5 21:03 |显示全部楼层
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请问是越老的酸种做出来的面包越酸吗？

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 21:19 |显示全部楼层
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schopf 发表于 2022-1-5 20:53
75%水分的面包，有开孔，不错！

75是我自己比较习惯的比例
发酵和整形合适，open crumb可以很好，这是20% spelt，75的水
最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-5 21:20 |显示全部楼层
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peanut 发表于 2022-1-5 21:03
请问是越老的酸种做出来的面包越酸吗？

我觉得不是哎，我自己的starter之前比较酸，养养现在倒不酸了
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蓬蒿人

发表于 2022-1-5 22:20 来自手机 |显示全部楼层
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看着就香啊。

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aiwen

发表于 2022-1-6 07:43 |显示全部楼层
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真棒！

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peanut

2015年度奖章获得者 2021年度勋章获得者 2017年度勋章

发表于 2022-1-6 08:06 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2022-1-5 21:20
我觉得不是哎，我自己的starter之前比较酸，养养现在倒不酸了

那面包酸是什么原因呢？我就喜欢酸的，好奇啊！
He is not a dog. He is a Golden Retriever!

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stmimi

发表于 2022-1-6 08:07 |显示全部楼层
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自家烤的，是最高水平的。学习了。

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-6 08:48 |显示全部楼层
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peanut 发表于 2022-1-6 08:06
那面包酸是什么原因呢？我就喜欢酸的，好奇啊！

和starter里的菌群有关系, 还有面团发酵的温度,感觉温度高一点会比较酸,时间长了也会酸

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peanut + 3 你太有才了

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最幸福的两个字：吃过
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Flaminga

发表于 2022-1-6 14:16 来自手机 |显示全部楼层
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能开班授课咯！

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fengliu1234

发表于 2022-1-6 14:36 |显示全部楼层
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真不错

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2022-1-6 20:25 |显示全部楼层
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Flaminga 发表于 2022-1-6 14:16
能开班授课咯！

我先跟你学做蛋糕
最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

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Flaminga

发表于 2022-1-6 22:49 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2022-1-6 19:25
我先跟你学做蛋糕

互补协作(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

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